Il est facile de se moquer des courgettes. Un chef avec qui j'ai travaillé jurait qu'on ne la surprendrait jamais, morte ou vive, en train de les cuisiner, de les manger ou même de les regarder de loin : « Elles sont fades, aqueuses et me rappellent les maisons de retraite », disait-elle sans appel, même quand les plus belles courges d'été arrivaient sur le marché et que j'étais tenté de les ajouter au menu.
Elle avait raison : en termes de goût et de texture, les courgettes sont un peu décevantes. Elles n'ont pas la chair ferme et la saveur douce et profonde de la courge butternut, par exemple, pourtant de la même famille. Elles peuvent aussi être aqueuses et spongieuses, surtout si elles ont trop poussé ou ne sont pas fraîches.
Tout cela passe toutefois à côté de l'essentiel. Dans mes livres, on utilise rarement les courgettes pour leur propre goût et texture. Sauf crues, finement tranchées avec de l'huile d'olive quand elles sont ultra-fraîches, jeunes et croquantes. Sinon, elles excellent en réceptacle de saveurs. Et elles sont parfaites pour ça.
Personne ne s'enthousiasme pour une soupe ou un risotto de courgettes seuls, mais évoquez les fleurs de courgette – le réceptacle ultime – et les gens s'excitent, prêts à payer 3 £ l'unité au Borough Market sans rechigner.
Délicates mais charnues, les courgettes captent les arômes et les exaltent avec élégance. Je les marine souvent avec des pâtes d'herbes corsées ou des infusions d'huile d'olive, comme dans la recette de maquereau ci-dessous, où elles servent de support idéal.
Une fois le problème de saveur résolu (ou plutôt son absence), les courgettes deviennent spectaculaires.
Si vous n'avez pas d'oseille sauvage à portée, commandez-la chez un primeur : son acidité vive, non citronnée, s'accorde à merveille avec les notes noisettées. Sans oseille, boostez le persil et le vinaigre. Pour 4 personnes.
3 grosses courgettes (700 g)
3½ c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
4 c. à soupe de jus de citron
8 petits ou 4 gros filets de maquereau, désossés
25 g de feuilles de roquette
Pour le pesto :
75 g d'oseille
15 g de persil
50 g de pistaches
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 c. à café de vinaigre de cidre
¼ c. à café de sel
½ c. à café de sirop d'érable
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe d'huile de tournesol
Mixez tous les ingrédients du pesto au robot pour une pâte grossière et coulante.
Faites chauffer une poêle striée. Coupez les courgettes en biais en tranches de 1 cm. Mélangez-les avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, assaisonnez et grillez 3-4 min en retournant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes. Transférez dans un bol, mélangez avec ¾ du pesto. Ajoutez 2 c. à soupe de jus de citron au pesto restant et réservez.
Badigeonnez les filets de maquereau du reste d'huile, assaisonnez généreusement. Grillez côté peau sous un gril chaud jusqu'à croustillant, ou sur la poêle striée 3-4 min en retournant. Arrosez du jus de citron restant dès cuit.
Dressez : courgettes dans 4 assiettes, roquette dessus, poisson chaud, pesto citronné, roquette finale.
Ces courgettes farcies de riz et cuites dans un jus aigre-doux qui se réduit en sauce onctueuse se bonifient avec le repos. Servez-les tièdes le lendemain. Utilisez la chair évidée pour un sauté aux pâtes. Pour 6 personnes.
6 courgettes moyennes (1,3 kg)
120 g de yaourt grec, pour servir
2 c. à soupe de menthe fraîche hachée, pour servir
Pour la farce :
1½ c. à soupe d'huile de tournesol
1 petit oignon finement haché
300 g de riz à grain court
1 c. à café de cumin moulu
2 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
1 c. à soupe de menthe séchée
1 petite tomate finement hachée
Zeste râpé de 1 citron
3 c. à soupe de coriandre hachée
Sel et poivre noir
Pour le jus de cuisson :
450 ml de bouillon de légumes environ
1 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
1½ c. à soupe de mélasse de grenade
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de menthe séchée
3 gousses d'ail écrasées
2 c. à soupe de jus de citron
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse avec couvercle. Faites suer l'oignon 5 min, ajoutez riz, épices et menthe séchée, cuisez 8 min. Hors feu, incorporez tomate, zeste, coriandre, 1½ c. à café de sel, poivre.
Coupez les courgettes en deux dans la longueur, évider. Farinez généreusement, refermez et liez avec ficelle. Disposez dans la sauteuse propre.
Mélangez les ingrédients du jus avec 1 c. à café de sel et poivre. Portez à ébullition, versez sur courgettes (liquide à 1 cm des bords, ajoutez bouillon si besoin).
Mijotez couvert 1½-2 h à feu doux, avec presse pour immerger. Refroidissez, réfrigérez ou servez avec yaourt et menthe.
Cette pulpe mentholée, avec yaourt ou labneh, sublime agneau ou poulet ; idéale en mezze. Privilégiez les courgettes pâles en poire des épiceries moyen-orientales, plus tendres. Pour 4, comme condiment.
3 grosses courgettes (750 g), coupées en deux dans la longueur puis en tronçons de 6 cm
1 bulbe d'ail, gousses non pelées
1 c. à café de menthe séchée
3 branches de thym frais
1½ c. à café de gros sel de mer
Poivre noir
70 ml d'huile d'olive
2 c. à soupe de menthe fraîche hachée
1½ c. à soupe d'aneth hachée
1 c. à soupe de jus de citron
Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez courgettes, ail, menthe séchée, thym, sel, poivre, huile. Étalez dans un plat, côté coupé up, chevauchant légèrement. Cuisez 40 min jusqu'à tendres et colorées.
Égouttez, pressez pour évacuer liquide, refroidissez 30 min.
Écrasez au bol avec fourchette (pressez ail hors peau), ajoutez herbes et citron. Laissez reposer 1 h.
[]