Même si je suis arrivé en Angleterre il y a plus de 30 ans, il y a encore certains plats que je ne connais pas trop, ni, à vrai dire, très friands; l'un d'entre eux est la tarte au steak et aux rognons ou le pudding. La différence entre la tarte et le pudding réside à la fois dans la pâte et la méthode de cuisson.
Le mélange de viande reste le même, mais est entièrement enrobé d'une pâte à base de suif pour le pudding, alors qu'il est juste recouvert d'une pâte brisée pour la tourte. Le pudding est ensuite cuit à la vapeur pendant que la tarte est cuite. La recette suivante est pour un pudding et provient de l'un des pubs les plus célèbres de Grande-Bretagne, le Nobody Inn, dans le Devon, et est tirée du livre révolutionnaire sur la cuisine des gastropubs, Real Pub Food (Absolute Press).
Pour 6 personnes.
Pour la garniture :
1 oignon moyen, finement haché
2-3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 kg de bifteck à braiser, coupé en dés
500 g de rognons de veau, cœur enlevé et coupé en dés
en cubes
200 ml de bière amère
200 ml de bouillon de légumes bio
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la pâte :
175 g de chapelure fraîche
75 g de farine
50 g de suif
1 œuf bio battu
Mettez l'oignon et l'huile dans une grande casserole et faites chauffer à feu moyen. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
Ajouter la viande et cuire pendant 2-3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter la bière et le bouillon de légumes. Saler et poivrer au goût et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter environ 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Une heure et demie avant que la viande ne soit prête, préparez la pâte. Mélanger tous les ingrédients de la pâte avec 1½ cuillère à soupe d'eau et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 1h.
Transférer la viande avec une écumoire dans un grand bol. Laisser refroidir. Réserver le bouillon de cuisson.
Abaisser les deux tiers de la pâte en un disque assez grand pour tapisser un moule à pudding. Tapisser le bassin avec la pâte étalée en laissant dépasser l'excédent de pâte sur les bords. Déposer la viande dans la pâte.
Étalez le morceau de pâte restant en un disque assez grand pour recouvrir le dessus du bassin. Déposer sur la garniture et sceller les bords. Coupez tout excédent de pâte. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé plissé et cuire à la vapeur pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, réduisez le bouillon de cuisson jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
Retourner délicatement le pudding sur un plat de service. Versez un peu de sauce dessus. Servir immédiatement avec le reste de sauce et des pommes de terre nouvelles bouillies.
