Un classique incontournable de la cuisine anglaise, ce pudding au steak et aux rognons est l'une des meilleures façons de sublimer les rognons. Même après plus de 30 ans en Angleterre, certains plats restent des découvertes passionnantes, comme ce pudding ou sa variante en tarte.
La différence réside dans la pâte et la cuisson : le pudding est entièrement enveloppé d'une pâte au suif et cuit à la vapeur, tandis que la tarte utilise une pâte brisée cuite au four. Cette recette pour 6 personnes provient du célèbre pub Nobody Inn dans le Devon, tirée du livre emblématique Real Pub Food (Absolute Press), référence en cuisine de gastropub.
Ingrédients pour la garniture :
1 oignon moyen, finement haché
2-3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 kg de bifteck à braiser, coupé en dés
500 g de rognons de veau, cœurs ôtés et coupés en dés
200 ml de bière amère
200 ml de bouillon de légumes bio
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Ingrédients pour la pâte :
175 g de chapelure fraîche
75 g de farine
50 g de suif
1 œuf bio battu
Faites chauffer l'oignon et l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Faites revenir jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
Ajoutez la viande et cuisez 2-3 minutes en remuant pour la dorer uniformément. Versez la bière et le bouillon, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 3 heures à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Une heure et demie avant la fin, préparez la pâte : mélangez tous les ingrédients avec 1½ cuillère à soupe d'eau, pétrissez jusqu'à homogénéité, couvrez et laissez reposer 1 heure.
Égouttez la viande dans un bol à l'aide d'une écumoire, laissez refroidir. Réservez le jus de cuisson.
Abaisser les deux tiers de la pâte en disque pour tapisser un moule à pudding, en laissant déborder sur les bords. Remplissez de viande.
Étalez le reste de pâte en disque pour le couvercle, posez-le, scellez les bords et coupez l'excédent. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé plissée et cuisez à la vapeur 45 minutes.
Pendant ce temps, réduisez le jus de cuisson en sauce épaisse.
Démoulez délicatement sur un plat, nappez de sauce. Servez chaud avec le reste de sauce et des pommes de terre nouvelles. []
