Originaire du centre de l'Italie, l'amatriciana est un plat rustique alliant de gros morceaux de guanciale, du pecorino râpé piquant et une sauce tomate légère et sucrée qui enrobe parfaitement de longs pâtes.
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Avec son vélo garé à sa place habituelle contre le mur et un tas de brocolis sur la table voisine, Augusto déploie trois plans d'architecte sur une table encore non dressée à l'extérieur de sa trattoria à Testaccio. Le premier montre le terrain familial près de Santa Lucia, principalement dans les Abruzzes mais chevauchant le Latium à cause des frontières redessinées par Mussolini en 1927. Le deuxième est un plan de sa ville natale, Santa Lucia à Montereale, où il indique la maison familiale toujours debout – de justesse. Une grande partie du village ancien a été détruite par le séisme de magnitude 6,2 qui a frappé le centre de l'Italie le 24 août.
Comme tant de ces villages dépeuplés par l'exode rural, Santa Lucia ne compte que quelques résidents à temps plein. Miraculeusement, aucun mort. Mais à 6 km, à Amatrice dans le Latium, 295 vies ont été fauchées ; la charmante cité médiévale réduite en ruines. Pescara del Tronto, ville natale du chef Enrico d'Augusto, a subi le même sort. Tandis que Matteo dispose les nappes, Augusto pointe du doigt le troisième plan, montrant des grappes de villages dévastés au cœur des Apennins sismiques. « Terribile, terribile, infernale », soupire-t-il.
J'étais en Angleterre lors du tremblement de terre. À Rome, à 160 km de l'épicentre, amis et famille ont ressenti une secousse profonde et glissante, comme une chute onirique. Vincenzo, mon partenaire, revenait des Abruzzes avec son groupe de musique. Partout en Italie, la solidarité s'exprimait à travers la nourriture : pour les 8 musiciens et des centaines de spectateurs, on servit l'amatriciana, plat emblématique d'Amatrice.
De retour à table, Augusto insiste : l'amatriciana rassemble les gens. Pas de chichis dans ses recettes, juste clarté et respect de l'histoire. Inventé par les bergers transhumants de la vallée d'Amatrice, ce plat reposait sur pecorino, guanciale, pâtes sèches, vin et piments séchés. Initialement in bianco (alla gricia), il s'enrichit de tomates à Rome. Traditionnellement servi avec des bucatini – pâtes longues percées d'un trou –, al dente, elles retiennent la sauce sans se briser.
Le guanciale, plus délicat que la pancetta, apporte richesse et douceur. La pancetta ou le bacon font l'affaire. Privilégiez des tomates mûres pour une sauce fine, parsemée de guanciale et de pecorino acidulé. Augusto conseille un trait de vin blanc et de mantecare – émulsionner avec le fromage. Pensez à ce plat comme un hommage aux victimes du séisme et à la reconstruction.
Pour 4 personnes
120 g de guanciale ou pancetta
400 g de tomates fraîches mûres ou pelées en conserve sans jus
100 g de pecorino
Vin blanc (facultatif)
Pincée de piment rouge séché
Sel
500 g de bucatini, spaghetti, rigatoni ou caserecce
1 Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour les pâtes. Coupez le guanciale en bâtonnets. Pour les tomates fraîches, épluchez-les dans eau bouillante (réutilisez-la pour les pâtes) puis froide ; coupez en lanières. Pour les en conserve, hachez grossièrement. Râpez le pecorino.
2 Dans une grande poêle à feu moyen-doux, faites rendre la graisse du guanciale jusqu'à ce qu'il dore légèrement. Ajoutez du vin blanc si désiré et laissez évaporer.
3 Incorporez tomates et piment ; cuisez 8 minutes jusqu'à obtention d'une sauce riche. Goûtez : sucrez si trop acide.
4 Salez l'eau bouillante, ajoutez les pâtes. Égouttez en réservant de l'eau ou transférez directement dans la sauce. Ajoutez la plupart du pecorino, mélangez en mantecare avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Servez avec le reste du fromage.
