Découvrez des desserts français emblématiques, sélectionnés par Observer Food Monthly : la tarte Tatin de Richard Bertinet, la crème brûlée de Fanny Zanotti, la tarte au citron de Raymond Blanc et le soufflé aux pistaches de Pierre Koffmann. Recettes authentiques et infaillibles pour des résultats professionnels.
L'histoire de la tarte Tatin est légendaire : les sœurs Tatin auraient accidentellement caramélisé des pommes avant de les recouvrir de pâte. Vraie ou non, ce dessert est un classique adoré. Contrairement aux idées reçues, elle est simple à réaliser chez soi, la seule difficulté résidant dans le retournement final.
Je privilégie une cuisson lente sur le feu pour un caramel riche et profond, loin d'un simple sirop clair. Utilisez des pommes équilibrées en douceur et acidité, comme la Cox ou la Braeburn.
Ingrédients pour 1 tarte de 22 cm :
- Bonne pâte feuilletée au beurre prête à l'emploi : 500 g
- Pommes à manger (Cox ou Braeburn) : 6-8
- Bon beurre : 100 g
- Sucre semoule : 200 g
- Cannelle : une pincée
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte à 4-5 mm d'épaisseur pour qu'elle s'insère dans une poêle de 22 cm allant au four. Piquez-la généreusement, posez-la sur une assiette ou enroulez-la avec du papier sulfurisé, et réfrigérez-la pendant la préparation des pommes.
Pelez les pommes, coupez-les en deux verticalement et ôtez les trognons.
Faites fondre le beurre à feu moyen dans la poêle. Saupoudrez de sucre et de cannelle, laissez chauffer 1 minute. Disposez les moitiés de pommes côté plat vers le haut, secouez occasionnellement pour éviter qu'elles collent. Ajoutez-en d'autres si besoin une fois qu'elles rétrécissent. Tassez bien pour une belle forme finale.
Cuisez doucement 30 minutes jusqu'à obtenir un caramel riche, en secouant la poêle. Retirez du feu, laissez reposer 5 minutes.
Placez la pâte sur les pommes, rentrez les bords avec le dos d'une petite cuillère pour éviter les brûlures. Enfournez 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante – essentielle pour absorber les jus.
Laissez refroidir 1 minute. Retournez sur une grande assiette en tenant fermement. Servez tiède avec crème fraîche ou glace à la vanille.
Variante : Utilisez un beurre à la fleur de sel pour un caramel salé irrésistible.
Extrait de Pastry de Richard Bertinet (Ebury Press, 20 £). Commandez pour 17 £ sur bookshop.theguardian.com ou au 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni dès 10 £ (en ligne uniquement). Min. 1,99 £ par téléphone.
Crème onctueuse, croûte caramélisée craquante : la crème brûlée est un plaisir simple et solitaire qui illumine les soirées.
Ingrédients pour 1 portion :
- Crème à fouetter : 100 g
- Graines de ½ gousse de vanille
- Jaunes d'œufs : 2
- Sucre semoule : 1 c. à s.
- Sucre demerara : pour caraméliser
Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Faites bouillir une bouilloire.
Portez la crème et la vanille à ébullition. Fouettez les jaunes et le sucre. Versez la crème chaude en filet en fouettant. Écumez, versez dans un ramequin.
Placez dans un plat à bain-marie, remplissez d'eau chaude à mi-hauteur. Cuisez 40 minutes : prise mais tremblotante au centre.
Refroidissez, réfrigérez 2 h ou une nuit. Saupoudrez de sucre demerara, caramélisez au chalumeau ou sous le gril. Cassez et dégustez !
Extrait de Paris Pastry Club de Fanny Zanotti (Hardie Grant Books, 20 £). Commandez pour 16,40 £ sur librairie.theguardian.com ou au 0330 333 6846. Livraison gratuite au Royaume-Uni dès 10 £ (en ligne uniquement). Min. 1,99 £ par téléphone.
Préparée avec une pâte sucrée maison et une crème citronnée onctueuse, cette tarte est un favori intemporel. Doublez la pâte et congelez-en la moitié.
Pour 4-6 personnes
Pâte sucrée :
- Beurre non salé : 120 g, en dés, à température ambiante
- Sucre glace tamisé : 75 g + extra
- Jaunes d'œufs : 3
- Farine : 250 g
- Eau : 2 c. à s.
Crème au citron :
- Œufs moyens bio : 5
- Sucre semoule : 150 g
- Jus de citron : 85 ml
- Zeste de citron finement râpé : 2 c. à s.
- Crème double : 150 ml
Mélangez beurre et sucre glace en crème, incorporez 2 jaunes. Frottez avec la farine du bout des doigts. Ajoutez l'eau, formez une boule. Pétrissez légèrement (30 s max), aplatissez, filmez et réfrigérez 30 min.
Fouettez œufs, sucre, jus et zeste ; ajoutez crème. Réfrigérez.
Étalez la pâte à 3 mm. Foncez un moule de 24 cm à fond amovible. Réfrigérez 30 min. Préchauffez à 160 °C (th. 3).
Cuisez à blanc 10 min avec haricots, puis 20 min sans. Badigeonnez du 3e jaune, 1 min de plus. Baissez à 140 °C (th. 1).
Chauffez doucement la crème citronnée, versez dans la tarte. Cuisez 25 min. Refroidissez 1 h, saupoudrez de sucre glace.
Extrait de Simple French Cookery de Raymond Blanc (BBC Books, 12,99 £). Commandez pour 10,65 £ sur bookshop.theguardian.com ou au 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni dès 10 £ (en ligne uniquement). Min. 1,99 £ par téléphone.
Pour 6 soufflés
- Lait : 100 ml
- Pâte de pistache : 50 g
- Œuf : 1 + 1 jaune
- Sucre semoule : 50 g
- Farine : 40 g
- Beurre mou non salé : 20 g (pour graisser)
- Chocolat noir râpé : 50 g
- Blancs d'œufs : 6
- Sucre glace : pour saupoudrer
Glace à la pistache :
- Lait : 500 ml
- Crème double : 500 ml
- Glucose liquide : 45 g
- Pâte de pistache : 75 g
- Jaunes d'œufs : 12
- Sucre semoule : 200 g
Faites la glace : Portez lait, crème, glucose et pâte de pistache à ébullition. Fouettez jaunes et sucre, tempérez, cuisez à 82 °C en remuant. Passez au tamis, refroidissez sur glace, turbinez.
Four à 230 °C (th. 8). Faites bouillir lait et pâte de pistache. Fouettez œuf, jaune, moitié sucre ; ajoutez farine. Cuisez 4 min en fouettant jusqu'à nappant. Couvrez et gardez au chaud.
Graissez 6 moules, saupoudrez de chocolat râpé. Montez blancs en neige ferme avec sucre restant. Incorporez progressivement au mélange pistache. Remplissez moules, cuisez 10 min. Saupoudrez sucre glace. Servez avec glace.
De Classic Koffmann de Pierre Koffmann (Jacqui Small, 30 £). Commandez pour 25,50 £ sur bookshop.theguardian.com ou au 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni dès 10 £ (en ligne uniquement). Min. 1,99 £ par téléphone.
