Autrefois importé et coûteux, le riz était réservé aux tables royales. Contrairement à sa version sucrée moderne, ce riz au lait salé est cuit dans un bouillon de bœuf pour un goût unique et savoureux.
L'écrivaine culinaire Dorothy Hartley note dans Food in England (1954) : « Les femmes de l'East End préparent un riz au lait avec du bouillon... une fois cuit, il est servi sous un gigot de mouton ». Cette pratique évoque la recette « Ryse of Flesh » de The Forme of Cury (1390), où le riz, produit rare, ornait les festins royaux.
Prenez du riz et lavez-le proprement. Faites-le bouillir dans un pot d'argile avec un bon bouillon, laissez-le bien bouillir. Puis ajoutez du lait d'amande et faites bouillir. Colorez-le de safran et salez, laissez mijoter.
The Forme of Cury, éd. Samuel Pegge, vers 1390
The Forme of Cury propose aussi un potage de riz quasi identique à « Ryse of Flesh », précurseur du riz au lait sucré moderne, mais sans sel ni bouillon, cuit à l'eau.
Le sucre apparaît plus tard dans les manuscrits d'Austin (XVe siècle) avec miel et sucre. En 1660, Robert May (The Accomplisht Cook) enrichit la recette d'œufs, suif de bœuf, sel, muscade, clous de girofle, macis, raisins de Corinthe, dattes et coriandre.
Une version simple comme accompagnement n'émerge qu'en 1669, encore épicée à la cannelle. Ce riz au lait salé, riche en saveurs, peut surprendre les palais contemporains.
Pour 4 personnes
120 g de riz à grains courts (type arborio)
500 ml de bouillon de bœuf
500 ml de lait d'amande
Quelques brins de safran
Dans une casserole profonde, combinez riz et bouillon. Chauffez doucement, remuez et portez à ébullition. Laissez mijoter 15 minutes en remuant souvent pour éviter que ça attache.
Quand le liquide est presque absorbé, ajoutez lait d'amande et safran. Mélangez, puis mijotez 20-30 minutes en remuant jusqu'à absorption totale. Le riz doit être cuit et crémeux. Servez dans un plat.
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