Minestrone est une fête mobile en Italie, variant d'une région à l'autre. Une chose est une constante cependant :c'est un chœur de légumes, cuits lentement à feu doux
Vous n'avez probablement pas besoin d'une boîte entière de tomates italiennes pour la recette d'aujourd'hui :la moitié suffira. Vous pourriez être tenté de les mettre tous dedans, en pensant que vous faites une grande casserole, et vous ne voulez pas qu'une autre demi-boîte de quelque chose traîne autour du réfrigérateur, poussée de plus en plus loin jusqu'à ce qu'elle gèle sur le mur du fond. Je le mentionne car j'ai récemment fait basculer une boîte entière. Je vous suggère de ne pas le faire, car cela fait passer les tomates de la collaboration au cri. Le minestrone était savoureux et satisfaisant, mais chacune de mes bouchées était accompagnée du même bourrin que j'ai quand j'aurais aimé ne pas avoir dit quelque chose. Pourquoi ai-je fait ça ?
En italien, le suffixe -one désigne « grand ». Alors culo (en bas) devient culone , un grand fond; naso (nez) devient nasone , un gros nez; minestra (soupe, bien sûr) devient minestrone , une grande soupe. Minestrone, comme minestra, vient du mot ministrare, ce qui signifie administrer, ou distribuer, dans ce cas une soupe substantielle de la marmite à plusieurs assiettes, une action conviviale qui nous unit au quotidien.
Minestrone résume également le talent italien pour prendre les ingrédients les plus basiques et les plus économiques et les réunir de manière délicieuse. Dans son livre Les essentiels de la cuisine italienne classique, Marcella Hazan décrit comment les soupes italiennes doivent leur caractère à deux éléments :la saison et leur lieu d'origine. J'ajouterais deux éléments supplémentaires :l'état du réfrigérateur et de la cuisinière. Nulle part cette combinaison d'éléments n'est plus apparente qu'avec le minestrone, dont les nombreuses versions sont presque aussi utiles qu'une carte ou un calendrier.
Pour le minestrone de sa région natale de Romagne, Marcella utilise – comme beaucoup de ses recettes – du bouillon de bœuf, beaucoup de chou et une touche finale de parmesan râpé. Son minestrone milanais comprend du basilic et s'enrichit de riz pour un plat servi à température ambiante pendant les mois chauds et encore d'été. Dans un tome lourd appelé Le Ricette Regionali d'Italia – La cuisine régionale d'Italie - une collection complète mais concise de recettes italiennes, il existe huit versions de minestrone. Une recette de la côte ligurienne comprend de la laitue, des légumes verts sauvages et un astucieux tourbillon de pesto, tandis qu'un plat toscan est dense avec des haricots blancs, du cavolo nero et servi sur du pain vieux. Une version piémontaise est riche en topinambours et topinambours. Puis, comme une séance d'improvisation musicale, toutes ces versions ont d'infinies variations personnelles.
Mais aussi agréable qu'il soit de découvrir les variations régionales et de rester fidèle aux recettes "authentiques", cuisiner, c'est aussi s'inspirer, se donner une base pour improviser, utiliser ce que l'on a, assembler des combinaisons que l'on aime. Avec ce genre de cuisine, la liberté règne. Chaque minestrone commence par une sorte de soffritto de légumes aromatiques en gras. Ensuite, plus de légumes, peut-être des herbes, probablement des haricots, certainement du liquide - le tout cuit à feu doux pendant un certain temps jusqu'à ce que la soupe ait une saveur dense et moelleuse. Marcella dit que la saveur ne doit rappeler aucun légume en particulier, mais tous à la fois. La "grande soupe" peut être complétée par des pâtes, du riz, du pain, du fromage râpé ou simplement un tourbillon d'huile d'olive extra vierge.
Minestrone est fait avec une marche échelonnée dans la casserole. En ajoutant les ingrédients progressivement, vous établissez les bases de la saveur, une chose grésillant doucement pendant que vous hachez la suivante. Une fois que tout est dans la poêle – y compris la merveilleuse croûte de parmesan umami si vous en avez une – laissez tout mijoter, lentement, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent. Comme c'est souvent le cas, une nuit de repos améliore les saveurs, il vaut donc la peine d'en faire une grande casserole. Il se congèle aussi bien, mais avant d'ajouter les pâtes. Il suffit de décongeler puis de réchauffer doucement.
La recette ci-dessous est un modèle. J'aurais aimé avoir une poignée de petits pois surgelés à jeter ... et je suis toujours harcelé par toute cette boîte de tomates, mais n'est-ce pas ainsi que nous apprenons? Le printemps est dans l'air à Rome, mais les soirées se referment encore et vite et une grande casserole d'une grande soupe bouillonnante, puis partagée, est une bonne chose - surtout lorsqu'elle est accompagnée d'un verre de vin rouge.
Pour 8 personnes
2 oignons rouges
2 carottes
2 branches de céleri
40g de beurre ou de pancetta
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel
200g de pommes de terre, épluchés et coupés en dés
300 g d'autres légumes :fenouil/ petits pois/ navet/ cœur d'artichaut/ poireau/ potiron
200 g de chou de Milan ou de chou frisé
120 g de prunes en conserve ou de tomates fraîches (environ une demi-boîte)
/>Une grosse croûte de parmesan
400g de haricots cannellini cuits
Première portion pour 4
150 g de pâtes courtes type ditalini ou mafalda ou de riz
2 càs de parmesan râpé
Deuxième portion pour 4
4 tranches de pain grillé
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
1 Épluchez et émincez l'oignon, la carotte et le céleri. Dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen-doux, faites-les revenir doucement dans l'huile d'olive et le beurre (ou la pancetta) avec une pincée de sel, en remuant de temps en temps pendant environ 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. .
2 Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en dés, puis ajoutez-les dans la poêle, remuez et faites cuire pendant 5 minutes. Hacher les autres légumes, râper le chou/chou frisé, ajouter le tout dans la poêle et cuire encore 5 minutes. Ajouter les tomates en conserve (résistant à l'envie d'en mettre plus d'une demi-boîte) et le zeste de parmesan, remuer, puis ajouter 2 litres d'eau, couvrir et laisser mijoter doucement 1h30.
3 Ajouter les haricots. Remuer et cuire encore 30 minutes. Si vous trouvez que le minestrone semble un peu trop épais ou sec, ajoutez un peu plus d'eau. Une fois cuit, retirer la couenne et assaisonner de sel et de poivre.
4 Pour servir, deux façons. Le premier jour, servir la moitié de la soupe avec des pâtes courtes ou du riz cuit séparément jusqu'à ce qu'il soit al dente; peut-être incorporer du parmesan râpé. Le deuxième jour, servez-le sur du pain grillé en zigzag d'huile d'olive et saupoudré de fromage.
