Cet antipasto imbattable est la simplicité même :juste des légumes en purée, des œufs, du fromage et du pain, assaisonnés, trempés dans de la chapelure et frits pour une finition croustillante
La meilleure façon d'arriver à la Trattoria Cesare depuis le centre de Rome est de prendre le tramway numéro trois autour de la large rocade qui sépare l'ancien et le nouveau Monteverde, jusqu'au bout de la ligne à Casaletto. Une fois arrivé au terminus, tournez-vous face à la direction d'où vient le tram et regardez à droite. Au début d'une route étroite se trouve un petit panneau jaune vif indiquant Cesare al Casaletto.
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles j'aime Cesare :son emplacement sans prétention (si ce n'était pas pour le signe, on pourrait penser que c'était un immeuble d'appartements); sa cour couverte de vigne (ce qui lui donne un air pittoresque, même si ce n'est pas le cas); le décor ordinairement chic et les propriétaires attentifs; la façon dont les stores vénitiens envoient des inclinaisons de lumière à travers la pièce, qui rebondissent ensuite sur les verres à eau colorés ; la carte des vins pleine de bonnes bouteilles à des prix encore meilleurs; et, bien sûr, la nourriture - en particulier les antipasti.
Comme tous les plats de Cesare, les antipasti sont traditionnels, mais cuisinés avec une attention et un savoir-faire qui font souvent défaut aux autres trattorias. Il y a des anchois frais, ouverts comme des papillons et frits jusqu'à ce qu'ils frôlent les bords; et la pieuvre tachetée de corail et de blanc appelée totani , également frits - tous deux en attente d'un filet de citron. Il y a des gnocchi frits assis dans un lit de cacio e pepe sauce (pecorino et poivre) couleur d'imperméable Burberry; plus deux sortes de polpette :bouillie de boeuf et aubergine.
Comme les autres antipasti, les polpettes d'aubergines, qui ont la taille de petites prunes, sont frites. La coque croustillante, bosselée comme un pavé de galets, laisse place à une garniture d'aubergine douce et légèrement épicée. Les polpettes de bœuf bouillies sont fixées à l'assiette avec un point de pesto de type Blu Tack; les aubergines sont posées sur une goutte de sauce tomate.
Je n'ai pas encore réussi à faire une polpette aussi bonne que celle de Cesare. En essayant, cependant, j'ai pris l'habitude de faire diverses polpettes de légumes, dont les meilleures sont l'aubergine, car elles se situent à ce joli point entre le soyeux et le gros. En deuxième joint sont le brocoli et le chou-fleur, puis les courgettes, puis les épinards; et enfin et surtout, la betterave, que je ne ferai plus jamais. Ils ont taché ma planche à découper et avaient le goût du sol d'où ils venaient, ce qui n'est pas quelque chose qui me dérange habituellement, mais c'était le cas ici.
C'est ce qu'un de mes amis appellerait une "façon" autant qu'une recette. C'est comme la recette de soupe aux légumes de Nigella dans How to Eat, en ce sens qu'il s'agit d'un ensemble d'instructions lâches qui peuvent être appliquées à une infinité d'ingrédients et variées d'innombrables façons. Plutôt que des formes de prunes, j'ai fait des galettes en forme d'OVNI, qui semblent cuire plus uniformément.
Comme les boulettes de viande, les polpettes de légumes sont infiniment meilleures après un repos - une heure environ leur donnera le temps de se raffermir, les saveurs de s'installer et l'assaisonnement de pénétrer dans tous les coins.
La décision est alors de savoir comment les cuisiner, car il y a trois façons. Ils peuvent être braisés dans une sauce tomate riche (les plonger et laisser mijoter pendant 20 minutes); légèrement frit dans un peu d'huile, comme une côtelette d'agneau; ou plongé dans quelques centimètres d'huile d'olive ou de tournesol pour une friture profonde et foncée (ce sont, bien sûr, les plus satisfaisants à manger).
Rien ne correspond tout à fait au délice croustillant et à l'anticipation des entrées frites. Le seul problème avec les antipasti à Cesare, c'est qu'ils se terminent; à la maison, on ne va jamais au-delà les entrées :pendant qu'il y a de l'huile chaude, je fais frire des petits poissons ou des beignets de pois chiches, des choses dans la pâte et les gnocchis de pommes de terre qui sont restés au congélateur, en servant le tout pendant qu'il est très chaud, soit avec de la sauce tomate ou des quartiers de citron, et un bière.
Préparation 10 min
Réfrigérer 20 min
Cuisson 5 min
Donne 14 polpettes
300g de légumes cuits (brocoli vapeur, épinards, chou-fleur, chair d'aubergine rôtie)
1 tranche de pain sans croûte (environ 50g)
100ml de lait entier
Noix de muscade
3 œufs , battu
50g de parmesan , râpé
Sel et poivre noir
1 poignée de persil , finement hachés
50 g de pignons de pin ou de raisins secs (facultatif)
100 g de farine
100 g de chapelure sèche
Huile d'olive, pour la friture
Mélangez les légumes, le pain, deux des œufs, le fromage, le sel et le poivre et les raisins secs ou les pignons de pin (le cas échéant) avec vos mains, en travaillant le tout pour obtenir un mélange homogène.
Avec les mains mouillées, divisez et façonnez le mélange en galettes de la taille d'un œuf en forme d'OVNI, puis laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Si vous allez faire frire les polpettes, trempez-les dans la farine, puis le reste de l'œuf battu, puis la chapelure et faites-les frire pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Soulevez-les ensuite avec une écumoire et épongez-les sur du papier absorbant. Servir chaud.
