Dans cet extrait des Aventures d'une fille terriblement gourmande, Kay Plunkett-Hogge raconte comment la tarte au steak et aux rognons, plat préféré de sa mère, l'a aidée à accepter son décès et à lui dire au revoir.
Ils sortirent un chariot couvert de draps en lambeaux et tachés, que le préposé arracha d'un geste exercé. Elle portait des vêtements dépareillés : une jupe d'été avec un pull fantaisie et des sandales à bout ouvert. C'était en janvier, pour l'amour de Dieu. Ses bras étaient raidement croisés sur sa poitrine dans une piètre imitation de la piété. Sa peau était grise et cireuse, ses yeux bleus fixant le néant. La famille s'est réunie pour verser des larmes chaudes sur ses joues froides. Tous sauf moi.
C'était la dernière fois que j'ai vu ma mère.
Je n'avais pas voulu voir son corps. Je voulais me souvenir d'elle telle qu'elle était la dernière fois que je l'avais vue. Mais papa, brisé et démuni, avait insisté. À ce moment-là, avec tant d'émotions qui tourbillonnaient comme des moucherons un soir d'été au bord de la rivière, je ne savais pas comment faire ce que je sentais être bon pour moi. Alors j'ai accepté d'entrer.
C'est peut-être une question de génération. Papa a toujours voulu visiter un corps avant l'enterrement. Lorsque Gran est décédée et que maman était trop malade pour se rendre sur l'île de Man pour les funérailles, il m'avait demandé s'il devait prendre une photo du corps pour la lui montrer. « Non ! », avais-je répondu, choqué par ce que je considérais comme de la morbidité. Mais pour lui, c'était un dernier au revoir.
Pour moi, debout dans cette horrible pièce, il n'y avait personne à qui dire au revoir. Maman était partie, et tout ce qui restait était une coquille vêtue d'une tenue dans laquelle – excusez-moi – elle ne serait pas vue morte. Une autre raison de savoir qu'elle était partie.
J'ai tendance à garder mon chagrin pour plus tard. Et j'ai tendance à aider les autres à traverser le pire, sachant que je prendrai mon tour en privé quand ils iront mieux.
Ce soir-là, j'avais besoin de chasser cette horrible image du corps de maman de mes yeux. J'avais besoin de la conjurer : ma façon de dire au revoir, comme papa l'avait suggéré cet après-midi.
Je lui ai fait une tarte au steak et aux rognons.
Les parents étaient assis avec des yeux rougis et de grands verres de vin, l'air hébété. Papa ressemblait à un homme qui avait perdu quelque chose qu'il pensait éternel. Ils avaient besoin d'être nourris.
C'est la première chose, la seule, qui m'est venue à l'esprit. Je n'avais pas de recette – maman n'écrivait presque jamais rien. Je l'ai simplement cuisinée. C'était comme si elle était là, me guidant. C'était parfait, comme la sienne. Nous mangions en silence, dévorés par les souvenirs. De bons souvenirs, avec quelques sourires, car la bonne nourriture évoque et guérit. Elle exprime l'amour et la gentillesse. C'est une affirmation de la vie.
Quelque chose de similaire s'est produit quand papa est mort. La nuit avant les funérailles – toujours un moment difficile, entre appréhension et attente –, j'ai pensé que nous pourrions célébrer sa vie en mangeant ses plats préférés : galettes de poisson thaï, curry vert, poitrine de porc au gingembre, som tam (salade de papaye) et riz au jasmin vapeur. Il adorait l'odeur du riz. Nous avons souri, raconté des histoires, nous souvenant des jours thaïlandais : pêche sur la plage, blagues coquines, barbecues et balades en bateau.
Quand quelqu'un meurt, il est difficile de trouver les mots de réconfort, même en famille. Nous avons perdu la même personne, mais cette perte est unique, comme chaque relation. La mort d'un parent emporte aussi une part de mémoire collective. Aucun de nous ne se souvient de tout ; nous comptons les uns sur les autres pour compléter les histoires. Quand nous écrivons, nous préservons. Les récits oraux évoluent, s'enrichissent, mais à la mort du conteur, ils s'effacent. Finis les souvenirs d'enfance de ma mère, l'évacuation de mon père du sud de Londres pendant la guerre, leur choc culturel de Lewisham à Bangkok avant les années 60. Je ne les entendrai plus. Mais je cuisinerai cette tarte. C'est mon acte de mémoire.
Ma mère, Betty, avait de grands yeux bleus, des mains de pâtissière fraîches et des courbes dangereuses. Cette tarte est la sienne, autant que je puisse la recréer.
Pour 4 à 6 personnes
750 g de bifteck à braiser (j'aime le paleron), coupé en lanières
250 g de rognons d'agneau, nettoyés, épépinés et coupés en petits morceaux
2 cuillères à soupe de farine assaisonnée, plus de la farine supplémentaire pour saupoudrer
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 gros oignon finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
650 ml de bouillon de bœuf
Sauce Worcestershire
Un trait d'Angostura bitters
Un trait d'essence d'anchois (facultatif)
Quelques brins de thym frais, feuilles uniquement (facultatif)
Sel et poivre noir
Pour la pâte
200 g de farine ordinaire
100 g de beurre, ou 50 g de beurre et 50 g de saindoux ou de margarine, sortis du réfrigérateur
De l'eau glacée, au besoin
1 œuf battu, pour dorer
1 Mélangez le steak et les rognons dans la farine assaisonnée, secouez l'excédent et réservez.
2 Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Faites frire le bœuf par lots jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Retirez et réservez. Ajoutez les rognons, dorez-les et réservez avec le bœuf.
3 Ajoutez un peu d'huile si nécessaire. Faites suer les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils ramollissent, ajoutez l'ail. Remettez la viande et les jus, versez le bouillon. Ajoutez Worcestershire, Angostura, essence d'anchois et thym. Portez à ébullition, puis mijotez couvert 1h30 à 2h à feu doux (ou au four à 160°C pendant la même durée) jusqu'à tendreté et épaississement de la sauce.
4 Goûtez, assaisonnez et laissez refroidir complètement.
5 Pour la pâte, sablez farine et beurre en chapelure. Ajoutez sel et eau glacée progressivement pour former une boule souple. Filmez et réfrigérez 30 min.
6 Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Abaissez la pâte sur un plan fariné pour tapisser le plat à tarte.
7 Versez la farce (niveau au bord ou légèrement au-dessus). Mouillez le bord du plat, posez la pâte, soudez et dorez à l'œuf. Percez un trou central. Décorez si désiré. Cuisez 35-40 min jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée. Servez avec purée, petits pois et sauce.
Extrait de Les aventures d'une fille terriblement gourmande de Kay Plunkett-Hogge (Mitchell Beazley, 12,99 £, octopusbooks.co.uk)
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