Les légumes-feuilles d'automne apportent une vitalité bienvenue alors que les nuits s'allongent. Ici, braisés à l'ail et au piment, ils accompagnent des côtelettes d'agneau panées à la romaine et une généreuse salsa verte.
Quelle belle juxtaposition : tandis que les feuilles des arbres virent au rouge et tombent en tas croustillants ou détrempés, évoquant des restes de thé infusé, les légumes à feuilles persistent en verts vigoureux. À Rome, comme je l'ai souvent évoqué, la cicoria (chicorée), cousin du pissenlit aux feuilles vert forêt, dentelées et amères, règne en maître. On trouve aussi des blettes vert foncé aux tiges blanches charnues, des brocolis teints de pourpre, et toutes variétés de choux – le chou de Savoie, aux feuilles gaufrées, est particulièrement somptueux.
Vert émeraude aussi est la nouvelle huile d'olive, aux reflets fluorescents, qui évoque plus le printemps et l'herbe fraîchement fauchée que l'automne. Ceux qui ont la chance d'avoir des oliviers familiaux et une bonne récolte – les oliviers sont capricieux – pressent et embouteillent encore, leur oliveraie bourdonnant d'activité. Le plaisir suprême ? Goûter cette huile fraîche sur du pain grillé. Les autres se rabattent sur les pressoirs ou les épiceries.
Même après quelques jours ou semaines, l'huile nouvelle reste un délice herbacé, avec son mordant poivré qui chatouille la gorge. L'huile d'olive extra vierge est l'ingrédient saisonnier que j'attends le plus. C'est notre plus gros poste de dépense en cuisine, l'âme de nos plats.
Commencez par une salsa verde polyvalente et éclatante de verdeur – un mélange romano-fergus-hendersonien personnel. Les quantités sont indicatives ; avec autant d'herbes et de saveurs intenses comme l'anchois et les câpres, ajustez à votre goût. Ajoutez œufs durs hachés, zeste de citron, purée de pommes de terre, chapelure ou cornichons pour du croquant. Préférez le couteau au mixeur pour une texture rustique, entre salade et sauce. Le parfum de basilic, persil et menthe qui embaume la cuisine est un remède domestique, amplifié par la nouvelle huile et un trait de sherry.
Les doses ci-dessous font un pot. Parfaite avec l'agneau – sa salinité tranche la graisse et sublime la tendreté –, elle s'accorde avec viandes, légumes, ou en vinaigrette.
Avec la salsa : les légumes verts. Blanchis, puis ripassati (repassés) à l'huile d'olive, ail écrasé et piment, jusqu'à briller de saveurs. J'utilise de la chicorée, mais épinards, choux ou vos verts préférés conviennent ; adaptez les cuissons.
Quelqu'un a jugé mes côtelettes d'agneau romaines (épaisses, aplaties pour une cuisson rapide) peu appétissantes – "carcasse", dit-il. Compréhensible face à des chops dodus. À Testaccio, chez mon boucher, j'ai été surprise par ce coup de hachoir qui brise l'os et amincit la viande. C'est la tradition romaine pour scottadito (brûlantes) ou impanato (panées), gardant la tendreté. Utilisez votre agneau favori, avec ou sans chapelure. Pour les non-mangeurs d'agneau : poisson grillé ou fromage marchent aussi.
Pour 4 personnes
800 g de légumes verts (chicorée, épinards, chou), lavés
1 gousse d'ail pelée et légèrement écrasée
1 petit piment haché ou pincée de flocons de piment rouge
Huile d'olive ou végétale, pour la friture
8 petites côtelettes d'agneau, 1 côte d'épaisseur
1 gros œuf battu (facultatif)
Chapelure sèche (facultatif)
Pour la salsa verte
30 g chacun de menthe, persil et basilic
8 filets d'anchois égouttés et hachés
2 gousses d'ail pelées et hachées
1 c. à s. de câpres rincées et hachées
1 c. à s. de jus de citron ou vinaigre de vin rouge
Huile d'olive extra vierge
1 Détachez les herbes, hachez finement les feuilles. Mélangez avec anchois, ail, câpres, jus/vinaigre et huile pour une sauce à la cuillère.
2 Plongez les légumes dans l'eau bouillante salée 3 min, égouttez bien.
3 Dans une grande poêle, chauffez l'ail écrasé (fendu mais intact) et piment dans 5 c. à s. d'huile d'olive jusqu'à parfum. Ajoutez les légumes, remuez jusqu'à ce qu'ils brillent.
4 Grillez les côtelettes nature huilées, ou passez-les à l'œuf puis chapelure, en secouant l'excédent.
5 Versez 6 mm d'huile dans une poêle, chauffez. Faites frire les côtelettes sans entasser. Dorez des deux côtés, salez, servez avec salsa et légumes.
