De l'aubergine laab thaïlandaise au ragoût rouge ghanéen, ces plats végétariens et végétaliens séduiront même les plus grands amateurs de viande.
Pour 2 personnes
Pour l'huile d'ail et la chapelure
Huile végétale : 300 ml (ou huile de friture de votre choix)
Ail : 1 grosse tête pelée
Sel de mer
Pour le liquide de cuisson des champignons
Huile d'ail : 40 ml (voir recette ci-dessus)
Eau : 80 ml
Sauce soja légère : 10 ml
Vinaigre de xérès : 10 ml
Moutarde de Dijon : 10 g
Natto : 10 g (acheté en magasin)
Pour le riz
Riz à sushi japonais de haute qualité : 200 g
Eau : 200 ml environ, pour la cuisson
Pour les champignons
Huile végétale : pour la friture
Champignons châtaigne : 200 g, nettoyés, équeutés et coupés en quartiers
Champignons shiitake : 100 g, nettoyés, égrappés et coupés en quartiers
Pour la garniture
Jaunes d'œufs : 2 œufs crus ou 2 œufs au plat
Coriandre : 6 brins
Pour l'huile d'ail et la chapelure, mixez l'ail avec 100 ml d'huile au robot culinaire. Chauffez les 200 ml d'huile restants à 160°C dans une casserole, ajoutez la purée d'ail (cela abaisse la température). Faites frire à 140°C jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, en remuant occasionnellement. Filtrez l'huile, réservez-la et étalez la chapelure sur du papier absorbant. Salez-la. Conservez séparément : huile au réfrigérateur (plusieurs mois), chapelure à l'air ambiant (2 semaines).
Mélangez les ingrédients du liquide de cuisson des champignons et réservez.
Lavez le riz en frottant doucement sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Pesez la casserole à zéro, ajoutez le riz rincé et de l'eau pour atteindre 400 g au total. Couvrez et cuisez à feu doux jusqu'à absorption complète de l'eau. Vérifiez la tendreté, reposez 15 minutes couvert.
Pour les champignons : chauffez une poêle antiadhésive à feu vif, ajoutez 1 c. à s. d'huile. Faites frire les champignons 2 minutes à feu vif. Ajoutez le liquide et réduisez jusqu'à évaporation et séparation de l'huile, en remuant.
Servez : riz dans 2 bols, champignons par-dessus, jaune d'œuf au centre, coriandre ciselée, chapelure d'ail et pincée de sel.
Zijun Meng est chef et co-fondateur du restaurant Tā Tā.
Ce plat ghanéen tire son nom de sa double teinte rouge : huile de palme et tomates. Idéal à tout moment de la journée, servi avec du plantain frit.
Pour 4 personnes
Haricots noirs secs : 200 g ou 400 g en boîte bio
Huile de palme durable : 75 ml
Oignon rouge : 1, en dés
Gingembre frais : 2,5 cm, râpé
Flocons de piment secs : ½ c. à s.
Piment scotch bonnet rouge : ½, épépiné et en dés
Curry en poudre : ½ c. à c.
Poudre de piment : ½ c. à s.
Tomates en conserve : 400 g
Tomates fraîches : 200 g, hachées
Purée de tomate : 1 c. à s.
Sel de mer : 1 c. à c.
Poivre noir moulu : ½ c. à c.
Gari : pour saupoudrer
Pour le plantain frit
Plantains mûrs : 4
Huile de palme ou arachide durable : pour frire
Piment rouge : 1, épépiné et en dés (facultatif)
Pour haricots secs : rincez, cuisez 1 h jusqu'à tendreté. Égouttez. Pour boîte : rincez deux fois.
Chauffez l'huile à feu doux-moyen, faites suer oignon, gingembre, flocons et scotch bonnet jusqu'à translucide. Ajoutez épices, puis tomates, purée, sel et poivre. Cuisez 45-60 min. Mixez pour onctuosité si désiré. Ajoutez haricots, cuisez 30 min.
Pour plantain : pelez en incisant longitudinalement. Coupez en deux dans la longueur puis en diagonale (1-3 cm d'épaisseur). Chauffez 5 mm-1 cm d'huile à feu moyen-vif. Fritez par lots jusqu'à doré, égouttez.
Servez ragoût saupoudré de gari avec plantain.
Note : Avec tomates en conserve hachées, ajoutez-les après 20 min ou 1 c. à s. de sucre.
Extrait de La cuisine ghanéenne de Zoe par Zoe Adjonyoh (Mitchell Beazley, 25 £).
Préparez les éléments à l'avance et réchauffez.
Pour 5 personnes
Aubergines : 5
Feuilles de menthe : 20
Échalotes rouges : 2, finement tranchées
Riz gluant ou jasmin cuit : pour servir
Sauce
Sucre de palme : 40 g
Sauce soja : 75 ml (sans gluten de préférence)
Eau : 50 ml
Eau de tamarin : 100 ml (voir note)
Jus de citron vert : 15 ml
Aromatiques torréfiés (riz moulu)
Riz gluant cru : 25 g
Riz jasmin cru : 25 g
Galanga : 1 c. à c. de feuilles
Feuilles de lime kaffir : 2, finement tranchées
Citronnelle : 1 c. à c., finement tranchée
Échalotes croustillantes
Huile végétale : 500 ml
Échalotes : 100 g, en fines tranches
Piments oiseau secs : 10
Grillez les aubergines entières jusqu'à tendreté, couvrez 10 min, pelez.
Pour sauce : chauffez sucre, soja, eau, tamarin ; ajoutez citron vert. Goût aigre-doux-salé.
Riz torréfié : toastez riz sec, ajoutez aromatiques, moulez.
Croustillants : fry échalotes et piments dans huile chaude.
Servez : réchauffez aubergines, coupez, assaisonnez sauce, garnissez aromates.
Note : Eau de tamarin : bouillir 100 g gousses dans 500 ml eau, filtrer.
Wichet Khongphoon, chef-propriétaire de Supawan, Londres N1.
Version végétarienne addictive du classique de Chengdu. Utilisez tofu tendre.
Extrait de Chaque grain de riz : cuisine maison chinoise simple par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £).
Recette saisonnière adaptable.De L'année de la cuisine moderne par Anna Jones (Fourth Estate, 26 £).
[]