C'est un enchevêtrement typiquement romain d'herbes sauvages de saison et de légumes parfumés à l'ail, connu sous le nom de misticanza, à déguster tel quel ou, comme ici, avec une délicieuse boule de ricotta crémeuse.
"Mangez vos légumes verts" : une injonction que je n'ai jamais eu besoin d'entendre, d'être cajolé ou forcé pour suivre. Enfant, je dévorais avec joie de grandes portions de chou, choux de Bruxelles, épinards, légumes verts et brocoli. S'ils luisaient de beurre, c'était encore mieux. J'étais même l'un des rares à engloutir le tas ambigu de "légumes verts" servi à la cantine scolaire, dont l'odeur persistait ensuite, comme nous, dans les couloirs de l'école. "Quel bon petit mangeur !", disaient parents et dames du dîner, ce qui me déconcertait – ils voulaient sûrement dire "quel gros mangeur" ?
Récemment, nous avons savouré une misticanza, un mélange de feuilles et de verdure préparé par un fruttivendolo nommé Gianluca. C'est un travail à la fois délicat et laborieux. Traditionnellement, le misticanza – qui signifie "un mélange de choses" – était un assortiment de feuilles, herbes des champs et pousses aromatiques cueillies au printemps autour de Rome, consommées en salade. Dans son Oxford Companion to Italian Food, Gillian Riley rappelle que cette pratique remonte à une époque où les pauvres, sans accès aux médecins, étaient soignés par des femmes de la campagne avec leurs herbes sauvages médicinales. À mon arrivée à Testaccio il y a 11 ans, une femme en tablier à poches vendait encore ses cueillettes au marché. Je réalise aujourd'hui qu'elle était la dernière représentante d'une tradition ancestrale.
Aujourd'hui, la vraie misticanza en salade n'est accessible qu'avec un jardin ou en campagne : jeune bourrache, oseille, chicorée sauvage, pissenlit, pimprenelle, feuilles de pavot. En ville, on improvise avec ce que le marché offre : jeunes épinards cireux, roquette, chicorée amère, feuilles de radis, herbes et pousses de pois. Une salade si pure ne réclame que huile d'olive extra vierge, sel et citron.
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À Rome de nos jours, misticanza désigne aussi un mélange de légumes verts sauvages et cultivés à blanchir pour être comestibles. La qualité dépend de la source. Gianluca propose un bouquet parfumé de bourrache poilue et piquante, scarole douce, bettes, roquette, chicorée sauvage et un vert boisé mystérieux. Après un court blanchiment dans de l'eau bouillante salée, on égoutte et on fait revenir dans beaucoup d'huile d'olive parfumée à l'ail.
J'adore la texture dense et verte de ce plat : un enchevêtrement huileux et aillé. J'en porte souvent une mèche entre les dents l'après-midi pour vanter mon déjeuner ! Habituellement, en accompagnement de poulet, grilled cheese ou toasts. Hier, avec une tranche de ricotta de brebis blanche et crémeuse (ou de vache du frigo), nous l'avons mariée à des pâtes.
Ce plat illustre trois leçons italiennes : insaporire (donner du goût) en infusant l'huile à l'ail doucement doré ; ripassare (recuire) pour que les verts absorbent l'huile ; et utiliser l'eau de cuisson des pâtes pour lier ricotta, parmesan et poivre en une crème unifiante. Mangez vos légumes verts... sans que je doive vous le rappeler !
Utilisez vos légumes verts préférés, en mélangeant doux et amer pour les textures variées. Privilégiez les feuilles robustes, car elles sont blanchies ; gardez les tendres pour les salades.
Pour 4 personnes
300 g de légumes verts (épinards, feuilles de radis, brocoli sprouting, blettes, roquette, cresson, oseille)
250 g de ricotta (brebis ou vache)
40 g de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre noir
450 g de rigatoni, penne, farfalle ou pâtes courtes
2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
5 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 Lavez les légumes verts, puis blanchiissez-les 2-3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Retirez-les avec des pinces dans une passoire. Réservez l'eau pour les pâtes.
2 Dans un grand bol chaud (passez-le sous l'eau chaude et séchez-le), écrasez ricotta, parmesan, poivre et quelques cuillères d'eau de cuisson verte pour obtenir une crème onctueuse.
3 Portez l'eau à ébullition vive, ajoutez les pâtes. Pressez les verts et hachez-les grossièrement.
4 Chauffez de l'huile dans une poêle à feu doux. Faites infuser l'ail écrasé jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé, puis retirez-le. Ajoutez les verts hachés, remuez 2-3 minutes pour les enrober d'huile. Ôtez du feu.
5 Égouttez les pâtes al dente en réservant 1 tasse d'eau. Versez-les sur la crème de ricotta, ajoutez les verts, mélangez en ajoutant de l'eau si nécessaire. Servez avec parmesan.
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