Une généreuse rasade de vermouth rouge, comme le Martini Rosso, apporte une douceur acidulée à ce risotto classique, simple et intemporel.
Dans A Time in Rome, l'écrivaine irlandaise Elizabeth Bowen offre l'une des plus belles descriptions de la dégustation d'une orange, tout en évoquant magistralement la ville éternelle : son architecture, son atmosphère et ses rythmes quotidiens. Elle capture parfaitement « le blanc absolu » de la mi-journée romaine, « annoncé par le claquement des volets en fer noir que les propriétaires ferment avant de partir déjeuner ». Près de 60 ans plus tard, ces mots résonnent encore, surtout en été sur la Piazza Testaccio, quand les rideaux de fer s'abaissent, comme si la ville plissait les yeux pour une sieste.
Selon les commerces et la canicule, volets et serrande se ferment entre 16h et 17h30. Peu à peu, la place reprend vie : les enfants, cloîtrés depuis le déjeuner, jaillissent comme des ressorts, courant, jouant au ballon. Les adultes s'installent aux deux douzaines de bancs et tables en fer qui bordent la vaste esplanade. Du vide absolu à une ruche grouillante de vie romaine. Vers 18h30, avec un soleil plus doux et une brise estivale, les premières boissons colorées apparaissent.
Les serveurs du bar des deux frères napolitains, sans tables attitrées, ont investi la piazza. On commande au comptoir en indiquant vaguement sa place, puis on retourne s'asseoir. Bientôt, votre verre – bière, chinotto, Fanta, prosecco, spritz à l'Aperol orange ou au Campari rouge rosé, Negroni ou americano dans un vrai verre – arrive sur un petit plateau, slalomant entre enfants et ballons, suivi de chips, cacahuètes, olives dodues et sandwichs grillés. Mon choix : un americano (Campari, Martini Rosso et soda à parts égales) ou un Martini Rosso glacé. Beaucoup y voient un simple vermouth mixer, mais pour moi, c'est le goût exotique et sirupeux de mon enfance, siroté à neuf ans au pub de ma grand-mère.
Ce Martini Rosso parfume aussi mon risotto aux tomates – une association surprenante mais géniale, apprise de celle qui m'a transmis ses cinq étapes infaillibles de risotto, gravées comme une comptine. Modèle pour d'innombrables variantes, ajoutez légumes, poisson ou viande selon leur tenue à la cuisson. Les tomates acidulées s'adoucissent grâce au vermouth, au beurre et au parmesan.
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 petit oignon
4 c. à s. d'huile d'olive
80 g de beurre
Sel et poivre noir
400 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
100 ml de vin blanc ou 50 ml de Martini Rosso
500 g de tomates mûres, pelées et concassées
1,5-2 l de bouillon de légumes léger ou de poulet
75 g de parmesan râpé
Épluchez et émincez finement l'oignon. Dans une grande poêle ou casserole à feu moyen-doux, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive, la moitié du beurre et une pincée de sel, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Portez le bouillon à frémissement dans une casserole à côté.
Incorporez le riz à l'oignon, remuez jusqu'à ce que les grains brillent. Versez le vin ou le Martini Rosso, remuez jusqu'à évaporation. Ajoutez les tomates et une pincée de sel, mélangez.
Comptez environ 17 minutes. Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant jusqu'à absorption avant la suivante. À partir de 14 minutes, goûtez : le risotto est prêt quand le riz est dodu mais al dente (légère résistance, non crayeux), crémeux et prêt à accueillir beurre et fromage. Utilisez le liquide nécessaire.
Hors du feu, reposez 1 minute. Incorporez le reste du beurre, tout le parmesan et du poivre. Servez avec du parmesan supplémentaire.
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