À Rome, les lentilles se préparent souvent mélangées à du beurre ou de l'huile d'olive, du persil et du poivre noir, incorporées dans un soffritto ou transformées en un délicieux braisé vapeur.
Des lentilles rouges ont été découvertes conservées près de Jarmo, en Irak, datant du VIe ou VIIe millénaire av. J.-C. La couleur rouge était aussi celle des lentilles emportées dans la tombe de Xin Zhui (Lady Dai), épouse de Li Cang, marquis de Dai, en 163 av. J.-C. Son tombeau, fouillé en 1972, contenait 1 000 artefacts précieux et son corps miraculeusement préservé dans un liquide inconnu, enveloppé de 20 couches de vêtements liés par des rubans de soie.
Moins bien conservés, des restes carbonisés de lentilles ont été trouvés en Grèce vers 11 av. J.-C. Les Grecs initièrent les Romains à la consommation de lentilles, qui les propagèrent partout – peut-être pas jusqu'en Grande-Bretagne. La première mention dans mes livres date de 1956, dans The Constance Spry Cookery Book, avec des recettes de soupe, purée et salade de lentilles au cresson, oignons marinés, vinaigrette française et céleri. Tout cela pour rappeler que la lentille, plus ancienne légumineuse et l'une des premières cultures domestiquées, nous nourrit depuis des millénaires.
Elles nous nourrissent, nous trois, chaque semaine, souvent plus, tant pour leur goût que leur prix abordable, leur rendement élevé et leur simplicité : pas de trempage, juste les verser dans l'eau comme des grêlons ; ces petites billes imperméables deviennent des noisettes fondantes en 25 minutes.
Je cuisine les petites lentilles italiennes gris ardoise et brunes de trois manières. D'abord, je les fais bouillir dans de l'eau bien salée avec céleri, carotte, oignon, ail et laurier jusqu'à tendreté. Égouttées, elles s'assaisonnent d'huile d'olive ou beurre, persil et poivre. Ou en purée avec un peu d'eau de cuisson. C'est aussi ainsi que je les prépare avant d'ajouter zeste d'orange, menthe, sel et huile.
Deuxièmement, bouillies dans de l'eau salée, puis mélangées à un soffritto d'oignon, carotte, céleri, ail et persil haché sauté à l'huile d'olive, avec persil frais, poivre et une cuillère d'huile pour la brillance. Idéal avec viande rôtie ou fromage de chèvre au four.
Troisièmement, façon « steamy braise », mon préféré : soffritto de légumes dans l'huile d'olive, ajouter les lentilles, de l'eau, et mijoter jusqu'à tendreté. Plus ou moins de liquide pour soupe ou ragoût : 300 g de lentilles pour 1,5 l d'eau donne une soupe, à laquelle on peut ajouter des pâtes (tubes ou carrés frais) pour pasta e lenticchie ou minestra di lenticchie. Base de la recette d'aujourd'hui, enrichie de pommes de terre et légumes verts : un ragoût moelleux, servi seul ou avec saucisses.
Je le prépare souvent mixte : saucisses cuites à part (dorer puis déglacer au vin blanc). Ou intégrées dès la pomme de terre pour un plat plus riche. Avec ou sans, c'est un gagnant réconfortant.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 petit oignon, pelé et coupé en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
1 gousse d'ail, pelée et légèrement écrasée entière
1 feuille de laurier
1 c. à c. de flocons de piment rouge
Sel
6 c. à s. d'huile d'olive
300 g de petites lentilles brunes, rincées
1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en cubes
150 g d'épinards ou de scarole
4 grosses saucisses (facultatif)
Dans une grande poêle ou casserole à feu moyen, faites suer l'oignon, le céleri, l'ail, le laurier, le piment et une pincée de sel dans l'huile d'olive jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides.
Ajoutez les lentilles, remuez 1 minute, versez 1,2 l d'eau, portez à ébullition puis baissez le feu.
Au bout de 15 min, incorporez la pomme de terre et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais fermes ; l'eau doit en grande partie s'évaporer, laissant un aspect légèrement soupy. Ajoutez de l'eau si nécessaire.
Les dernières minutes, ajoutez les épinards ou scarole et laissez fondre. Servez arrosé d'un filet d'huile d'olive.
Pour les saucisses : soit cuisez-les à part et servez dessus ; soit intégrez-les avec la pomme de terre pour finir la cuisson ensemble.
