Les orties ont une saveur minérale fantastique, comme les meilleurs verts sauvages, et vous pouvez toujours porter des gants en caoutchouc pour vous protéger
Beaucoup de gens rechignent à cuisiner avec des orties parce qu'ils s'inquiètent de la piqûre. Eh bien, ne le soyez pas :d'une part, l'ortie est un ingrédient utilisé depuis des années, ici et à l'étranger, et elle perd son piquant une fois blanchie. Les orties ont une saveur minérale fantastique, comme les meilleurs verts sauvages, et vous pouvez toujours porter des gants en caoutchouc pour vous protéger, si nécessaire.
Je les utilise ici dans une farce à crêpes; le vinaigre ajoute de l'acidité au mélange, ce qui fait revivre les autres saveurs. L'ananas dans la deuxième recette joue un rôle similaire. J'ai découvert pour la première fois la combinaison d'ananas et de tomates dans une salade à Oaxaca, au Mexique. Même si c'était il y a sept ans, je me souviens encore très bien à quel point c'était révélateur de voir l'ananas comme un élément salé; c'est mon point de vue sur l'association.
Les orties ont un peu le goût d'épinards forts, elles sont donc parfaites pour leurs partenaires riches et beurrés dans ces crêpes à la farine de pois chiches sans gluten. Donne quatre crêpes de bonne taille.
80 g de pointes d'orties, ou 160 g d'épinards ou de blettes (les orties ne rétrécissent pas autant à la cuisson, d'où des quantités différentes)
3 cuillères à soupe de ghee (ou de beurre)
4 échalotes bananes, pelées et finement tranchées
1 pincée de sel et de sucre
225 g de pois chiches cuits (ou 1 boîte, égouttés et rincés)
2 cuillères à café de vinaigre de cidre de pomme
30 g de ricotta salée grossièrement émiettée ou râpée (ou pecorino)
4 cuillères à soupe de ricotta fraîche
Le zeste de 1 citron
1 piment rouge frais, haché finement
1 poignée de feuilles de basilic frais
Pour les pancakes
150g de farine de gramme (pois chiche)
75ml yaourt nature
250 ml d'eau
½ cuillère à café de curcuma
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
¼ de cuillère à café de sel de mer en flocons
Blanchir les orties une minute dans un centimètre d'eau bouillante salée (attention à ne pas se piquer en les mettant dans la marmite). Égoutter, rafraîchir et presser tout excès de liquide.
Faites fondre une cuillère à soupe de ghee dans une poêle, puis faites revenir les échalotes avec une pincée de sel et de sucre pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Ajouter les pois chiches et le vinaigre, cuire quelques minutes, puis ajouter les fromages, le citron, le piment et le basilic et assaisonner.
Pendant ce temps, fouetter la farine et le yaourt pour les pancakes dans un bol jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte épaisse. Ajoutez lentement l'eau pour obtenir une pâte lâche de l'épaisseur de la crème liquide (vous n'aurez peut-être pas besoin de toute l'eau, mais vous voulez un pancake relativement fin, semblable à une crêpe), puis incorporez le reste des ingrédients.
Faites chauffer un peu du ghee restant dans une grande poêle à frire antiadhésive et versez-y suffisamment de pâte pour former un rond de 20 cm environ. Cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce que des bulles apparaissent et que le dessous soit d'une riche couleur dorée, puis retourner et cuire l'autre côté pendant une minute. Versez sur une assiette chaude, couvrez de papier d'aluminium et maintenez au chaud pendant que vous préparez les trois crêpes restantes. Garnir les pancakes avec la garniture aux pois chiches et à l'ortie et manger aussitôt.
Cette belle salade ensoleillée constitue une belle entrée à elle seule, peut-être mélangée à de la feta émiettée, mais elle est excellente avec du poisson grillé, grillé ou simplement grillé. Pour quatre personnes.
400 g de queue de lotte
Sel et poivre noir
Pour la salade
½ ananas, pelé et évidé
500 g de tomates mûres sur grappe (mini prune ou cerise, idéalement), coupées en quartiers
½ concombre, haché finement
1 botte de radis finement hachés
200 g de pain rassis, coupé en petits dés
Huile d'olive, pour la friture
1 poignée de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Pour la vinaigrette
100ml d'huile d'olive extra-vierge
1 poignée de feuilles de menthe finement hachées
Jus et zeste de 2 citrons verts
½ oignon rouge, pelé et haché finement
Pour le sel de piment
1 cuillère à café de flocons de piment turc
1 cuillère à café de sel de mer en flocons
¼-½ cuillère à café de sucre, au goût
Hacher l'ananas et le mettre dans un grand bol avec tous les autres ingrédients de la salade à l'exception du pain, de l'huile et de la coriandre. Faites frire le pain dans deux à trois cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce que vous ayez des croûtons vraiment croustillants, puis mixez la moitié d'entre eux en chapelure et mettez de côté.
Dans un petit bol, préparez la vinaigrette en fouettant l'huile, la menthe et le citron vert, puis assaisonnez avec du poivre noir et juste un peu de sel - allez-y doucement, car vous habillerez la salade avec du sel au piment à la fin. Frotter une généreuse cuillère à soupe de vinaigrette sur tout le poisson et assaisonner généreusement. Ajouter l'oignon à la vinaigrette, puis mélanger à travers la salade avec les croûtons réservés et laisser mariner pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, écrasez les flocons de piment, le sel et le sucre à l'aide d'un pilon et d'un mortier (ou mélangez-les dans un moulin à épices), puis versez-les dans un petit bol et apportez-les à table. Faites chauffer un grill (ou grill ou barbecue) et, une fois qu'il est fumant, faites cuire le poisson de trois à cinq minutes de chaque côté, selon son épaisseur. (Si vous craignez de trop cuire le poisson, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et faites-le griller quelques minutes de chaque côté.)
Mélanger la coriandre dans la salade, puis servir avec le poisson, le sel pimenté et la chapelure grillée.
La ricotta salée est un merveilleux ajout à une salade estivale de petits pois, de fèves et de petits joyaux ; il est aussi savoureux râpé sur des pâtes nappées d'une simple sauce tomate, ou sur un risotto vibrant, vert, aux épinards ou à l'oseille. Si vous préférez une garniture charnue pour les pancakes, remplacez la ricotta salée par de la chair à saucisse croustillante et frite ; la farine de gramme fait aussi de bonnes crêpes sucrées. Le mélange piment-sucre-sel avec le poisson est, en fait, un assaisonnement classique pour la salade de fruits mexicaine. Essayez-le sur des mangues alphonso mûres et de la glace à la vanille pour un pudding inhabituel mais sensationnel.
