Les poireaux de saison, cuits jusqu'à se fondre en douceur, se marient à merveille avec la liqueur des moules fraîches et tendres dans ces tagliatelles luxuriantes.
"Le doux-doux de la famille des oignons", ainsi Simon Hopkinson décrit-il les poireaux dans son livre Roast Chicken and Other Stories. À la page suivante, sa recette de poireaux vinaigrette – que j'ai préparée si souvent que mon compagnon Vincenzo a réclamé une pause.
Il n'a jamais réclamé de pause pour la soupe de poireaux et pommes de terre, qu'il apprécie trop. Ce plat évoque mon enfance : rentrer de l'école, soupe chaude sur la table cirée, et mon frère fourrant des Lego dans son nez. Revenons au "doux-doux"... Parfait pour les poireaux, polis et terre-à-terre, contrairement à leur cousin bruyant, l'oignon, ou l'échalote sophistiquée et la ciboulette délicate. Les poireaux s'emportent partout. Ce terme convient idéalement à cette recette : poireaux hachés et sués dans beurre et huile d'olive jusqu'à obtenir une purée soyeuse, sauce idéale pour les pâtes, surtout avec des moules.
Mais avant les moules : ces poireaux s'inspirent d'Anna Del Conte, que j'ai vue les préparer dans sa cuisine du Dorset. Ce jour-là, elle m'a enseigné qu'il faut quatre personnes pour assaisonner une salade : un généreux à l'huile, un sage au sel, un méchant au vinaigre, un fou pour mélanger – 36 fois. Elle incarna les quatre rôles avec l'énergie d'une jeune fille. Poireaux tendres et savoureux, mélangés aux pâtes. J'ai rapporté l'idée à Rome : simple, polyvalente. Ajoutez ricotta pour une sauce pâtes, riz, œufs pochés, ou sous poisson/poulet. Parfaits sur toast pour l'apéritif – qualcosa da stuzzicare – ou "grignoter", comme disait ma grand-mère.
La variante moules est aussi d'Anna. Délicieuses et abordables sur mon étal, surtout à nettoyer soi-même. Tirez barbes et balanes (couteau courbé idéal), rincez jusqu'à eau claire comme une mare de roche. Cuisez comme moules marinières ; là, on pourrait trinquer ! Ou retirez chair, mélangez aux poireaux avec leur liqueur. Poireaux soyeux, moules tendres, pâtes entrelacées : sublime.
Deux recettes : poireaux-pâtes (sauce polyvalente) et avec moules. Anna suggère papier sulfurisé beurré sous couvercle pour plus de soyeux (optionnel). Utilisez eau de pâtes ou liqueur moules pour lier. Tagliatelles idéales (rubans plats), mais linguine, spaghetti ou farfalle marchent. Pecorino recommandé, même avec moules (au mépris de la règle fromage-poisson).
Pour 4 personnes
800 g poireaux (idéalement petits)
40 g beurre
4 c. à s. huile d'olive extra vierge
Sel, poivre noir
Generreux filet vin blanc
450 g tagliatelles
1,5 kg moules (optionnel)
Pecorino râpé
1. Préparez poireaux : coupez racines et 5-10 cm vert foncé, gardez blanc/vert clair. Tranchez finement, rincez impuretés, égouttez.
2. Faites fondre beurre/huile dans sauteuse doux-moyen. Ajoutez poireaux, pincée sel, remuez jusqu'à brillance. Versez vin, couvrez papier beurré + couvercle, cuisez 20-30 min jusqu'à tendreté extrême. Ôtez du feu. Ajoutez moules si choisi (étape 4).
3. Portez eau salée à ébullition vive, cuisez tagliatelles 1 min avant temps paquet. Égouttez (réservez eau), versez dans poêle poireaux (moules), liez avec eau pâtes/liqueur si besoin. Servez avec pecorino/parmesan.
4. Moules (préparable d'avance) : lavez, grattez, ôtez barbes/balanes, jetez abîmées/ouvertes. Chauffez 2 c. à s. huile casserole vif. Ajoutez moules, grésillement : vin blanc, couvrez 2-3 min. Secouez, cuisez jusqu'ouverture totale. Retirez chaleur. Écumez moules, extrayez chair. Filtrez jus au tamis fin. Ajoutez chair + liqueur aux poireaux.
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