Les orties offrent une saveur minérale exceptionnelle, comparable aux meilleurs légumes sauvages. Portez des gants en caoutchouc pour vous protéger lors de la cueillette.
Ne craignez pas les piqûres des orties : cet ingrédient ancestral, utilisé dans de nombreuses cuisines, perd son piquant après un simple blanchiment. Thomasina Miers, cheffe primée et auteure de best-sellers culinaires, les sublime dans ces recettes. Le vinaigre apporte une acidité revigorante, tandis que l'ananas, découvert dans une salade oaxaquienne, surprend en version salée.
Les orties évoquent des épinards corsés, idéales avec ces galettes sans gluten à la farine de pois chiches. Pour 4 galettes généreuses.
Ingrédients pour la farce :
80 g de pointes d'orties (ou 160 g d'épinards/blettes)
3 c. à s. de ghee (ou beurre)
4 échalotes bananes, émincées finement
1 pincée de sel et de sucre
225 g de pois chiches cuits (1 boîte égouttée)
2 c. à c. de vinaigre de cidre
30 g de ricotta salée émiettée (ou pecorino)
4 c. à s. de ricotta fraîche
Zeste d'1 citron
1 piment rouge frais, haché
1 poignée de basilic frais
Pour les galettes :
150 g de farine de pois chiches
75 ml de yaourt nature
250 ml d'eau
½ c. à c. de curcuma
1 grosse gousse d'ail, écrasée
½ c. à c. de bicarbonate
¼ c. à c. de sel de mer en flocons
Blanchissez les orties 1 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez et pressez l'excès d'eau.
Faites fondre 1 c. à s. de ghee, suivez les échalotes 15 min avec sel et sucre jusqu'à caramélisation. Ajoutez pois chiches et vinaigre, puis fromages, zeste, piment, basilic. Assaisonnez.
Fouettez farine et yaourt en pâte épaisse, diluez à l'eau pour une consistance crème liquide. Incorporez le reste.
Chauffez du ghee dans une poêle antiadhésive, versez pour 20 cm de diamètre. Cuisez 3 min par face jusqu'à doré. Gardez au chaud. Garnissez et servez chaud.
Salade ensoleillée parfaite en entrée ou avec poisson grillé. Pour 4 personnes.
400 g de queue de lotte
Sel et poivre
Salade :
½ ananas, épluché et épépiné
500 g de tomates mûres en grappe, quarterées
½ concombre, haché
1 botte de radis hachés
200 g de pain rassis en dés
Huile d'olive pour friture
1 poignée de coriandre hachée
Vinaigrette :
100 ml d'huile d'olive EV
1 poignée de menthe hachée
Jus et zeste de 2 citrons verts
½ oignon rouge haché
Sel de piment :
1 c. à c. de flocons de piment turc
1 c. à c. de sel en flocons
¼-½ c. à c. de sucre
Mélangez ananas et salade (sauf pain, huile, coriandre). Faites frire le pain en croûtons croustillants ; mixez-en la moitié en chapelure.
Fouettez vinaigrette, assaisonnez légèrement. Enduisez le poisson, marinez salade 20 min avec oignon.
Pilez sel de piment. Grillez lotte 3-5 min par face.
Ajoutez coriandre à la salade, servez avec poisson, sel pimenté et chapelure.
Utilisez la ricotta salée sur salades de pois/fèves ou pâtes. Remplacez-la par saucisse pour plus de moelleux. Le sel pimenté-sucré rehausse fruits et glaces.
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