Noël ne serait pas Noël sans une gelée légèrement bancale, surtout avec une touche d'alcool.
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Même si je pourrais en déguster toute l'année, la gelée n'est préparée que deux fois par an chez moi. Le premier lot voit le jour en août, en Sicile, quand les pastèques atteignent la taille de petites torpilles. Vendues à l'arrière de camions et sur de longues tables bordant les routes comme des stands de ravitaillement, elles sont aussi essentielles que l'eau en été. La plupart des pastèques ramenées à la maison sont brisées en icebergs rubis et dévorées sur-le-champ. Mais il arrive un jour où l'on surestime la capacité de nos estomacs et de notre frigo : un quart reste sur le plan de travail, entouré d'un halo de mouches à fruit. L'écorce est alors ôtée, la chair réduite en pulpe. Ce jus sucré est bu tel quel ou, selon la tradition familiale, chauffé avec de la maïzena, puis coulé en un pudding rougeâtre – une recette remontant à la domination arabe en Sicile : gelo ou gelu di mellone.
La deuxième gelée arrive quatre mois plus tard, fin décembre. Que ce soit au porto ou au vin rouge, c'est généralement avec des oranges fraîches prises dans la gélatine, car Noël ne serait pas Noël sans ce pudding vacillant.
Gelo partage la même racine que gelato, du latin gelare (geler), origine aussi de l'ancien français gelée, devenu « jelly » en moyen anglais tardif. Les gelées salées, obtenues en extrayant des agents gélifiants de la viande et du poisson, étaient une spécialité des anciens Égyptiens. Dans son livre sur les puddings anglais, Mary Norwak retrace l'évolution des épaississants : de l'aspic français aux gelées serties d'isinglass russe, du blanc-manger aux pieds de veau aux puddings à l'arrow-root des Antilles, jusqu'à la gélatine moderne. Inventée en feuille par Charles Knox en 1889, elle donna naissance à l'usine Knox à Johnstown, New York. Notons qu'après sa mort, sa veuve Rose reprit l'affaire : elle supprima les portes séparées hommes-femmes, instaura la semaine de cinq jours et offrit deux semaines de vacances payées à tous les ouvriers – une première.
La gélatine se transforme de bien des façons.
Pourtant, je m'étonne du nombre de personnes qui rechignent aux textures gélifiées. « C'est l'oscillation et le côté caoutchouteux », confie un ami. Mais l'oscillation est la joie même ! Des piscines de Rowntree dans les bols cannelés de mon enfance – jugées par leur couleur (rouge, orange, vert, jaune) plutôt que par leur saveur – aux gelées festives et adultes dans des bols en verre taillé à Noël. L'avis de mon père – impossible de manger de la gelée sans l'écraser entre les dents – nourrit mon affection. Et Brian Patten chanta à une génération : « Elle sauta sur la télé, pirouetta sur le chat, se gargarisa de gelée et cracha dans le chapeau de grand-père ».
Mon amour pour la gelée transcende la fermeté – je peux en savourer une aussi dure qu'un pneu. Mais je comprends l'aversion pour le « caoutchouteux ». Une gelée doucement prise, comme une panna cotta légère, offre un contraste doux et net face aux plats riches de Noël. Utilisez tout le jus d'orange, ajoutez de l'eau de fleur d'oranger, remplacez le Campari par du prosecco.
Que ce soit en terrine ou en six verres, laissez reposer au moins 6 heures, jusqu'à 3 jours, avant de la servir avec un doux vacillement.
Pour 1 terrine ou 6 verrines
6 grosses oranges, plus 2 pour plus de jus si besoin
2 c. à soupe de sucre semoule
5 feuilles de gélatine
250 ml de prosecco
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient molles et spongieuses.
Travaillez une orange à la fois : coupez une extrémité pour la poser à plat. Avec un couteau aiguisé, épluchez-la jusqu'au fruit nu. Tenez-la en main et, en coupant de part et d'autre des membranes, libérez les segments. Récupérez le jus dans une carafe (pressez les membranes restantes). Disposez les segments sur une assiette. Vous avez besoin de 250 ml de jus : complétez avec des oranges supplémentaires si nécessaire.
Dans une petite casserole, chauffez le jus et le sucre jusqu'à dissolution. Ajoutez la gélatine ramollie, remuez pour dissoudre. Retirez du feu, incorporez le prosecco lentement (il pétille).
Pour une terrine : tapissez un moule à pain de film alimentaire, disposez les segments au fond, versez le mélange. Pour des verrines : répartissez.
Réfrigérez 6 h minimum. Démoulez la terrine sur une assiette (retirez le film), coupez au couteau chaud. Servez les verrines telles quelles. Option : sauce framboise, crème ou lait concentré.
Avec une bouteille de prosecco ouverte, accompagnez votre gelée d'un verre – extra-sec de préférence, plus doux que le standard. Morrisons propose le Grifon Extra Dry (11 %) à 10 £.
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