L'éponge au café et aux noix de Delia, le gâteau aux figues, au yaourt et aux amandes d'Ottolenghi, et d'autres classiques de la pâtisserie sélectionnés par Observer Food Monthly
Les 20 meilleures recettes de gâteaux :partie 3
Servez-le seul, avec une tasse de thé, mais faites également un dessert à part entière avec l'accompagnement de figues - cela ne demande pas beaucoup d'effort supplémentaire.
Pour 8 à 10 personnes
beurre non salé 200g
sucre semoule 200 g, plus 1 cc supplémentaire
œufs fermiers 3 grosses
amandes moulues 180g
farine ordinaire 100g
sel ½ cuillère à café
gousse de vanille graines grattées de ½
badiane 1 cuillère à café, moulu
yaourt grec 100g
figues 12
Pour les figues supplémentaires
sucre semoule 3 cuillères à soupe
vin rouge 6 cuillères à soupe
figues 6 mûrs, coupés en quartiers
Yaourt grec
Chauffer le four à 200°C/thermostat 6. Tapisser le fond et les côtés d'un moule à cake de 24 cm de papier sulfurisé. Mettez le beurre et le sucre dans le bol d'un batteur électrique et utilisez un batteur pour bien les travailler jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et pâles. Battez légèrement les œufs, puis, avec la machine à vitesse moyenne, ajoutez-les progressivement dans le bol, un filet à la fois, en ajoutant plus seulement une fois que l'ajout précédent est entièrement incorporé. Une fois que tout l'œuf est dedans, mélanger les amandes, la farine, le sel, la vanille et l'anis, et incorporer à la pâte. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis incorporer le yaourt.
Verser la pâte dans le moule chemisé et égaliser grossièrement avec un couteau à palette ou une cuillère. Coupez chaque figue verticalement en quatre longs quartiers et disposez-les en cercles sur le dessus du gâteau, légèrement immergé dans la pâte. Cuire au four pendant 15 minutes, puis réduire la température à 170 ° C / thermostat 3 et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle prenne - environ 40 à 45 minutes de plus. Vérifiez cela en enfonçant une pique à brochette dans le gâteau :c'est cuit s'il ressort propre. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir avant de le démouler et de le saupoudrer d'une cuillère à café de sucre semoule.
Vous pouvez manger le gâteau tel quel, mais l'ajout de figues chaudes et sirupeuses en fait quelque chose de très spécial. Une fois le gâteau suffisamment refroidi, divisez-le en portions. Mettez trois cuillères à soupe de sucre semoule dans une casserole moyenne et mettez à feu vif jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Retirer du feu, ajouter délicatement le vin – il va cracher un peu – puis remettre sur le feu et laisser le caramel se dissoudre dans le vin. Ajoutez les quartiers de figues et mélangez-les rapidement juste pour les réchauffer. Déposez une généreuse cuillerée de yogourt grec sur chaque tranche de gâteau, ainsi que quelques figues chaudes et leur jus.
Yotam Ottolenghi est restaurateur et écrivain gastronomique
Ce gâteau collant sucré aux dattes est ridiculement moelleux. L'ajout d'une sauce au caramel au bourbon et d'une boule de glace au gingembre le pousse au-dessus. Il est impossible de ne pas aimer cette combinaison.
Pour 12 personnes
Pour le gâteau aux dattes
Dattes Khadrawy 455 g, dénoyautées, ou un autre type de dattes douces fraîches
bicarbonate de soude 2 cuillères à café
d'eau très chaude 550 ml
gousse de vanille 1, coupé en deux dans le sens de la longueur
sucre cristallisé 300g
oeuf 1, plus 1 jaune d'oeuf
farine ordinaire 270g
levure en poudre 2 cuillères à café
Pour la sauce au whisky
beurre non salé 70g
sucre brun foncé 400g
double crème 240ml
bourbon 2½ cuillères à soupe
Pour la glace au gingembre (pour environ 480 ml)
gousse de vanille ¼, coupé en deux dans le sens de la longueur
lait entier 120ml
crème double 240ml
gingembre frais Pièce de 130 g, pelée et tranchée de 6 mm d'épaisseur
sel de mer une pincée
œuf 1, plus 1 jaune d'oeuf
sucre 100g
crème fraîche au babeurre 120ml (voir ci-dessous)
miel 2 cuillères à soupe
Pour la crème fraîche au babeurre (pour 960 ml)
double crème 960 ml
babeurre 1 cuillère à soupe
Pour faire le gâteau, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Beurrez un plat ou une poêle en verre ou en métal de 25 cm x 35 cm.
Dans un petit bol, mélanger les dattes et le bicarbonate de soude. Versez l'eau chaude sur les dattes et mélangez à la fourchette jusqu'à ce qu'elles soient en grande partie dissoutes et pulpeuses, environ 5 minutes.
Grattez les graines de la gousse de vanille dans un grand bol. Fouetter le sucre cristallisé, l'œuf et le jaune d'œuf jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et tombe en rubans lisses lorsqu'on le soulève avec une cuillère. Incorporer le mélange de dattes en l'incorporant complètement.
Dans un petit bol, tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Incorporer délicatement la farine au mélange de dattes jusqu'à ce qu'elle soit juste incorporée.
Verser la pâte dans le plat de cuisson préparé et cuire jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre, 35 à 40 minutes. Laissez le gâteau dans le moule environ 40 minutes avant de servir.
Pour faire la sauce au whisky, dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre avec la cassonade. Dès que le sucre est dissous, ajouter la crème petit à petit en versant un filet régulier en fouettant constamment. Retirer du feu et incorporer le bourbon.
Piquer le gâteau de 12 à 20 fois avec un couteau à beurre ou une pique à brochette. Verser la moitié de la sauce sur le dessus du gâteau en le guidant dans ces trous et réserver le reste. (Le gâteau peut se conserver à température ambiante dans le plat de cuisson, recouvert de film alimentaire, pendant 1 jour et au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Ramener à température ambiante avant de servir.)
Pour faire la crème fraîche au babeurre pour la glace, dans un pot de 1 litre, mélanger la crème et le babeurre. Couvrir partiellement et laisser reposer dans un endroit chaud (environ 28 °C) jusqu'à ce que la crème ait un goût légèrement acide et ait épaissi jusqu'à la consistance d'un pudding, de 24 heures à 3 jours.
Pour faire la glace, grattez les graines de la gousse de vanille dans une petite casserole. Ajouter la gousse, le lait, la crème, le gingembre et le sel. Remuer à feu moyen-vif jusqu'à ce que de la vapeur et des bulles commencent à se former sur les bords. Éteignez le feu et laissez infuser pendant au moins 20 minutes, ou jusqu'à 2 heures.
Dans un bol moyen, fouetter ensemble l'œuf, le jaune d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et tombe en rubans lisses lorsqu'il est soulevé avec une cuillère. Transférer dans une grande tasse à mesurer liquide ou un pichet et placer un tamis à mailles fines sur le dessus.
Jeter la gousse de haricot. Verser le mélange chaud lait-gingembre dans un mélangeur et réduire en purée à haute vitesse jusqu'à consistance lisse, environ 10 secondes. Verser le mélange à travers le tamis à mailles fines dans la tasse à mesurer liquide. Versez progressivement le mélange lait-gingembre filtré dans la base d'œufs en fouettant constamment. Fouetter 120 ml de crème fraîche (le reste se conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines) et le miel.
Réfrigérer le mélange pendant au moins 4 heures ou toute la nuit. Barattez selon les instructions de votre sorbetière jusqu'à ce qu'elles soient congelées. Il peut être conservé dans un récipient hermétique au congélateur jusqu'à 2 semaines.
Couper le gâteau en carrés et arroser du reste de sauce au whisky. Servir dans des assiettes à dessert, accompagné de boules de glace.
De Gjelina :Cuisine californienne de Venice Beach par Travis Lett (Chronicle Books, 21,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 18,30 £
Il s'agit d'une version révisée, plus contemporaine, de l'une des génoises originales du Delia's Book of Cakes . J'en suis toujours très friand et j'ai continué à en faire régulièrement au fil des ans. Maintenant, cependant, depuis l'avènement du mascarpone, le glaçage est une grande amélioration.
Pour 12 personnes
farine auto-levante 115g
levure en poudre 1 cuillère à café rase
de beurre à tartiner 115 g
œufs 2 gros
sucre semoule doré 115g
poudre de café expresso instantané 1 cuillère à soupe bombée
noix 50g, haché très finement
Pour la garniture et le nappage :
mascarpone 250g
poudre de café expresso instantané 1 cs bombée
sucre semoule doré 1 cuillère à soupe
lait 1-2 cuillères à soupe
moitiés de noix 8
Beurrer légèrement et tapisser le fond de 2 moules à génoise de 18 x 4 cm. Préchauffer le four à 170 C/thermostat 3.
Commencez par tamiser la farine et la levure chimique dans un bol à mélanger spacieux, en tenant le tamis assez haut pour bien aérer la farine au fur et à mesure qu'elle descend, puis ajoutez le beurre, les œufs, le sucre semoule et le café en poudre. Maintenant, à l'aide d'un fouet électrique, mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et crémeuse pendant environ 1 minute. Après cela, prenez une cuillère à soupe et incorporez les noix hachées dans le mélange.
Répartissez ensuite le mélange dans les deux moules préparés, égalisez avec le dos d'une cuillère à soupe et faites cuire près du centre du four pendant environ 25 minutes. Les biscuits sont cuits lorsque vous appuyez légèrement avec votre petit doigt et que le centre rebondit. Sortez-les du four et au bout d'environ 30 secondes décollez les bords en faisant glisser une spatule tout autour puis retournez-les sur une plaque de refroidissement en fil de fer. Maintenant, décollez soigneusement la doublure en la tirant doucement vers l'arrière. Ensuite, placez légèrement un deuxième plateau de refroidissement sur le dessus et retournez-les simplement de manière à ce que le dessus soit tourné vers le haut (ceci pour éviter qu'ils ne collent au plateau de refroidissement).
Pendant que les gâteaux refroidissent, préparez la garniture :dans un petit bol, mélangez le mascarpone, la poudre de café et le sucre semoule avec 1 cuillère à soupe de lait – ce dont vous avez besoin est une consistance lisse et tartinable. Comme certains mascarpones sont plus humides que d'autres, il est impossible d'être précis, mais ajoutez un peu plus de lait si vous pensez qu'il en a besoin.
Lorsque les gâteaux sont froids, étalez la moitié de la garniture sur un, mettez-les en sandwich, puis étalez le reste sur le dessus à l'aide d'un couteau à palette et en faisant un motif tourbillonnant. Terminez ensuite en plaçant les noix en cercle près du bord. Conserver dans une boîte en polyéthylène au réfrigérateur.
Tiré de Delia's Cakes par Delia Smith (Hodder &Stoughton, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20,50 £
Cela fait un gâteau de 24 cm parce que je trouve qu'il a l'air incroyable comme un gros gâteau, mais si vous le souhaitez, divisez par deux la recette (et le temps de cuisson) et faites cuire dans 6 moules à muffins. C'est un bon pour les morts de l'hiver. Les rondelles de citron brillent dans le safran comme de petits soleils, illuminant votre palais de leur saveur lumineuse.
Pour 12 personnes
Pour le sirop et la garniture
citrons 2, très finement tranché
eau assez pour recouvrir les rondelles de citron x 2, plus 400 ml
sucre semoule 250g
curcuma une pincée
safran une pincée
Pour le gâteau
beurre 200g
sucre semoule 270 g
œufs 4
amandes moulues 200g
curcuma une pincée
semoule 140g
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
citron 1, jus et zeste
sel une pincée
de levure chimique ½ cuillère à café
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Graisser et chemiser un moule à cake de 24 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.
Placer les tranches de citron pour le sirop et la garniture dans une petite casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition à feu vif. Égoutter les tranches, recouvrir d'eau et porter à nouveau à ébullition. Égouttez une deuxième fois (toute l'amertume devrait maintenant avoir disparu), puis recouvrez de 400 ml d'eau fraîche. Ajouter le sucre, le curcuma et le safran et porter à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le zeste soit tendre et que le sirop ait épaissi. Retirer du feu.
À l'aide d'une fourchette, retirez les tranches de citron du sirop et superposez-les, en les chevauchant légèrement, sur toute la base et un peu sur les côtés du moule chemisé ; le sucre les aidera à tenir en place. Versez dessus 2 cuillères à soupe de sirop et réservez le reste pour plus tard.
Pour le gâteau, crémez le beurre et le sucre ensemble dans un mélangeur, ou avec une large cuillère dans un bol, jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés mais pas mousseux, car vous ne voulez pas aérer le mélange. Incorporer les œufs, la poudre d'amandes et le curcuma, puis incorporer la semoule, la farine, le jus et le zeste de citron, le sel et la levure chimique. Bien mélanger et verser dans le moule à cake. Cuire au centre du four pendant 20 à 25 minutes, puis retourner le gâteau pour s'assurer qu'il cuit uniformément et cuire encore 10 à 15 minutes. Le gâteau doit être doré et ferme. Sortir du four et verser sur tout le sirop restant pour bien l'imbiber. Laisser reposer 20 minutes avant de démouler.
Le gâteau doit être tourné sur la tête pour servir, alors placez une assiette sur le dessus du moule et retournez-le de sorte que le dessous soit au-dessus. Retirez délicatement le moule et le papier. Maintenant, éteignez les lumières et regardez-les briller.
Extrait de Honey &Co :Food From the Middle East par Sarit Packer et Itamar Srulovich (Saltyard Books, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 20,50 £
Le gâteau au gingembre Violet Bakery est fait de gingembre fraîchement râpé, de clous de girofle, de mélasse terreuse et de cannelle. J'aime le goût du clou de girofle mais seulement quand on le perçoit à peine, comme un acte d'accompagnement subtil. Ce gâteau est simple mais l'ordre des choses est crucial pour qu'il se déroule correctement.
Donne un gâteau de 23 cm ou deux gâteaux de 15 cm, pour 8 à 10 personnes
Pour la génoise
au gingembre frais 150g
farine ordinaire 300g
cannelle moulue ¾ c. à thé
girofle moulu ¼ cuillère à café
sucre 150g
huile végétale 200g
mélasse 250g
eau bouillante 225g
bicarbonate de soude 2 cuillères à café
œufs 2
beurre pour graisser le moule
Pour le glaçage au citron
sucre glace 250g
jus de citron frais 2-3 cuillères à café
Préchauffer le four à 150°C/thermostat 2. Beurrer un moule à cake de 23 cm (ou deux moules à sandwich de 15 cm) et le tapisser de papier sulfurisé.
Pelez et coupez le gingembre en tranches de 2 mm. Mixez le gingembre dans un robot culinaire et réservez.
Dans un bol, pesez la farine, la cannelle et les clous de girofle. Fouetter pour combiner et réserver.
Dans un autre bol, pesez le sucre, l'huile et la mélasse et fouettez bien.
Verser l'eau bouillante dans une carafe en verre et incorporer le bicarbonate de soude. Versez-le dans le mélange de sucre et fouettez bien (le mélange devrait commencer à mousser sur le dessus). Ajouter le gingembre blitzé et mélanger jusqu'à homogénéité. Ajouter le mélange de farine, en veillant à mélanger dans le même sens (par exemple dans le sens des aiguilles d'une montre) tout le temps. Ne changez pas de direction ou vous obtiendrez des grumeaux de farine. Ne pas trop mélanger ou le gâteau sera dur et dense.
Fouettez les œufs dans un bol séparé et propre et ajoutez-les à la pâte à gâteau jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Verser dans votre moule à gâteau préparé (ou vos moules) et cuire au four pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'une brochette insérée en ressorte propre et que le dessus du gâteau revienne au toucher. Laisser refroidir dans le moule environ 10 minutes, puis démouler sur une grille pour refroidir complètement.
Fouetter ensemble le sucre glace et le jus de citron jusqu'à consistance lisse et arroser le dessus. Ce gâteau se conserve bien jusqu'à 5 jours dans un récipient hermétique.
Tiré du livre de cuisine Violet Bakery de Claire Ptak (Square Peg, 20 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 16,40 £
