Il est facile de se moquer des courgettes. Un chef avec qui j'ai travaillé une fois a juré qu'on ne la surprendrait pas, morte ou vivante, en train de cuisiner des courgettes, de les manger ou même de les regarder de loin :"Elles sont fades, aqueuses et me rappellent les maisons de retraite", dit-elle, ne laissant aucune place à la négociation, même lorsque les plus belles de ces courges d'été arrivaient au marché et que je mourrais d'envie de les mettre au menu.
Elle avait raison :en termes de goût et de texture, les courgettes sont un peu boiteuses. Ils n'ont pas le corps ferme et la saveur douce et profonde de la courge poivrée, par exemple, qui appartient à la même espèce. Ils peuvent également être aqueux et charnus, surtout lorsqu'ils poussent trop longtemps ou qu'ils ne sont pas vraiment frais.
Tout cela, cependant, passe à côté de l'essentiel. Dans mon livre, vous n'utilisez presque jamais de courgettes pour leur propre saveur et texture. À l'exception de les servir crus et finement tranchés avec de l'huile d'olive lorsqu'ils sont méga frais, jeunes et encore avec un croquant délicat, ils sont mieux utilisés comme récipients. Et ils sont très bons aussi.
Personne ne salive vraiment à l'idée d'une soupe de courgette ou d'un risotto, mais mentionnez les fleurs de courgette, le récipient ultime, et les gens seront tellement excités qu'ils paieront volontiers 3 £ la pièce au Borough Market et penseront que c'est une bonne affaire.
Si délicates, mais aussi assez charnues, les courgettes s'imprègnent d'autres saveurs et les accentuent de manière simple et élégante. Je les fais souvent mariner avec des pâtes d'herbes au goût prononcé ou des infusions d'huile d'olive, comme dans la recette de maquereau ci-dessous, où ils agissent comme un support de saveur brillant.
Vous voyez, une fois que vous avez résolu le problème de saveur (ou plutôt son absence), les courgettes peuvent être vraiment spectaculaires.
Si vous n'en avez pas à l'état sauvage à proximité, vous aurez du mal à vous procurer de l'oseille, il vaut donc la peine d'en commander à l'avance auprès d'un marchand de légumes. Il est merveilleusement pointu, d'une manière non citronnée, et se marie bien avec tout ce qui est noisette. Si vous n'en trouvez pas, augmentez simplement la quantité de persil dans le pesto et ajoutez un peu plus de vinaigre. Pour quatre personnes.
3 grosses courgettes (700g)
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
4 cuillères à soupe de jus de citron
8 petits ou 4 gros filets de maquereau, désossés
25g de feuilles de roquette
Pour le pesto
75g d'oseille
15g de persil
50g de pistaches
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
¼ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de sirop d'érable
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Mettez tous les ingrédients du pesto dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte grossière et coulante.
Mettez une poêle à frire striée sur la cuisinière pour la faire chauffer. Couper les courgettes en biais en tranches de 1 cm d'épaisseur. Mélangez-les dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive, assaisonnez et faites griller pendant trois à quatre minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas mous. Transférer dans un bol et mélanger avec les trois quarts du pesto. Incorporer deux cuillères à soupe de jus de citron dans le pesto restant et réserver.
Badigeonner les filets de maquereau avec le reste d'huile et assaisonner généreusement. Faites-les cuire côté peau sous un gril chaud jusqu'à ce que la peau soit croustillante, ou faites-les griller, côté peau pour commencer, sur la plaque chauffante pendant trois ou quatre minutes, en les retournant une fois. Dès que le poisson est cuit, arrosez-le du jus de citron restant.
Pour servir, répartir les courgettes dans quatre assiettes et garnir de quelques feuilles de roquette. Déposer le poisson chaud sur la roquette, arroser de pesto et terminer avec un peu de roquette.
Ces courgettes – farcies de riz et cuites dans une liqueur aigre-douce qui se réduit en une sauce presque onctueuse – se bonifient avec le temps. Vous pouvez les servir dès qu'ils refroidissent, mais je préfère les réfrigérer et les avoir le lendemain, légèrement au-dessus de la température du réfrigérateur. Ne jetez pas la chair évidée dans la préparation :faites-la frire avec de l'ail, des dés de poivron rouge, du piment et des herbes fraîches, et versez-la sur des pâtes ou du riz. Pour six personnes.
6 courgettes moyennes (1,3 kg)
120g de yaourt grec, pour servir
2 cuillères à soupe de menthe fraîchement hachée, pour servir
Pour le remplissage
1½ cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 petit oignon finement haché
300g de riz à grain court
1 cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à soupe de menthe séchée
1 petite tomate finement hachée
Zeste râpé de 1 citron
3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées
Sel et poivre noir
Pour le jus de cuisson
Environ 450 ml de bouillon de légumes
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1½ cuillère à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de menthe séchée
3 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de jus de citron
Commencez par le remplissage. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse dont vous disposez d'un couvercle hermétique. Ajouter l'oignon et faire sauter à feu moyen-doux pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, puis ajouter le riz, les épices moulues et la menthe séchée. Cuire et remuer pendant encore huit minutes, retirer du feu, puis incorporer la tomate, le zeste de citron, la coriandre, une cuillère à café et demie de sel et un peu de poivre noir.
Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et prélevez la chair à l'aide d'une cuillère à café (utilisez la chair précuite comme décrit dans l'introduction). Remplir généreusement une moitié de chaque courgette avec le mélange de riz, remettre l'autre moitié de courgette sur le dessus et attacher fermement avec de la ficelle pour fixer la garniture à l'intérieur. Essuyez la sauteuse et disposez les courgettes côte à côte à l'intérieur.
Pour la liqueur de cuisson, mettez tous les ingrédients dans une casserole moyenne et ajoutez une cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Porter à ébullition, puis verser sur les courgettes. Le liquide doit remonter d'environ 1 cm sur les côtés de la casserole, alors ajoutez plus de bouillon si nécessaire.
Placez la casserole sur feu moyen et, dès que la liqueur commence à frémir, appuyez sur les courgettes avec une plaque résistante à la chaleur pour qu'elles ne flottent pas pendant la cuisson. Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez mijoter doucement pendant une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce que les courgettes et le riz soient tendres et qu'il ne reste plus beaucoup de liquide dans la casserole.
Retirez la casserole du feu, découvrez et laissez les courgettes refroidir à température ambiante. Réfrigérer pendant une journée ou servir sur-le-champ avec une cuillerée de yaourt et une pincée de menthe.
Cette pulpe de menthe, accompagnée d'une cuillerée de yaourt entier ou de labneh, est mon accompagnement préféré pour l'agneau ou le poulet ; il est également très bon servi seul dans le cadre d'un mezze à tartiner. Lorsque je choisis des courgettes, j'opte souvent pour celles pâles et légèrement en forme de poire que vous obtenez des épiciers du Moyen-Orient - elles sont meilleures pour écraser ou farcir car leur peau est plus douce et plus facile à mordre. Pour quatre personnes, comme condiment.
3 grosses courgettes (750g), coupées en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux de 6cm
1 bulbe d'ail entier, séparé en gousses non pelées
1 cuillère à café de menthe séchée
3 branches de thym frais
1½ cuillère à café de gros sel de mer
Poivre noir
70ml d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
1½ cuillère à soupe d'aneth haché
1 cuillère à soupe de jus de citron
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mettez les courgettes et les gousses d'ail dans un bol et ajoutez la menthe séchée, le thym, le sel, un peu de poivre noir et l'huile. Mélangez le tout et transférez-le dans un plat de cuisson moyen. Assurez-vous que les morceaux de courgette se chevauchent un peu, côté coupé vers le haut et forment une seule couche. Cuire au four environ 40 minutes, jusqu'à ce que les courgettes soient ramollies et colorées.
Transférer le tout dans une passoire, presser les courgettes pour qu'elles commencent à libérer une partie de leur liquide, et laisser refroidir pendant au moins 30 minutes.
Transférer le contenu de la passoire dans un bol à mélanger et presser les gousses d'ail hors de leur peau (jeter les peaux). Écrasez le tout avec une fourchette (si la peau des courgettes est dure, vous devrez peut-être les hacher avec un couteau). Incorporer le reste des ingrédients et réserver une heure avant de servir.
