Plats classiques signés par de grands chefs et auteurs culinaires, comme le bœuf bourguignon et le filet au poivre, sélectionnés par Observer Food Monthly.
Ce plat emblématique fait partie des recettes mijotées avec soin, typiques des ménagères françaises et des cuisiniers de bistrots modestes plutôt que des chefs étoilés. Souvent associé à la Bourgogne (bien que absent du Cuisinier bourguignon d'Alfred Contour), le bœuf à la bourguignonne est un classique national, figurant sur les menus sous le simple nom de « bourguignon ». Sans formule rigide, chaque cuisinière l'adapte à son goût. Voici une version authentique. J'en ai d'ailleurs préparé lors de mon aide dans une soupe populaire en France, pour les fêtes.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
900 g de rumsteck de bœuf, 115 g de lardons ou porc salé (non fumé de préférence), 1 gros oignon, thym, persil, feuilles de laurier, 150 ml de vin rouge, 2 c. à s. d'huile d'olive, 300 ml de bouillon de veau de préférence, 1 gousse d'ail, 1 c. à s. de farine, jus de veau. Garniture : 225 g de petits champignons, 10 petits oignons nouveaux.
Coupez la viande en morceaux de 6 cm de côté sur 0,5 cm d'épaisseur. Disposez-les dans un plat en terre ou porcelaine, assaisonnés de sel et poivre, avec oignon émincé, herbes, huile et vin. Laissez mariner 3 à 6 heures.
Dans une cocotte de 2,3 L, faites fondre 1 c. à s. de jus de veau. Ajoutez lardons en lanières (0,5 cm), dorez-les doucement avec oignons pelés entiers. Retirez bacon translucide et oignons colorés. Séchez et dorez la viande égouttée. Saupoudrez de farine, versez marinade filtrée, bouillonnez 30 s, ajoutez bouillon, ail et bouquet garni. Couvrez hermétiquement, mijotez 2 h à feu doux.
Incorporez bacon, oignons, champignons sautés au beurre 1 min. Poursuivez 30 min. Retirez bouquet et ail. Dégraissez si cuit à l'avance ; il s'améliore réchauffé. Pour version économique : paleron +45 min cuisson. Oignons hachés si petits indisponibles. Pour occasions : rôti entier en pièce de bœuf à la bourguignonne.
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Pour 1,2 kg :
680 g d'épaule de porc maigre désossée, 85 g de veau/jambon/bœuf maigre, 227 g de graisse de flanc (feuille), 227 g de gras de dos en lanières ou bacon, 227 g de poitrine de porc, 227 g d'oignons hachés, 85 g de beurre/saindoux, 142 ml de vin blanc sec, 57-85 g de brandy/calvados/marc, 1 c. à s. de farine, 1 œuf battu, assaisonnements (sel, poivre, quatre-épices, muscade, genièvre, thym, persil, ail).
Battez graisse de dos si nécessaire. Salez, poivrez, réservez au frais (crépine ramollie comme substitut). Hachez finement viandes restantes (Moulinette idéal). Marinez avec assaisonnements et alcool une nuit.
Faites suer oignons au beurre jusqu'à transparence. Mélangez farine/œuf en pâte lisse + oignons à la farce.
Beurrez terrine (2 L). Laissez graisse de porc tapisser. Assaisonnez généreusement (froid demande plus). Testez une rissole. Remplissez en monticule, treillis de lard, couvrez alu.
Cuisez au bain-marie 1h30-3h à 170-180°C (th. 3-4) jusqu'à graisse libérée (test aiguille). Ou vapeur/bocaux (2h).
Refroidissez 1h, pesez. Meilleur lendemain. Gelée optionnelle (conso 2-3 jours). Avec salade, cornichons, pain grillé croustillant. Conservation : 2,5 cm saindoux, 1 mois frais.
*Graisse de flanc : couche interne enveloppant rognons, idéale pâtés fins.
Extrait de Charcuterie et French Pork Cookery de Jane Grigson (Grub Street, 14,99 £). Commandez à 12,74 £ sur bookshop.theguardian.com ou 0330 333 6846.
Plat bourguignon traditionnel né de restes de bœuf bourguignon + œufs pochés. Star du brunch au Frenchie Covent Garden.
Pour 4 – Sauce : 200 g lardons, 200 g champignons quartiers, sel, 50 g beurre, 100 g petits oignons halved, 1 c. à s. farine, 300 ml vin rouge, 200 ml porto, 250 ml bouillon veau/bœuf, trait vinaigre rouge.
Œufs : 8 extra-frais, 2 c. à s. vinaigre.
Toast : 1 ail, 4 tranches pain levain, persil haché.
Faites revenir lardons, égouttez graisse. Dorez champignons, salez. Beurrez, suivez oignons + farine, déglacez vins, réduisez moitié + bouillon sirupeux. Ajoutez lardons/champignons.
Pochez œufs 2-3 min vinaigrés. Grillez pains, frottez ail.
Réchauffez œufs sauce, dressez toast, persil/poivre/sel.
Grégory Marchand, chef Frenchie (Londres/Paris).
Mon plat signature depuis 25 ans : filet poivré, cognac flambé, fond veau soyeux. Concassé maison (75 g noir +75 g blanc, mixer 15-30 s, tamiser).
Pour 2 : 2x250 g filets, 3 c. à c. poivre concassé, 2 c. à s. beurre clarifié, 50-75 g beurre, 50 ml cognac, 100 ml bouillon veau/bœuf.
Four 100°C. Pressez poivre un côté, salez. Dorez poivre bas 3-5 min clarifié. Retournez 1 min, clarifiez, beurrez noisette 3-4 min. Flambé cognac, bouillon, beurre sirupeux. Repos four 10 min. Sauce + jus.
Servi frites/salade/épinards.Henry Harris, ex-Racine Londres.
Icône française, adaptable régionalement (citrouille, chou...). Trois viandes pour textures variées.
Pour 6 : 600 g paleron/pointe poitrine, 600 g joues/jarrets, 600 g côte/queue, 6 os moelle (noix/pers.), 2 oignons clous girofle, 3 poireaux 5 cm, bouquet (laurier/persil/thym), 4 carottes/3, 3 céleri 5 cm, 3 navets quartiers, 3 pommes terre x4, 4 ail, 4 poivres fissurés.
Servir : 6 pains levain ail, 250 g cornichons, moutarde Dijon.
Rincez viandes, 3 L eau froide marmite. Ébullition, moelle 10 min, écumez/refrigérez. Oignons caramélisés secs. Ajoutez tout sauf pdt 2h30, +pdt 30 min.
Dressez viandes/légumes, bouillon chaud. Toasts moelle 170°C 20 s. Cornichons/moutarde/poivre/sel.Bruno Loubet, Grain Store Londres.
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