Les poires sont l'ingrédient star des desserts d'automne. Parfaites natures ou associées à du fromage, elles subliment cheesecakes, biscuits et gâteaux. Yotam Ottolenghi, chef renommé, partage ses recettes expertes pour transformer même les poires imparfaites en délices.
En Grande-Bretagne, les poires idéales – beurrées, sucrées et légèrement granuleuses – sont rares. Mais pas de panique : poires sous-mûres deviennent sublimes caramélisées dans un cheesecake ou fermes dans des biscuits au chocolat blanc. Et pour la poire parfaite ? Dégustez-la crue ou optez pour le gâteau aux poires, gingembre et sésame d'Ottolenghi.
Première pour moi : des fruits frais dans des cookies. L'acidité et la jutosité de la poire contrastent divinement avec la pâte riche. Refroidissez impérativement la pâte pour une texture moelleuse et croustillante.
Préparation 10 min
Cuisson 35 min
Réfrigération 2 h
Pour 25 biscuits
250 g de beurre ramolli
335 g de farine
7 gousses de cardamome, épépinées et finement broyées
1 c. à c. de bicarbonate de soude
¼ c. à c. de sel
½ c. à c. de sel de mer en flocons
200 g de sucre roux clair
100 g de sucre en poudre
1 c. à s. de zeste de citron vert (2 citrons)
1 œuf + 1 jaune
200 g de chocolat blanc, en morceaux de 1 cm
200 g net de poires Conférence, pelées, épépinées, en dés de 5 mm (1,5 poire)
Faire fondre 150 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit noisetté et ambré (8 min). Réfrigérer jusqu'à solidification.
Tamiser farine, cardamome et bicarbonate ; ajouter sels.
Au batteur, crémer beurre noisetté, beurre restant, sucres et zeste (palette, 2 min). Ajouter œufs, puis secs, chocolat et poire jusqu'à homogénéité.
Former 25 boules de 50 g, disposer serrées sur plaque, filmer et réfrigérer 2 h.
Cuire à 180°C (vent. 170°C) 15-17 min (plus pour croustillant). Refroidir.
La ricotta allège ce cheesecake. Fissures ? Cachées par les poires. Recette testée et approuvée par Ottolenghi.
Préparation 15 min
Cuisson 80 min
Refroidissement nuit ou 4 h
Pour 8
Croûte : 130 g biscuits gingembre, ¼ c. à c. cannelle, ¼ c. à c. sel flocons, 50 g amandes grillées hachées, 50 g beurre fondu.
Garniture : 375 g cream cheese, 220 g sucre, ⅔ c. à c. sel flocons, 625 g ricotta, 2 œufs + 2 jaunes, zeste 1 citron (2 c. à c.), 1½ c. à c. vanille, 1¼ c. à s. Maïzena.
Poires : 60 g cassonade, 1 bâton cannelle, 4 poires Williams (450 g net), pelées/épépinées/dés 1 cm, 1 c. à s. jus citron.
Four 170°C (vent. 160°C). Chemiser moule 23 cm.
Croûte : Mixer biscuits/cannelle/sel, ajouter amandes/beurre. Presser base, cuire 10 min, refroidir.
Garniture : Mixer cream cheese/sucre/sel, ajouter ricotta/œufs/moitié zeste, puis vanille/Maïzena. Verser sur croûte. Cuire 50 min. Refroidir 30 min, réfrigérer nuit.
Poires : Caramel (sucre/cannelle/220 ml eau, 12 min), ajouter poires/jus, cuire 12 min. Refroidir. Garnir avant service + zeste restant.
Hybride gâteau-pudding, riche en fruits. Idéal chaud avec crème. Privilégiez poires mûres beurrées.
Préparation 15 min
Cuisson 50 min
Pour 6
40 g beurre, 75 g sucre, 1 c. à c. pâte vanille, zeste 1 citron (2 c. à c.), 2 œufs, 75 g farine, 1 c. à c. levure, 30 g sésame grillé/blitzé, sel, 4 poires Williams (450 g net) en dés 1 cm, 50 g gingembre haché + 2 c. à s. sirop, crème fouettée.
Four 170°C (vent. 160°C). Chemiser/graisser 20 cm.
Fondre beurre noisetté (8 min), refroidir 15 min. Ajouter sucre/vanille/zeste/œufs, puis secs/sésame/sel/poires/gingembre. Cuire 40 min.
Badigeonner sirop, refroidir 20 min. Servir chaud avec crème.
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