La cannelle et les poires apportent une touche automnale irrésistible à cette tarte à la crème onctueuse.
Les poires étaient un mystère pour moi. Rarement, j'en trouvais de parfaites : sucrées, juteuses, légèrement croquantes avec de subtiles notes florales. Hélas, la plupart sont dures ou pâteuses. Depuis que je les conserve au réfrigérateur, c'est une autre histoire. Réalisez cette tarte fine et crémeuse avec des poires fermes : elle fait un dessert sublime.
Préparation 20 min
Repos 50 min
Congélation 20 min
Cuisson 25 min
Pour 8-10 personnes
Pour la pâte
190 g de farine, plus pour saupoudrer
30 g de sucre glace
1 pincée de sel
100 g de beurre froid, coupé en dés, plus pour graisser
1 œuf, séparé, le blanc légèrement battu
Pour les poires
1 morceau de gingembre frais (taille d'un gros pouce), pelé et finement tranché
Zeste et jus de 1 citron vert
200 g de sucre en poudre
500 ml d'eau
4-5 poires fermes (selon taille), pelées, épépinées et coupées en deux
Pour la garniture
3 œufs
75 g de sucre en poudre
200 g de crème fraîche
2 c. à café de cannelle moulue
Préparez la pâte : mixez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre au robot 20-30 secondes. Ajoutez le jaune d'œuf, mixez, puis juste assez de blanc pour lier (réservez le reste). Formez une boule, aplatissez-la, filmez et réfrigérez 30 min minimum.
Râpez la pâte dans un moule à tarte de 25 cm beurré. Étalez uniformément avec les doigts, saupoudrez de farine, lissez avec un petit verre. Piquez le fond à la fourchette, congelez 20 min.
Préparez un sirop : dans une grande casserole, portez à ébullition le gingembre, zeste et jus de citron vert, sucre et eau. Ajoutez les poires, couvrez d'un disque de papier sulfurisé pour les immerger. Laissez mijoter 10-20 min jusqu'à tendreté, puis refroidissez.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Sortez la pâte, recouvrez de papier sulfurisé et haricots secs, cuisez 15 min. Retirez-les, badigeonnez de blanc d'œuf réservé, cuisez 5-10 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laissez refroidir, baissez à 180°C (th. 6).
Pour la garniture, battez œufs et sucre, incorporez crème et cannelle. Égouttez les poires, tranchez-les, disposez en fond de tarte. Versez la crème (utilisez l'excédent comme ci-dessous). Cuisez 20-25 min au centre du four jusqu'à ce qu'elle soit prise. Laissez reposer 20 min avant de servir.
La garniture se marie à merveille avec des mûres. Remplacez la cannelle par de la muscade, pochez les poires au laurier et vin rouge. Ou préparez une salade de fromage bleu, chicorée et noix grillées avec les poires restantes – un de mes plats fétiches !
