Découvrez des plats exceptionnels comme l'épaule d'agneau rôtie farcie au riz au safran de Moro ou le riz au poulet hainanais d'Andrew Wong. Recettes authentiques de chefs renommés.
Pour 4 personnes
Riz gluant : 400 g
Champignons shiitake séchés : 3 c. à soupe
Crevettes séchées : 3 c. à soupe
Huile de cuisson : 1 filet
Échalotes asiatiques : 3, hachées
Oignon vert : 1, finement émincé
Saucisse chinoise lap xuong : 1 (45 g), finement tranchée (ou saucisse italienne salée)
Sucre : ½ c. à café
Bouillon de porc ou légumes : 1 pincée
Pour servir : oignons nouveaux émincés, échalotes marinées, racines de lotus, jambon vietnamien émincé.
Faites tremper le riz dans un bol d'eau tiède 1 heure. Trempez les shiitake 20-30 min et les crevettes 10 min dans de l'eau tiède. Égouttez et séchez tout.
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen, faites suer les échalotes et l'oignon vert. Ajoutez saucisse, crevettes et champignons ; cuisez 5 min. Incorporez au riz avec sel, poivre, sucre et bouillon. Mélangez.
Préparez un panier vapeur avec eau frémissante. Disposez le riz en anneau. Cuisez 30-40 min à feu moyen, remuant toutes les 10 min. Laissez reposer 10 min à couvert. Servez chaud avec les garnitures.
Extrait de Ma cuisine vietnamienne d'Uyen Luu (Ryland Peters & Small, 16,99 £). Achetez-le pour 12,99 £.
Pour 3 personnes
Gingembre : 5 tranches
Oignon vert : 1
Poulet fermier : 1 (1,1 kg)
Huile de sésame : pour badigeonner
Liqueur de pochage : eau 3,5 L, épices chinoises 10 g, sel 80 g, sucre 40 g, vin de riz 100 ml, gingembre écrasé 2 morceaux, oignons verts 2.
Riz : riz jasmine 500 g, liquide de pochage 720 ml.
Pour servir : huile sésame-gingembre-ciboulette, concombre glacé.
gingembre haché 1 c. à soupe, huile végétale 225 ml, huile sésame 1 c. à soupe, sel 2 c. à café, sucre 1 c. à café, ciboulette 3 c. à soupe. Mélangez sauf ciboulette ; ajoutez-la au moment de servir. Conservez 1 mois au frais.
Faites mijoter la liqueur 15 min, refroidissez. Farcissez le poulet de gingembre et oignon. Pochez 10 sec x5, reposez 30 min couvert. Retournez, ébullition, reposez 20 min. Vérifiez 75°C. Glacez 15 min, badigeonnez sésame, réfrigérez 2 h.
Cuisez riz au cuiseur avec liquide et graisse de poulet. Ou à la casserole : rincez, bouillon, mijotez 15-20 min, reposez 5 min.
Découpez poulet. Servez avec riz, huile et concombre.
Andrew Wong, chef de A. Wong (Londres). Extrait de A. Wong - The Cookbook (Mitchell Beazley, 25 £). Achetez pour 20 £.
Pour 4-6
Épaule agneau : 1,6-1,8 kg désossée
Huile olive : 3 c. à soupe
Eau : 75 ml
Eau fleur d'oranger : 4 c. à soupe (ou zeste/jus 1 orange)
Riz safran : beurre 80 g, cannelle ½ bâton, cardamome verte 5 gousses, poivre noir 3 grains concassés, riz basmati 200 g trempé 3 h, pistaches 2 c. à soupe (opt.), barberries 2 c. à soupe (opt.), safran pincée infusée 4 c. à soupe eau bouillante.
Servir : yaourt grec 200 g dilué lait 2 c. à soupe + ail écrasé + sel.
Faites fondre beurre, suivez épices 4 min. Ajoutez riz égoutté, enrobez. Ajoutez pistaches/barberries. Couvrez eau 1 cm + sel. Papier sulfurisé + couvercle, mijotez 5 min. Ajoutez safran, cuisez 4-5 min.
Four 220°C. Ouvrez épaule, farcissez riz, roulez, liez. Dorez poêle, salez/poivrez, rôtissez 1h-1h30 (rosé). Reposez 10 min.
Sauce : déglacez poêle eau/oranger, goûtez. Tranchez agneau, sauce, riz restant réchauffé, légumes verts, yaourt.
Extrait de Moro : Le livre de cuisine de Samantha et Samuel Clark (Ebury, 20 £). Achetez pour 16 £.
Pour 4
Oignon : 1 haché
Huile olive : 5 c. à soupe
Ail : 2 gousses écrasées
Tomates : 2 (200 g) pelées hachées
Sucre : ½ c. à café
Paprika doux : 1 c. à café
Safran : pincée
Calmars : 4 petits (corps tranchés)
Riz espagnol : 400 g
Bouillon poisson/poulet : 750 ml
Vin blanc : 250 ml
Crevettes royales : 12
Moules/clams : 16 nettoyées
Poêle 40 cm : suivez oignon, ail, tomates + assais. Réduisez sauce. Calmars 1 min, riz enrobé. (Préparez à l'avance max 2h.)
Bouillon + vin bouillant sur riz, salez, répartissez. Cuisez doux 18-20 min en tournant poêle. Crevettes à 10 min (retournez roses). Ajoutez bouillon si sec. Moules vapeur séparées, ajoutez ouvertes.
Extrait de The Food of Spain de Claudia Roden (Michael Joseph, 30 £). Achetez pour 24 £.
Pour 4-6
Riz sushi : 400 g
Kombu : 5 cm
Vinaigre riz : 3 c. à soupe
Sucre : 2 c. à soupe
Sel : 1 c. à café
Mirin : 1 c. à soupe
Concombre : 225 g demi-lunes
Shiso : 2 c. à soupe ciselé
Gingembre mariné : 1 c. à soupe haché
Sésame grillé : 2 c. à café
Oignons verts : 6 lamelles
Nori grillé : pour servir
Gingembre mariné (25 g) : sucre/sel 1 c. à soupe/c. à café, vinaigre riz 3 c. à soupe, gingembre 7,5 cm tranché, betterave opt. Macérez 1 h+.
Rincez riz, cuisez 600 ml eau + kombu 15 min +5 min repos. Étalez refroidir.
Vinaigre + sucre/sel/mirin : mijotez 1 min, refroidissez. Incorporez au riz. Garnissez concombre etc. Servez nori pour hand-rolls.
Extrait de One Good Dish de David Tanis (Workman, 17,99 £). Achetez pour 14,39 £.
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