La marmelade sur des toasts beurrés est incomparable, mais la garniture douce-amère de cette galette aux pommes lui rivalise sans peine.
La marmelade est une passion familiale chez nous : mes trois enfants en raffolent. Notre recette maison, tirée de mon livre Home Cook, mêle cinq sucres différents pour un résultat sombre et irrésistiblement sucré. Sur des toasts beurrés, rien ne vaut ça. Pourtant, inspirée par un cocktail à la marmelade dégusté récemment, j'ai innové. Son amertume profonde sublime une galette aux pommes, ouvrant un monde de possibilités gourmandes.
Préparation 40 min
Cuisson 30-35 min
Pour 8 personnes
Pour la pâte
150 g de farine à lever
½ c. à c. de sucre en poudre
1 pincée de sel
110 g de beurre froid non salé, coupé en cubes
3 c. à s. d'eau glacée
Pour la garniture
200 g de marmelade épaisse
6 pommes, épluchées, épépinées et coupées en tranches de 5 mm
200 g de sucre roux doux, plus 1 c. à s. supplémentaire
1 c. à s. de jus d'orange
1 pincée de sel
15 g de beurre fondu
Crème fraîche ou crème, pour servir
Pour la pâte, mixez la farine, le sucre et le sel au robot. Ajoutez un tiers du beurre et pulsez jusqu'à obtention d'une texture de chapelure. Incorporez le reste du beurre et pulsez brièvement, jusqu'à ce que les morceaux soient de la taille de petits pois (c'est ce qui donne le feuilletage).
Versez dans un grand bol. Versez l'eau glacée petit à petit, en remuant la pâte avec vos mains, la laissant s'effriter entre vos doigts. Pétrissez 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle s'agglomère. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et réfrigérez 30 minutes minimum.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C ventilé)/thermostat 6. Faites chauffer la marmelade dans une casserole jusqu'à ce qu'elle fonde, puis tamisez-la pour séparer la peau du sirop. Réservez la peau dans un bol et gardez le sirop chaud. Mélangez les pommes, le sucre, le jus d'orange, le sel et le zeste.
Étalez la pâte en un cercle de 30 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez le mélange de pommes au centre, en laissant une bordure de 4 cm. Relevez les bords sur les fruits, en les pinçant pour former un barrage. Badigeonnez la pâte de beurre fondu, saupoudrez du sucre restant et arrosez de marmelade tamisée. Enfournez 30-35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laissez tiédir avant de servir avec de la crème fraîche.
Un glaçage marmelade-moutarde anglaise parfume divinement un jambon roulé, surtout avec mélasse, raisins secs, zeste et jus d'orange. La marmelade chaude sur un gâteau ou un pudding vapeur évoque un cake au citron décadent, noyé de crème fraîche.
Doublez la pâte : idéale pour des tartes salées comme pancetta, poireau et Lincolnshire Poacher.
Styliste culinaire : Amy Stephenson.
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