Un risotto simplifié à la cuisinière avec du riz et des moules du talon de l'Italie.
Débarber les moules est l'une des tâches culinaires les plus satisfaisantes, surtout en cas de préoccupations. « Tirer » décrit mieux ce geste : arracher la barbe vaporeuse qui sort de la coquille, ce faisceau de fils que les moules créent pour s'accrocher à un rocher, un quai ou une jetée.
Enfant, j'étais terrifiée par les grappes de moules accrochées comme des colliers sauvages aux pilotis en Bretagne. Je préférais nager 100 m dans l'encre et les ombres plutôt que de grimper sur ces coquilles bleu-noir. Je me souviens aussi des moules dégustées pendant ces vacances : ouvrir les coquilles pour découvrir une chair orange, être troublée et ravie par la texture et le jus iodé. Impressionnante aussi, cette femme à la table voisine qui, après une mauvaise moule, vomit discrètement dans son sac avant de revenir, de balayer les inquiétudes et de trinquer au champagne.
Les souvenirs et conseils persistent, comme celui d'un jeune ramasseur de moules sur les rochers des Pouilles : « À moins de les cueillir avec moi, achetez-les chez un poissonnier. Mangez-les avec du riz. Moins savoureuses que les sauvages, les moules d'élevage restent délicieuses, sûres, abondantes et abordables – un poisson à privilégier. »
Comme ce ramasseur à califourchon sur deux rochers, cette recette provient des Pouilles, inspirée de la classique tiella di riso, patate e cozze, mais simplifiée en version cuite à la poêle : riz et moules. La double gloire des moules ? Leur chair et leur liqueur saumâtre, un assaisonnement inégalable.
La recette originale, tirée de Le Ricette Regionali Italiane, propose d'ajouter une cuillère de pecorino râpé au riz et aux moules avant de servir. Cela défie l'idée que fromage et poisson ne s'accordent pas – ils le font ! Le fromage agit comme un assaisonnement rond et lie le plat. Néanmoins, offrez le choix : servez le pecorino râpé et des flocons de piment rouge à part.
Trempage : 30 min
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Pour 4 personnes
• 1 kg de moules
• Huile d'olive
• 100 ml de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• 300 g de tomates mûres, pelées (ou en conserve, égouttées)
• 260 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
• 1 c. à soupe bombée de persil haché
• Poivre noir du moulin
• Pecorino râpé, à servir
• Flocons de piment rouge, à servir
Commencez par tremper les moules dans de l'eau froide 30 minutes. Frottez-les sous l'eau courante, grattez les cirons et tirez les barbes. Jetez celles à coquille cassée.
Dans une grande poêle ou casserole à feu moyen-vif, déposez les moules avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et 100 ml de vin blanc. Couvrez et cuisez quelques minutes en secouant. Quand les coquilles s'ouvrent, retirez le couvercle, transférez les moules dans un bol à l'écumoire. Filtrez la liqueur dans un autre bol, complétez à 800 ml avec de l'eau chaude légèrement salée. Ôtez les coquilles de trois quarts des moules, gardez le reste pour la présentation.
Essuyez la poêle, remettez-la sur le feu avec 4 c. à soupe d'huile d'olive et l'ail. Après 1 minute, ajoutez les tomates et une pincée de sel. Cuisez 10 minutes en écrasant avec un presse-purée ou une cuillère en bois.
Incorporez le riz, remuez, versez la liqueur de moules. Cuisez 17 minutes en remuant souvent, jusqu'à tendreté. Ajoutez de l'eau si nécessaire – la consistance doit être onctueuse, non sèche. Les dernières minutes, ajoutez moules, persil, poivre. Remuez. Servez avec pecorino et piment à discrétion.
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