Tartelettes sucrées garnies d'un onctueux riz au lait parfumé aux zestes d'agrumes
La première scène du film Riso Amaro (Riz amer) de Giuseppe De Santis, sorti en 1949, se déroule à la gare de Turin. Des vagues de femmes de tous âges traversent les voies pour monter dans un train à destination de Vercelli, où elles travailleront 40 jours comme ouvrières saisonnières dans les rizières, connues sous le nom de mondine. Parmi la foule se glissent le petit voleur Walter (Vittorio Gassman) et sa complice Francesca (Doris Dowling), en fuite après le vol d'un collier. La caméra suit le couple tentant de s'infiltrer parmi les mondine, traverse le train surpeuplé, puis revient sur le quai où Silvana (interprétée par la sublime Silvana Mangano), une jeune mondina indolente, danse avec grâce.
Le film développe l'intrigue amoureuse entre Silvana, Walter, Francesca et un soldat (joué par Raf Vallone). Mais c'est le décor qui marque : les rizières de la vallée du Pô (et en Émilie-Romagne ainsi que certaines parties de Toscane), cultivées depuis le XVe siècle, et le monde des mondine dans les années 1940. À cette époque, le riz évoluait avec une multitude de variétés – bertone, vialone, chinois originario, roma, bologne – tandis qu'arborio et carnaroli émergeaient.
Les mondine (du verbe mondare, nettoyer ou épurer) étaient employées d'avril à juin pour désherber les rizières, souvent jusqu'aux genoux dans une eau grouillante d'insectes, penchées des heures pour un salaire misérable. Un labeur harassant que De Santis capture magnifiquement (grâce à de véritables mondine), mêlant camaraderie et message social. Bien que le silence fût imposé au travail, elles chantaient. Une scène poignante : sous une pluie battante, pour ne pas perdre une journée de paye, leurs chants désespérés, provocants et obsédants résonnent, d'autant plus forts qu'ils évoquent une réalité persistante pour beaucoup.
Dans une autre scène, Walter partage son repas de riz avec Silvana et Francesca dans un entrepôt, avant de se prélasser sur des dunes de riso blanc (riz, mais aussi rire – d'où amaro, amer : le riz, le rire, ou les deux ?). Sans spoiler la fin, les femmes reçoivent une partie de leur paie en riz avant de rentrer chez elles à travers l'Italie. Quant à la recette d'aujourd'hui, ces petites tartes sucrées au riz au lait, subtilement amères grâce aux zestes d'orange et de citron, pardonnent toute maladresse dans leur préparation.
Pour 12 tartes
Pour le riz au lait :
30 g de beurre
150 g de riz rond à grains courts ou arborio
50 ml de vin santo (facultatif)
500 ml de lait entier
100 g de sucre semoule
1 œuf
Zeste d'1 citron bio
Zeste d'1 orange bio
Pour la pâte :
125 g de beurre, en dés
250 g de farine tout usage
1 pincée de sel
Zeste d'1 citron bio
75 g de sucre glace, plus extra pour saupoudrer
2 jaunes d'œufs
Préparez d'abord la pâte : frottez le beurre dans la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajoutez sel, zeste de citron et sucre glace. Incorporez les jaunes d'œufs avec des mains froides, formez une boule, enveloppez et réfrigérez 1 heure.
Préchauffez le four à 180 °C (160 °C convection)/gaz 4. Beurrez 12 moules à tartelettes de 7,5 cm (ou moules à muffins). Sur un plan fariné, abaissez la pâte à 3 mm, découpez des cercles et foncez les moules. Alourdissez avec des haricots et cuisez à blanc 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et dorés.
Pendant ce temps, préparez la garniture : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le riz et remuez. Versez le vin santo (si utilisé), laissez évaporer, puis ajoutez lait et sucre. Portez à ébullition, puis mijotez à feu doux en remuant souvent jusqu'à absorption complète et consistance crémeuse. Laissez tiédir, incorporez œuf et zestes.
Répartissez la crème de riz dans les fonds cuits. Enfournez à 170 °C (150 °C convection)/gaz 3 pour 12 min, jusqu'à ce que la garniture soit prise. Saupoudrez de sucre glace et servez tiède.
