Il est temps de donner aux courgettes les éloges qu'elles méritent
En repensant à ce que j'ai écrit sur les courgettes dans le passé, je vois que je me suis trop excusé. J'ai toujours aimé ces bébés courgettes, mais pour une raison quelconque, j'ai ressenti le besoin de les justifier. Par exemple, mon adoration des courgettes farcies, qui figureraient certainement dans mon dernier repas, semble toujours s'accompagner d'un avertissement selon lequel elles ne sont plus belles une fois que cette peau verte vibrante devient gris terne après deux heures dans la poêle. De même, j'ai en quelque sorte invariablement expliqué la capacité infaillible des courgettes à présenter une vinaigrette au citron ou un pesto à l'oseille et à la pistache en disant que c'est parce que la courgette a une saveur essentiellement fade et aqueuse en premier lieu. Beaucoup de chefs avec qui j'ai travaillé ont eu des opinions tellement négatives sur ces petites cucurbitacées humides que ma réaction est devenue un réflexe.
Mais pas plus :je ne veux pas m'excuser, je ne veux pas rationaliser et je ne veux (toujours) pas spiraliser. J'ai décidé de sortir comme un fan de courgettes qui chante et qui danse. C'est un légume dont nous devrions tirer le meilleur parti, que nous recherchions son confort dans un cordonnier ou sa légèreté et, oui, sa beauté en rubans jetés dans des pâtes ou une salade.
Ces pâtes super légères et estivales sont tout à propos de la courgette et du citron. Si vous le pouvez, utilisez un mélange de courgettes vertes et jaunes, car elles ont l'air très estivales, mais le plat reste impressionnant même si vous ne pouvez obtenir que des courgettes vertes. Pour quatre personnes.
Pour la sauce
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, finement tranchées
3 cuillères à soupe de feuilles d'origan
3 grosses courgettes vertes, coupées en quatre dans le sens de la longueur, puis tranchées finement
Sel et poivre noir
150 g de feta, coupée en gros morceaux
100 ml de bouillon de légumes
Pour les pâtes et rubans de courgettes
30g de beurre doux
80 g de pignons de pin grossièrement concassés
2 courgettes (idéalement 1 jaune et 1 verte)
300 g de pâtes aux œufs pappardelle
Zeste finement râpé de 1 citron, plus 1 cuillère à soupe de jus de citron
25 g de feuilles de basilic grossièrement râpées
Commencez par la sauce. Chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faire revenir l'ail et l'origan pendant une à deux minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Ajouter les courgettes tranchées, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir, et faire revenir pendant cinq minutes en remuant fréquemment. Ajouter la feta et le bouillon, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux et laisser cuire 25 minutes, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres, la feta fondue et la sauce crémeuse. Éteignez le feu et couvrez la casserole.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-vif. Une fois que le beurre commence à cracher, ajouter les pignons de pin et les faire frire, en remuant, pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis verser les noix dans un petit bol, pour arrêter la cuisson.
Épluchez les courgettes jaunes et vertes en longues lanières fines (idéalement à la mandoline ou à l'éplucheur) :il vous en faut 300g, conservez donc les rubans en trop et ajoutez-les à votre prochaine salade. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis cuire les pappardelles jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en remuant les rubans de courgettes dans l'eau des pâtes quelques secondes seulement avant que les pâtes ne soient cuites. Égoutter, puis remettre les pâtes et les rubans de courgettes dans la poêle et incorporer la sauce, le zeste et le jus de citron, le basilic et une généreuse mouture de poivre noir. Répartir dans quatre bols peu profonds, verser sur les pignons de pin réservés et servir chaud
Si vous préférez ne pas faire frire, omettez simplement le freekeh; les courgettes marinées sont belles telles quelles ou saupoudrées d'amandes grillées hachées. Pour six personnes en entrée.
3 grosses courgettes, parées, coupées en deux dans le sens de la largeur puis en rubans de 1 mm d'épaisseur (utiliser une mandoline ou un éplucheur)
3 cuillères à soupe de jus de citron (c'est-à-dire de 2 citrons)
¼ de cuillère à café de flocons de piment
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
35 g de feuilles de basilic grossièrement déchirées
60ml d'huile d'olive
Sel
50 g de freekeh concassé, rincé et égoutté
150ml d'huile de tournesol
120 g de ricotta
2 cuillères à café de zaatar
Mettez les courgettes, le jus de citron, le piment et l'ail dans un grand bol, puis mélangez délicatement avec 25 g de basilic, trois cuillères à soupe d'huile d'olive et trois quarts de cuillère à café de sel. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant une heure.
Remplissez à moitié une petite casserole d'eau légèrement salée, portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez mijoter doucement le freekeh pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais qu'il ait encore du croquant. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide courante, puis étaler sur une assiette recouverte d'essuie-tout et laisser sécher.
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une petite casserole à feu moyen-vif, jusqu'à ce que l'huile atteigne 170°C (si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la température en y plongeant un morceau de freekeh :si le grain grésille tout de suite, l'huile est prête). Tapisser une grande assiette de papier absorbant pour égoutter, puis utiliser une écumoire pour abaisser un quart du freekeh dans l'huile chaude et faire frire pendant une minute, jusqu'à ce que les grains remontent à la surface et soient bruns et croustillants. Transférer dans l'assiette tapissée de papier (à nouveau à l'aide d'une écumoire), en veillant à ce que les grains soient disposés en une seule couche, puis répéter avec les trois autres lots de freekeh. Une fois que tout le freekeh a été frit, saupoudrez d'un quart de cuillère à café de sel.
Égouttez les courgettes et transférez-les dans un plat de service. Garnir de cuillerées de ricotta, du basilic restant, du freekeh et du zaatar frits, arroser du reste d'huile d'olive et servir.
Si vous cultivez vos propres courgettes et que vous avez une surabondance, c'est une merveilleuse façon de les utiliser, à la fois estivale et réconfortante. J'adore le croquant apporté par les noix, mais laissez-les de côté, si vous préférez. Servir tel quel, avec une salade croquante ou accompagné de saumon grillé. Pour six personnes.
60 ml d'huile d'olive
100 g de beurre non salé
5 gousses d'ail, tranchées finement
10 courgettes, parées, coupées en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches de 2 mm de large
Sel et poivre noir fraîchement moulu
25g de feuilles de basilic entières
25g de feuilles d'estragon
3 grosses pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux de 3 à 4 cm
100 ml de lait entier
40 g de parmesan reggiano finement râpé
¼ de cuillère à café de muscade fraîchement moulue
1 œuf, battu
50 g de moitiés de noix, grossièrement coupées en morceaux de 1 cm
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez une sauteuse extra-large pour laquelle vous avez un couvercle (ou utilisez deux casseroles plus petites) à feu moyen-vif et faites fondre l'huile et 40 g de beurre. Une fois que le beurre commence à mousser, faites revenir l'ail pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Incorporer les courgettes, une cuillère à café et demie de sel et beaucoup de poivre, et cuire pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce que les courgettes aient un peu rétréci et commencé à se colorer. Baissez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les courgettes soient complètement tendres et se défassent. Incorporer les herbes, puis verser le mélange dans un plat de cuisson en céramique de 20 cm x 30 cm.
Pendant la cuisson des courgettes, porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée. Plongez-y les pommes de terre et faites bouillir pendant 17 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, puis égouttez-les. Remettez les pommes de terre dans la poêle avec 20 g de beurre, le lait, le parmesan, la muscade, l'œuf et une demi-cuillère à café de sel, puis écrasez-les jusqu'à ce qu'elles soient très lisses.
Versez la purée dans une poche à douille, puis dressez des cercles de purée de 5 cm sur le dessus du mélange de courgettes, pour le recouvrir complètement ; assurez-vous que les cercles sont rapprochés, mais restent distincts les uns des autres (si vous voulez une ligne directrice, j'ai fait le mien avec trois rangées de six). Et ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas de poche à douille :utilisez deux cuillères à soupe pour façonner la purée, déposez des cuillerées sur les courgettes et égalisez le dessus avec un couteau à palette ou une spatule (le plat obtenu n'aura pas ce traditionnel " look de cordonnier, mais ça aura le même goût).
Faites fondre 10 g de beurre dans une petite casserole, badigeonnez-en le dessus de la purée, puis faites cuire le cordonnier pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit dorée et que les courgettes en dessous bouillonnent. Retirer du four et laisser reposer cinq minutes.
Versez les 30 g de beurre restants dans une petite casserole à feu moyen-élevé et, une fois fondu et commençant à mousser, faites cuire jusqu'à ce qu'il commence à noircir et à sentir la noisette. Incorporer les noix pendant seulement 10 secondes, verser sur tout le cordonnier et servir.
