Il est temps de célébrer les courgettes comme elles le méritent.
En relisant mes anciens écrits sur les courgettes, je réalise que je me suis trop excusé de les aimer. J'ai toujours adoré ces petites courgettes tendres, mais j'avais l'habitude de les justifier. Par exemple, mon amour pour les courgettes farcies – qui figurerait dans mon dernier repas – s'accompagnait souvent d'un avertissement sur leur peau verte qui perd de son éclat après cuisson. De même, j'expliquais leur affinité avec une vinaigrette au citron ou un pesto à l'oseille et à la pistache par leur saveur neutre et aqueuse. Beaucoup de chefs que j'ai côtoyés partageaient un avis négatif sur ces cucurbitacées humides, ce qui m'a rendu défensif par réflexe.
Plus maintenant : je refuse de m'excuser ou de rationaliser. Je suis un fervent défenseur des courgettes, et je les célèbre sans spirales superflues. C'est un légume polyvalent, parfait pour un cordonnier réconfortant ou des rubans légers dans des pâtes ou une salade.
Ces pâtes légères et estivales mettent en valeur la courgette et le citron. Utilisez de préférence un mélange de courgettes vertes et jaunes pour un visuel estival, mais les vertes suffisent. Pour 4 personnes.
Pour la sauce :
3 c. à s. d'huile d'olive
2 gousses d'ail, finement émincées
3 c. à s. de feuilles d'origan frais
3 grosses courgettes vertes, coupées en quartiers longitudinaux puis finement tranchées
Sel et poivre noir
150 g de feta, en gros morceaux
100 ml de bouillon de légumes
Pour les pâtes et rubans de courgettes :
30 g de beurre doux
80 g de pignons de pin, grossièrement concassés
2 courgettes (idéalement 1 jaune et 1 verte)
300 g de pappardelle aux œufs
Zeste d'1 citron finement râpé + 1 c. à s. de jus
25 g de feuilles de basilic, grossièrement hachées
Préparez la sauce : chauffez l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites revenir l'ail et l'origan 1-2 min jusqu'à ce que l'ail dore. Ajoutez les courgettes, ¾ c. à c. de sel et du poivre généreux. Faites sauter 5 min en remuant. Incorporez la feta et le bouillon, portez à ébullition, puis mijotez 25 min à feu doux jusqu'à tendreté et crémeux. Couvrez et réservez hors du feu.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu vif. Ajoutez les pignons, faites frire 1 min jusqu'à ce qu'ils dorent, puis égouttez dans un bol.
Épluchez les courgettes en fines lanières (mandoline ou éplucheur) : 300 g environ ; gardez l'excédent pour une salade. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuisez les pappardelle al dente, ajoutez les rubans de courgette quelques secondes avant la fin. Égouttez, remettez dans la sauteuse avec la sauce, le zeste/jus de citron, le basilic et du poivre. Répartissez dans 4 bols, parsemez de pignons et servez chaud.
Omettez le freekeh frit si vous préférez ; les courgettes marinées sont délicieuses seules ou avec des amandes grillées. Pour 6 en entrée.
3 grosses courgettes, taillées en rubans de 1 mm (mandoline)
3 c. à s. de jus de citron (2 citrons)
¼ c. à c. de flocons de piment
½ gousse d'ail, écrasée
35 g de basilic grossièrement déchiré
60 ml d'huile d'olive
Sel
50 g de freekeh concassé, rincé
150 ml d'huile de tournesol
120 g de ricotta
2 c. à c. de zaatar
Mélangez courgettes, citron, piment, ail, 25 g de basilic, 3 c. à s. d'huile et ¾ c. à c. de sel. Couvrez et marinez 1 h au frais.
Faites mijoter le freekeh dans de l'eau salée 15 min jusqu'à ce qu'il soit cuit mais croquant. Égouttez, rincez à l'eau froide, étalez sur du papier absorbant.
Chauffez l'huile de tournesol à 170°C. Faites frire le freekeh par quarts 1 min jusqu'à croustillant. Égouttez sur papier absorbant, salez légèrement.
Égouttez les courgettes, dressez-les, garnissez de ricotta, basilic restant, freekeh, zaatar et huile d'olive. Servez.
Idéal pour écouler une abondance de courgettes du jardin. Réconfortant et estival. Ajoutez des noix pour du croquant. Servez seul, en salade ou avec saumon grillé. Pour 6.
60 ml d'huile d'olive
100 g de beurre non salé
5 gousses d'ail, finement émincées
10 courgettes, coupées en demi-lunes de 2 mm
Sel et poivre
25 g de basilic entier
25 g d'estragon
3 grosses pommes de terre, en morceaux de 3-4 cm
100 ml de lait entier
40 g de parmesan râpé
¼ c. à c. de muscade râpée
1 œuf battu
50 g de noix en morceaux de 1 cm
Préchauffez le four à 200°C. Dans une sauteuse large, faites fondre huile + 40 g beurre. Faites revenir l'ail 1-2 min. Ajoutez courgettes, 1½ c. à c. sel, poivre ; cuisez 7-8 min. Couvrez, mijotez 40 min jusqu'à consistance fondante. Ajoutez herbes, transvasez dans un plat 20x30 cm.
Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre 17-18 min. Égouttez, écrasez avec 20 g beurre, lait, parmesan, muscade, œuf, ½ c. à c. sel.
Pochez ou déposez la purée en motifs sur les courgettes. Badigeonnez de 10 g beurre fondu. Cuisez 30 min jusqu'à dorure.
Faites brunir les 30 g beurre restants, ajoutez noix 10 s, arrosez le cobbler. Reposez 5 min et servez.
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