De la collation parfaite au fromage de chèvre grec à un plat principal de citrouille rôtie d'inspiration caribéenne, ces recettes élargissent votre répertoire culinaire sans viande. Par des chefs experts.
Il existe de nombreuses façons de préparer des samoussas. Cette version me rappelle ceux de ma grand-mère.
Pour 6 samoussas
Pour la pâte :
Farine ordinaire : 200 g (plus pour fariner)
Sel : ½ c. à c.
Graines de nigelle : ½ c. à c.
Huile de tournesol : 6 c. à c.
Eau : 80-100 ml
Pour la farce :
Pommes de terre : 2 grosses, pelées et en dés
Huile de tournesol : 4 c. à c. (plus pour friture)
Petits pois surgelés : 50 g
Gingembre râpé : 1 c. à c.
Piments verts : 1-2, hachés finement
Graines de fenouil écrasées : 1 c. à c.
Poudre de coriandre : 1 c. à c.
Poudre d'amchoor : 1 c. à c.
Graines de nigelle : 1 c. à c.
Garam masala : 1 c. à c.
Coriandre fraîche hachée : une poignée
Sel : 1 c. à c.
Pour le chutney d'avocat :
Avocat mûr : 1
Menthe fraîche : 30 g
Pomme verte : 1
Piments verts : 2
Oignons nouveaux : 3
Jus de citron : 1
Sel : 1 c. à c.
Pour la pâte, tamisez la farine, ajoutez sel, nigelle et huile. Frottez jusqu'à obtenir des miettes, incorporez l'eau progressivement. Pétrissez en boule lisse, couvrez et reposez 1 h à température ambiante.
Faites cuire les pommes de terre jusqu'à tendreté, égouttez et refroidissez.
Chauffez 4 c. à c. d'huile, ajoutez les pois 2-3 min. Incorporez gingembre, piment, épices sèches 1 min. Ajoutez pommes de terre, mélangez 3-4 min, puis coriandre et sel 2-3 min à feu doux. Refroidissez.
Pour le chutney, mixez tous les ingrédients en pâte lisse. Réservez couvert.
Divisez la pâte en 6-8 boules, étirez en disques de 15 cm. Cuisez légèrement chaque côté à la poêle chaude, coupez en deux.
Humidifiez les bords, formez un cône, farcissez, scellez et serrez à la fourchette.
Faites chauffer l'huile à 180°C (test cube de pain). Fritez 2 par 2, 4-5 min jusqu'à doré croustillant. Égouttez sur papier absorbant.
Servir avec chutney ou ketchup.
Romy Gill, chef-propriétaire de Romy's Kitchen, Thornbury, Gloucestershire.
Meilleure collation estivale rapide ! Traditionnellement froid avec biscottes d'orge, tomates râpées et mizithra. Cette version tiède et riche est idéale hors saison des tomates mûres.
Pour 6 personnes
Biscottes d'orge petites : 6 (magasins grecs ou maison)
Fromage de chèvre frais crémeux végétarien : 250 g
Garniture :
Huile d'olive : 80 ml
Feuilles de sauge : petit bouquet
Ail : 2 gousses hachées
Poivrons romano rouges : 3, en dés
Tomates séchées : 50 g hachées
Aubergine : 1 grosse
Amandes en dés : 100 g
Tomates cerises blanchies : 100 g hachées
Sel, poivre
Vinaigrette :
Huile d'olive : 6 c. à s.
Vinaigre vin rouge : 2 c. à s.
Sel
Chauffez huile, fryez sauge croustillante, égouttez.
Ajoutez reste garniture, cuisez couvert 20-25 min jusqu'à tendreté. Assaisonnez.
Secouez vinaigrette.
Humidifiez biscottes 1 s, garnissez fromage, topping, vinaigrette, sauge.
Marianna Leivaditaki, chef de Morito Hackney, Londres E2.
Fregola sarde grillée à la saveur noisettée, parfaite avec agrumes acidulés comme pamplemousse rubis.
Pour 4 personnes
Bouillon légumes : 1 l
Fregola : 150 g
Sel, poivre
Huile d'agrumes (recette ci-dessous)
Noisettes blanchies : 50 g
Pamplemousse rubis : 1
Orange : 1
Courgettes petites : 2 en dés
Oignons nouveaux : 2
Basilic : 10 g
Menthe : 10 g
Pousses pois : 18 g
Huile d'agrumes :
Huile pépins raisin : 125 ml
Huile olive : 125 ml
Zeste 2 oranges
Laurier : 1
Graines coriandre : ¼ c. à c.
Infusez huiles, zestes, laurier, coriandre 24-48 h à tiède, filtrez. Conservez 1 mois au frais.
Cuisez fregola 10 min al dente, égouttez, assaisonnez huile d'agrumes, refroidissez.
Grillez noisettes 3-4 min, hachez.
Suprêmes agrumes au-dessus bol pour jus.
Mélangez tout, huile d'agrumes, servez.
Adapté de Nouveau festin : végétarien moderne du Moyen-Orient (Hardie Grant, 20 £).
Riz et pois sublimés au coco avec citrouille rôtie.
Pour 4-6
Riz coco-pois :
Haricots noirs secs : 250 g
Thym : 1 brin
Oignon : 1
Eau : 300 ml
Riz long : 500 g
Lait coco : 400 ml
Sel
Citrouille :
Citrouille/courge : 500 g
Huile colza
Piment rouge : 1 haché
Ail : 1 gousse
Lait coco : 400 ml
Curcuma : 10 g
Tamarin concentré : 15 ml
Girofle moulue : 4 g
Mélasse : 10 ml
Coriandre, oignons nouveaux, salade
Cuisez haricots 45-60 min, ôtez oignon.
Ajoutez riz, coco, eau, sel, cuisez 40 min couvert.
Rôtissez citrouille 200°C 25 min.
Cuisez piment-ail, coco, épices, mijotez citrouille 10 min. Sur riz, garni.
Andi Oliver, chef-propriétaire Andi, Londres N16.
Freekeh pilaf-style, chaud ou tiède, entrée ou accompagnement.
Pour 8
Huile olive : 1 c. à s.
Oignon rouge : 1
Ail : 2 gousses
Gingembre : 2 c. à s.
Noix : 100 g
Freekeh : 200 g
Vinaigre cidre : 1 c. à s.
Beurre : 60 g
Poireau : ¾
Champignons portobello : 4
Blettes : 300 g
Tahini : 2 c. à s.
Jus citron : 1 c. à s.
Mascarpone : 200 g
Persil plat : bouquet
Cuisez freekeh : huile, oignon-ail-gingembre, noix, freekeh+eau 10-12 min, vinaigre, sel.
Beurre noisette, poireau-champignons, blettes.
Tahin-citron+mascarpone.
Dressez, persil.
De Savourez (Jacqui Small, 25 £).
