Cet antipasto irrésistible incarne la simplicité parfaite : des légumes en purée, des œufs, du fromage et du pain, assaisonnés, panés dans de la chapelure et frits pour une croûte dorée et croustillante.
La meilleure façon d'atteindre la Trattoria Cesare depuis le centre de Rome est de prendre le tramway n°3 le long de la large rocade qui sépare l'ancien et le nouveau Monteverde, jusqu'au terminus à Casaletto. Une fois arrivé, tournez-vous face à la direction d'où vient le tram et regardez à droite. Au début d'une ruelle étroite se dresse un petit panneau jaune vif indiquant Cesare al Casaletto.
Plusieurs raisons me font aimer Cesare : son emplacement discret (sans le panneau, on pourrait le confondre avec un immeuble résidentiel) ; sa cour ombragée de vigne qui lui donne un charme pittoresque ; son décor élégant sans chichis et ses propriétaires attentionnés ; la lumière filtrée par les stores vénitiens qui danse sur les verres à eau colorés ; une carte des vins exceptionnelle à prix doux ; et surtout, ses antipasti d'exception.
Comme tous les plats de Cesare, les antipasti sont traditionnels mais exécutés avec une maîtrise rare. Anchois frais ouverts comme des papillons et frits à la perfection, totani (calmars tachetés de corail et blanc) également frits, prêts pour un filet de citron. Gnocchi frits dans une sauce cacio e pepe (pecorino et poivre) d'un jaune burberry-esque. Et deux polpettes : bœuf et aubergine.
Les polpettes d'aubergine, taille prune, affichent une croûte bosselée et croustillante qui cède sur une chair fondante et légèrement épicée. Celles de bœuf sont posées sur un point de pesto ; les aubergines sur une touche de sauce tomate.
Je n'ai pas encore égalé celles de Cesare, mais j'ai perfectionné mes polpettes de légumes. L'aubergine excelle par son équilibre soyeux-moelleux, suivie du brocoli et chou-fleur, courgettes, épinards. Évitez la betterave : elle tache et goûte la terre !
Cette recette est flexible, comme la soupe aux légumes de Nigella. Appliquez-la à divers légumes et formes : j'opte pour des galettes OVNI qui cuisent uniformément.
Comme les boulettes de viande, laissez reposer 1 heure pour raffermir et infuser les saveurs.
Trois cuissons possibles : braisées dans sauce tomate (20 min mijotage), sautées comme une côtelette, ou frites profondes pour le summum croustillant.
Rien ne vaut le craquant des fritures. Chez Cesare, les antipasti filent trop vite ; à la maison, on enchaîne avec poissons frits, beignets de pois chiches, gnocchi surgelés, servis brûlants avec sauce tomate, citron et bière.
Préparation : 10 min | Réfrigération : 20 min | Cuisson : 5 min | Donne : 14 polpettes
300 g de légumes cuits (brocoli vapeur, épinards, chou-fleur, chair d'aubergine rôtie)
1 tranche de pain sans croûte (env. 50 g)
100 ml de lait entier
Noix de muscade
3 œufs, battus
50 g de parmesan, râpé
Sel et poivre noir
1 poignée de persil, haché finement
50 g de pignons de pin ou raisins secs (facultatif)
100 g de farine
100 g de chapelure sèche
, pour friture
Mélangez légumes, pain trempé au lait, 2 œufs, parmesan, sel, poivre, persil et optionnels pignons/raisins. Pétrissez pour homogénéité.
Avec mains mouillées, formez 14 galettes OVNI taille œuf. Réfrigérez 20 min.
Pour friture : farinez, œuf restant, chapelure. Frire 4 min jusqu'à doré. Égouttez sur papier absorbant. Servez chaud.
