Les tartes sont traditionnellement le refuge des morceaux nobles d'animaux, comme les saucisses. Les pâtissiers ont parfois été soupçonnés d'en abuser, mais pas ici : cette recette est remplie de joue de bœuf, de queue de bœuf et d'une touche de Stilton. Un plat copieux idéal pour les froides nuits d'hiver. Pour 6 personnes.
Ingrédients pour la garniture :
500 g de joue de bœuf
1 kg de queue de bœuf, jointoyée
500 g de lardons fumés
300 ml de bière blonde
10 g de farine assaisonnée
Huile de bœuf, pour la friture
1 oignon, pelé et haché
2 gousses d'ail écrasées
150 g de carottes, pelées et hachées
150 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
2 litres de bouillon de bœuf
1 c. à soupe de sauce HP
50 g de Stilton, coupé en morceaux
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 os à moelle de 6 cm
Pour la pâte :
500 g de farine auto-levante
5 g de levure chimique
½ c. à café de feuilles de thym hachées
Sel marin et poivre noir
100 g de moelle osseuse, réfrigérée et râpée (ou suif)
100 g de beurre, réfrigéré et râpé
4 jaunes d'œufs battus
Lait glacé
Coupez la joue de bœuf en gros morceaux. Dans un bol, mélangez-la avec la queue de bœuf et les lardons, puis marinez dans la bière pendant 2 à 3 heures.
Pour la pâte, mélangez dans un bol la farine, la levure chimique, le thym, une pincée de sel et du poivre. Incorporez délicatement la moelle et le beurre râpés, puis les jaunes d'œufs et assez de lait froid pour former une pâte souple. Enveloppez de film alimentaire et réfrigérez au moins 1 heure.
Égouttez la viande en réservant la marinade. Séchez et farinez la queue et la joue. Coupez les lardons. Chauffez l'huile dans une grande sauteuse, dorez la viande par lots, puis l'oignon, l'ail, les carottes et les champignons. Ajoutez la marinade, le bouillon et la sauce HP. Laissez mijoter 2 heures jusqu'à tendreté.
Écumez la viande et les légumes, réservez. Réduisez la sauce à consistance sirupeuse. Retirez les os de la queue, remettez tout dans la sauce. Incorporez le Stilton, rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir. Remplissez un plat à tarte, placez l'os à moelle au centre.
Abaïssez la pâte à 1 cm d'épaisseur, couvrez la garniture avec un surplomb généreux. L'os doit dépasser. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4).
Badigeonnez de lait et cuisez 30-40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Servez avec des légumes verts au beurre et une purée de pommes de terre.
