La saucisse Cumberland se rapproche de la salsiccia sicilienne. Découvrez cette recette pour une touche italienne irrésistible.
Les dimanches matins de printemps et d'été à Gela, en Sicile du Sud, les rues embaument le linge séché au soleil, un parfum pur et immaculé qui atténue presque l'odeur des ordures fermentant dans des sacs plastiques accrochés aux balcons. Puis, à midi, une fois les cloches des églises silencieuses, l'air s'emplit du délicieux fumet de saucisse grillée.
En Sicile, on parle de la salsiccia ou sosizza en dialecte : une longue pièce d'un mètre, enroulée en spirale et fixée par de longues brochettes de bois, évoquant une roue de navire. Les bouchers préparent souvent la salsiccia express devant l'acheteur, hachant à la main viande de porc et gras, assaisonnés de sel, poivre et graines de fenouil. Ce sel, ou vente, donne son nom à tous les salumi. L'art de saler la viande avant de la farcir dans des boyaux naturels remonte aux Celtes qui l'enseignèrent aux Romains. Aujourd'hui, les boyaux sont souvent en cellulose ou collagène. Chez notre boucher à Gela, la saucisse jaillit rapidement de la machine, comme un serpent apprivoisé, emballée dans du papier ciré.
Cuire la viande sur des charbons ardents, ou alla brace, est une tradition ancienne, comme l'abbacchio alla brace (agneau grillé), souvent appelée alla griglia. Sans poêles à bois, on utilise la fornacella, un petit fourneau en métal sur pattes fines, comme un poulain chétif.
Mon partenaire Vincenzo se souvient des familles installant la fornacella dans la rue ; aujourd'hui, c'est sur le balcon ou le toit-terrasse, ouvrant sur le ciel.
La saucisse est festive en Sicile, pour dimanches et jours fériés, en ragoût ou grillée. La spirale symbolise abondance, partage et éternité. En Angleterre, la Cumberland offre une texture et un goût similaires, parfaite sur barbecue, fosse ou gril économique.
Outre le pain, accompagnez-la de poivrons rouges rôtis en lanières, pelés et assaisonnés d'huile d'olive, sel et vinaigre rouge. Ou de pommes de terre cireuses bouillies, pelées chaudes, mêlées à câpres, olives et oignons rouges marinés. Ou tzatziki à la menthe, concombre frais, tomates assaisonnées, ricotta salée ou caponata sicilienne aigre-douce d'aubergine et céleri.
L'odeur de saucisse crépitante sur les braises évoque des souvenirs : un toit de Gela, une plage du Pembrokeshire ou un barbecue dans le Hertfordshire en 1982.
Les grillades extérieures marquent l'été : comme l'écrit Molly O'Neill du New York Times, leur arôme est "la note de base des repas estivaux", une fragrance fumée qui transforme tout.
