Ce plat emblématique se compose de couches superposées : tranches d'aubergines frites dorées, sauce tomate onctueuse, feuilles de basilic déchirées, mozzarella fondante et parmesan râpé.
Comme le temps sicilien capricieux, la parmigiana di melanzane est un chef-d'œuvre en couches : aubergines, sauce tomate et fromages (mozzarella, scamorza, caciocavallo, souvent agrémentés de parmesan). Le terme « parm » ne renvoie pas, contrairement à ce que j'ai longtemps cru, au parmesan.
Selon Sicilian Food: Recipes from Italy’s Abundant Isle de Mary Taylor Simeti, il évoque la palmigiana, qui signifie « volets » en sicilien. Un jour, en Sicile, des tranches d'aubergines frites disposées en chevauchement ont rappelé les lattes de volets en bois. Les Siciliens, qui peinent à prononcer le « l », en ont fait « parmigiana di melanzane ». Légende ou non, cette image guide parfaitement l'assemblage des tranches.
La grande question : frire ou non ? Frire, toujours ! J'adore la texture veloutée et la saveur profonde des aubergines dansant dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes. Immergées dans l'huile bouillante (olive ou végétale), elles cuisent vite et absorbent moins de graisse.
Avec hotte allumée et charlotte sur la tête, je chauffe 5 cm d'huile dans une sauteuse profonde jusqu'à ce qu'un cube de pain y bouillonne. Je traite 4 grosses aubergines (1 kg) en rondelles de 3 mm par lots, puis égoutte sur du papier absorbant. Cela prend le temps de deux épisodes de Desert Island Discs.
Pour une version allégée, badigeonnez d'huile d'olive et grillez ou rôti au four jusqu'à tendreté et marques grillées.
Pendant ce temps, tranchez finement 400 g de mozzarella égouttée (idéalement 24 h au frais), râpez 150 g de parmesan et préparez 300 ml de sauce tomate lisse (passata de qualité, ou tomates pelées mixées avec sel et basilic).
Dans un plat de 40 x 27 cm (type Pyrex), superposez : aubergines chevauchant comme des volets, sauce tomate, basilic déchiré, mozzarella et parmesan. Terminez par aubergines, généreux parmesan, chapelure optionnelle et filet d'huile d'olive.
Le repos est crucial. Cuisez 30 min à 180°C (160°C ventilé)/gaz 4, puis reposez 2 à 12 h. Comme pour les lasagnes, la chaleur masque les saveurs ; le repos les sublime et fige les fromages en un tout harmonieux.
Préparez-la le matin pour le soir ou vice-versa. Réchauffez 10 min au four, gratinez si souhaité. Accompagnez d'une salade verte au vinaigre rouge – même assiette pour les Anglais, séparée pour les Italiens !
Préparation 20 min
Égouttage 24 h
Cuisson 1 h
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
400 g de mozzarella
4 grosses aubergines (environ 1 kg)
Huile d'olive ou végétale, pour friture
300 ml de sauce tomate ou passata
150 g de parmesan, râpé
Basilic frais
La veille, égouttez la mozzarella 24 h dans une passoire. Tranchez-la finement. Coupez les aubergines en rondelles de 3 mm.
Chauffez 5 cm d'huile dans une sauteuse ; frittez les rondelles par lots jusqu'à doré des deux côtés. Égouttez sur papier absorbant. Alternative : badigeonnez d'huile, salez, rôtissez 30 min à 200°C (180°C ventilé)/gaz 6, ou grillez jusqu'à marques sombres.
Dans le plat, couche de tranches d'aubergine, sauce tomate, ¼ mozzarella, parmesan râpé, basilic ciselé. Répétez, finissez par aubergines, parmesan et huile.
Cuisez 30 min à 180°C (160°C ventilé)/gaz 4. Reposez 3 à 12 h. Réchauffez 10 min au four, gratinez au besoin.
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