Du bœuf braisé à sec sauce huîtres d'Andrew Wong aux crevettes kung pao de Lucky Peach, Observer Food Monthly dévoile ses meilleures recettes chinoises sélectionnées par des experts.
J'ai découvert cette recette de côtes levées au Sichuan. Elle est devenue un incontournable aux Seychelles, où ma belle-sœur Michie en raffole lors de nos visites. Avec cette version, elle pourra les préparer elle-même !
Pour 4 personnes
Huile végétale pour friture
Graines de sésame grillées : 2 c. à soupe
Huile de sésame : 2 c. à soupe
Pour les côtes :
Côtes de porc : 500 g, séparées individuellement
Oignon nouveau : 10 g, haché grossièrement
Gingembre frais : 5 g, pelé et tranché
Haricots noirs fermentés : 5 g
Alcool de riz Shaoxing : 1 c. à soupe
Sauce soja légère : 1 c. à soupe
Sauce soja noire : 2 c. à café
Sel : 3 g
Pour la sauce collante :
Sucre : 500 g
Eau : 800 ml
Vinaigre rouge chinois : 150 ml
Vinaigre de malt : 150 ml
Anis étoilé : 5 g
Pour les côtes, mélangez tous les ingrédients et cuisez à la vapeur à feu doux 2 heures, jusqu'à tendreté. Laissez refroidir et égoutter.
Chauffez l'huile à 180 °C dans une friteuse. Frire les côtes par lots jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement. Égouttez sur papier absorbant. Sans friteuse, utilisez une poêle profonde ou une friture légère pour croustiller la surface.
Pour la sauce, portez à ébullition tous les ingrédients en remuant, jusqu'à consistance sirupeuse.
Incorporez les côtes frites et enrobez-les de sauce. Ajoutez sésame et huile de sésame. Extrait de A Wong – The Cookbook par Andrew Wong (Mitchell Beazley, 25 £). Achetez-le pour 20 £.
Les wontons sont parfaits pour débuter les pâtes chinoises. Disponibles en supermarchés asiatiques, elles se plient en lingot d'or porte-bonheur pour attirer la prospérité !
Pour 4 personnes
Ail : 1 gousse
Oignon nouveau : 1
Coriandre : 1 grosse poignée + extra
Ciboulette chinoise : 10-15 tiges
Shiitake séchés : 3, réhydratés
Chou chinois : 2 feuilles
Crevettes tigrées crues : 150 g (optionnel), décortiquées
Sauce soja légère : 1 c. à soupe
Sucre cristallisé : ½ c. à café
Huile de sésame : 2 c. à café
Pâtes wonton : 20 feuilles
Bouillon pimenté :
Bouillon de poulet : 200 ml
Sauce huîtres : ½ c. à soupe
Huile piment Chiu Chow : 2 c. à café
Hachez finement ail, oignon, coriandre, ciboulette, shiitake et chou. Ajoutez crevettes hachées (si utilisées), sauce soja, sucre et huile. Mélangez.
Farcez : 1 c. à café par pâte, mouillez les bords, pliez en triangle, puis croisez les coins en forme de lingot.
Placez les wontons dans un bol. Portez le bouillon à ébullition avec sauce huîtres et huile pimentée, versez sur les wontons.
Vapeur : Dans un wok avec support, eau bouillante au 1/3. Cuisez le bol couvert 6-8 min. Garnissez de coriandre.
Conseil : Congelez-les ; cuisez congelés +2 min.
De Chinese Unchopped par Jeremy Pang (Quadrille, 20 £). Achetez pour 16 £.
Kung pao célèbre les textures : croquant, glissant, croustillant. Version adoucie avec crevettes au lieu de poulet ; ajustez l'épice à votre goût.
Pour 2-4 personnes
Sauce : Eau : 2 c. à soupe ; Sauce soja : 1 c. à soupe ; Shaoxing : 1 c. à soupe ; Vinaigre Chinkiang : 1 c. à soupe ; Sucre : 1 c. à soupe ; Huile sésame : 1 c. à café ; Maïzena : 1 c. à café ; Poivre blanc : pincée.
Sauté : Huile neutre : 3 c. à soupe ; Piments secs : 10 petits ; Poivres Sichuan : 1 c. à café ; Ail haché : 2 c. à café ; Gingembre : 2 c. à café ; Poivron rouge : ½ (1 cm) ; Poivron vert : ½ (1 cm) ; Céleri : 2 tiges (1 cm) ; Crevettes grosses : 450 g décortiquées ; Sel ; Oignons nouveaux : 2 (2,5 cm) ; Cacahuètes rôties : 75 g non salées ; Riz cuit.
Fouettez la sauce. Chauffez 2 c. à soupe huile wok vif : piments et poivres 5 s ; ail, gingembre, poivrons 1 min. Écumez. Céleri 2 min. Réservez.
1 c. à soupe huile : salez, sautez crevettes 3 min. Remettez tout + oignons, cacahuètes. Ajoutez sauce, épaississez. Servez avec riz.
De Lucky Peach présente 101 recettes asiatiques faciles par Peter Meehan (Random House, 25 £). Achetez pour 20 £.
Pour 15-16 pains
Pains bao : Farine pain : 500 g ; Sucre : 50 g ; Sel : 3 g ; Levure chimique : 4 g ; Levure sèche : 5 g ; Eau tiède : 145 ml ; Lait : 145 ml ; Huile vég. : 15 ml + extra.
Char siu : Poitrine porc : 500 g ; Sel : 1 c. à café ; 5 épices : 1 c. à café ; Sauce soja premium : 2 c. à café ; Shaoxing : 1 c. à soupe ; Hoisin : 2 c. à soupe ; Miel : 2 c. à soupe ; Sucre : 2 c. à soupe ; Eau : 500 ml.
Daikon mariné : Daikon : 1 petit (2 mm) ; Vinaigre riz : 125 ml ; Eau : 125 ml ; Sucre : 1 c. à soupe ; Sel : ¼ c. à café ; Curcuma : 1 c. à café.
Marinez daikon 1 jour.
Pâte : Mélangez secs, ajoutez liquides, pétrissez 15 min avec huile. Laissez lever 1 h. Divisez 15-16 boules, aplatissez ovales, pliez, reposez 15 min. Vapeur 20 min.
Porc : Four 100 °C, cuisez 3 h dans marinade. Réduisez sauce. Tranchez 1 cm.
Assemblez : Vapeur pains, badigeonnez char siu, farcissez porc + daikon.
BAO, 53 Lexington Street, Londres W1F 9AS ; baolondon.com
Version premium du bœuf aux huîtres : poivré, sucré, maîtrisé au wok. Test ultime pour chefs.
Pour 2
Huile vég. friture + filet ; Croupe bœuf : 200 g finement tranchée ; Sel pincée ; Shaoxing : 2 c. à café ; Soja légère : 1 c. à café ; Oignon : 15 g ; Gingembre : 5 g fin ; Piment sec : 2 g ; Piments frais : 100 g (1 cm) ; Ciboulette chinoise poignée ; Poivre Sichuan moulu grillé : 3 g ; Sucre : 2 g ; Sauce huîtres : 2 c. à café ; Prune confite : 1 râpée ; Feuilles betterave marines (opt.).
Frire bœuf 150 °C par lots. Wok chaud : oignon, gingembre, piments secs 30 s. Ajoutez bœuf, piments frais, ciboulette, poivre, sucre, huîtres 30 s. Râpez prune. Garnissez.
Conseil : Prunes confites : prunes séchées sucrées-salées, en épiceries chinoises.
De A Wong – The Cookbook par Andrew Wong (Mitchell Beazley, 25 £). Achetez pour 20 £.
