Les soupes d'été ne sont pas ennuyeuses : elles représentent l'un des plus grands plaisirs de la saison lorsqu'on y met un peu d'effort. Par Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur culinaire de référence.
Vous ne me surprendrez presque jamais à commander une soupe au restaurant – il y a toujours quelque chose de plus excitant au menu, me dis-je, comme un enfant têtu qui rejette un plat sans l'avoir goûté.
C'est irrationnel, bien sûr, car certains de mes plats préférés sont liquides et servis en bol : asam laksa, chaudrée de maïs, gaspacho de ma mère, yaourts froids de mon père, harira... Je pourrais m'en contenter à vie.
Mes préjugés viennent sans doute des soupes préparées avec des restes ou ingrédients impopulaires. Beaucoup de cuisiniers, y compris des chefs sérieux, traitent la soupe comme un compost culinaire, jetant tout dedans dans l'espoir d'un miracle. Résultat : des ingrédients corrects se muent en une bouillie fade. Une soupe aux pois autrefois m'a traumatisé – sucrée et lourde, comme si on y avait ajouté des restes de gâteaux.
Une bonne soupe exige une conception réfléchie. Elle doit être attrayante, équilibrer textures et saveurs comme tout plat d'exception. Surtout, elle doit révéler clairement ses ingrédients, sans ambiguïté.
Cette soupe est délicieuse froide – le poulet frit chaud apporte un contraste idéal – ou chaude. Réchauffez-la doucement après ajout du babeurre pour éviter la coagulation. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
3 c. à soupe d'huile d'olive + extra
1 gros oignon en dés de 2 cm
3 petites gousses d'ail entières pelées
4 pilons ou cuisses de poulet fermier sans peau
2 petites pommes de terre pelées en morceaux de 2 cm
Zeste de 1 citron (moitié en lanières, reste râpé)
Sel et poivre blanc
800 ml de bouillon de volaille
250 ml de babeurre (ou lait entier)
15 g de basilic, coriandre et menthe frais hachés
½ c. à soupe de sumac
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une grande casserole. Faites suer oignon et ail à feu doux 5-10 min jusqu'à tendreté sans coloration. Ajoutez poulet, pommes de terre, lanières de citron, 1 c. à café de sel et ½ c. à café de poivre. Couvrez de bouillon et mijotez 30 min jusqu'à ce que pommes de terre soient tendres et poulet cuit.
Retirez les lanières de citron, transférez le poulet dans un bol. Mixez la soupe lisse, laissez refroidir. Incorporez zeste râpé et babeurre. Assaisonnez, réfrigérez. Sortez 20 min avant service.
Effilochez le poulet, faites-le frire dans l'huile restante à feu vif jusqu'à croustillant. Répartissez la soupe, ajoutez poulet, herbes, huile et sumac. Servez.
Inspirée des soupes tomates de ma mère, simple et inratable. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
2 c. à soupe d'huile d'olive + extra
1 gros oignon haché
1 c. à café de graines de cumin
2 gousses d'ail écrasées
750 ml de bouillon de légumes
4 grosses tomates mûres hachées
Boîte de 400 ml de tomates pelées concassées
1 c. à soupe de sucre semoule
1 tranche de pain au levain
2 c. à soupe de coriandre hachée + extra
Sel et poivre noir
Chauffez l'huile, suivez l'oignon 5 min jusqu'à translucidité. Ajoutez cumin et ail 2 min. Versez bouillon, tomates, sucre, sel et poivre. Frémissez 20 min en ajoutant le pain à mi-cuisson. Ajoutez coriandre, mixez grossièrement pour texture épaisse. Diluez si besoin. Servez avec huile et coriandre fraîche.
Pour 6 personnes.
Ingrédients :
70 ml d'huile d'olive + extra
2½ c. à café de graines de fenouil
3 gros bulbes de fenouil en dés de 2 cm
2 poireaux en tranches de 1 cm
100 ml d'arak/ouzo/pernod
1,1 l d'eau
2 c. à soupe de thym haché
Zeste de 1 citron (moitié lanières, reste râpé)
20 g d'aneth hachée
10 g de menthe hachée
5 g de coriandre hachée
1 gousse d'ail écrasée
200 g de yaourt grec
80 g de chapelure sèche
Huile de tournesol pour friture
200 g de halloumi en dés de 2 cm
1 œuf battu
Sel et poivre blanc
Chauffez l'huile, toastez graines de fenouil 30 sec. Ajoutez fenouil et poireaux, suivez 10 min sans coloration (ajoutez eau si besoin). Flambé avec alcool 2 min. Ajoutez eau, moitié thym, lanières citron, sel et poivre ; mijotez 10 min. Retirez citron, mixez, refroidissez.
Incorporez zeste, herbes, ail, yaourt. Assaisonnez, réfrigérez. Sortez 20 min avant.
Pour croûtons : chapelure + thym restant. Huile chaude à 2,5 cm, feu moyen-doux. Panez halloumi œuf puis chapelure, frittez 1 min doré. Égouttez.
Servez soupe avec croûtons chauds, huile.
Pour 6 personnes.
Ingrédients :
1 c. à café graines coriandre
2 c. à café graines cumin
1 c. à café graines fenouil
40 g ghee (ou beurre clarifié)
4 échalotes tranchées
1 piment rouge épépiné haché
5 cm gingembre tranché
1 bâton citronnelle pilé
3 feuilles combava
Sel
3 grosses carottes en dés 2 cm
½ courge musquée en dés 2 cm
1,1 l bouillon légumes
400 ml lait coco
3 c. à soupe jus citron vert
4 c. à soupe coriandre hachée
1½ citron vert en quartiers
Grillez graines 3-4 min, moulez.
Fondez ghee, suivez épices, échalotes, piment, gingembre, citronnelle, combava, sel 10 min. Ajoutez carottes, courge, bouillon ; cuisez 20 min tendre.
Retirez combava/citronnelle, mixez lisse. Ajoutez coco et citron vert, assaisonnez. Servez avec coriandre et quartier citron vert.
[]