Une saucisse cumberland n'est pas loin d'une salsiccia sicilienne , alors essayez ceci pour une touche italienne
Le dimanche matin pendant le long printemps et encore plus l'été, les rues de Gela sentent le linge à sécher. C'est un parfum si propre, si blanchi et blanchi qu'il masque presque, mais pas tout à fait, l'odeur des ordures qui fermentent tranquillement dans les sacs en plastique suspendus à des crochets, suspendus aux balcons, attendant d'être ramassés. Puis, le dimanche midi, une fois que les cloches des églises ont arrêté leurs pelles électriques, les rues de cette ville industrielle du sud de la Sicile sentent souvent la saucisse.
Généralement, la saucisse en Sicile est au singulier, la salsiccia , ou sosizza en dialecte; une seule longueur d'environ un mètre à enrouler en spirale et à fixer avec de longues brochettes en bois - un effet un peu comme la roue d'un navire. Il est normal et attendu que les bouchers fabriquent la salsiccia express , sous le regard de l'acheteur, hacher à la main la viande de porc et le gras, puis l'assaisonner de sel, poivre et graines de fenouil. C'est l'assaisonnement - en particulier la vente (sel) - qui donne le nom à tous les salumi (charcuterie), y compris la salsiccia. L'art de conserver la viande avec du sel avant de la fourrer dans des boyaux naturels – boyaux, vessies ou estomacs – semble avoir été enseigné aux Romains par les Celtes. De nombreuses recettes du sud de l'Italie remontent à l'époque romaine, bien que de nos jours, les boyaux soient plus susceptibles d'être en cellulose ou en collagène. Chez les bouchers au bout de notre rue à Gela, la viande assaisonnée jaillit dans le boyau et hors de la machine à grande vitesse, presque comme un serpent possédé qui est ensuite apprivoisé dans du papier ciré, prêt à être ramené à la maison.
L'art de cuire la viande sur des charbons ardents, connu sous le nom d'alla brace, est également ancien. en italien; par exemple, abbacchio alla brace – agneau cuit sur des charbons ardents. Une telle cuisson nécessite généralement un gril, elle est donc également connue sous le nom d'abbacchio alla griglia . Étant donné que la plupart des maisons de Gela n'ont plus de poêles à bois ou à charbon, alla brace se fait souvent sur la petite fornacella – petit fourneau; une boîte en métal pour le charbon de bois reposant sur quatre longues jambes le plus souvent de la taille d'un tiroir de cuisine standard. Il y a quelque chose d'un peu comique dans notre fornacelle; ses jambes semblent trop fines, comme un poulain nouveau-né, prêt à boucler à tout moment.
En grandissant, mon partenaire Vincenzo se souvient comment les familles installaient la fornacelle dans la rue; aujourd'hui, c'est plutôt le balcon ou, comme nous, sur le toit plat qui ouvre la vie vers le ciel.
La saucisse en Sicile est festive, c'est pourquoi elle est consommée le dimanche et les jours de fête, soit dans le cadre d'un ragù ou d'un alla brace; la spirale ayant une signification de diverses manières - abondance, partage, une spirale sans fin. En Angleterre, la belle saucisse de Cumberland se sent et a le même goût, surtout lorsqu'elle est cuite sur des charbons ardents, qu'elle soit rougeoyante dans un barbecue de la taille d'une voiture, une fosse creusée à la main ou un truc en aluminium de cinq livres.
En plus du pain, la salciccia a besoin de plats qui contrastent et se complètent, et qui satisferont ceux qui ne mangent pas de viande – la moitié de notre table. J'aime les rubans épais de poivrons rouges rôtis et pelés, la chair rouge veloutée assaisonnée d'huile d'olive, de sel et d'un vinaigre de vin rouge. Ou des pommes de terre cireuses qui ont été bouillies dans leur peau, puis, pendant qu'elles sont encore chaudes, pelées et mélangées avec des câpres, des olives et des oignons rouges (trempés dans de l'eau et du vinaigre pour atténuer le piquant autoritaire). Ou yaourt glacé, concombre et tzatziki à la menthe; ou simplement concombre, pelé, tranché, mélangé avec de la menthe, des morceaux de piment rouge, de l'huile d'olive et du vinaigre de xérès. Alternativement, des tomates à température ambiante, hachées et assaisonnées d'huile d'olive et suffisamment de sel ou de ricotta salée pour créer une flaque de jus, ou une caponata aigre-douce sicilienne de céleri et d'aubergine, aussi délicieuse qu'un ragoût.
L'odeur de saucisse de porc bien parsemée de graisse, crachotant et sifflant sur des charbons ardents, est l'une des plus évocatrices que je connaisse :fermez les yeux et un toit à Gela pourrait presque être une plage dans le Pembrokeshire lors d'un chaud jour férié en mai, ou dans notre jardin du Hertfordshire en août 1982, quand papa avait encore un pompon de cheveux roux bouclés, et qu'un de nos voisins a fait quelque chose d'effronté avec les pinces à barbecue qui ont peut-être précipité un divorce.
Les grillades à l'extérieur sont la marque des journées chaudes :la chroniqueuse culinaire du New York Times, Molly O'Neill, appelle l'odeur des grillades "la note de base des repas d'été". Je ne pourrais pas dire mieux que ça :une note de fond profonde et fumée qui remplit l'air et, comme regarder quelque chose à l'envers, rend la cuisine et la nourriture complètement différentes.
