Un braisé à la grecque composé de fines tranches de porc frit arrosé d'huile d'origan à l'ail et garni de petits pois de saison
J'adore acheter des pois au marché pour qu'ils soient les plus frais et les plus sucrés. S'il y a de petites mains dans la maison, elles feront un travail léger de cosse (et de manger). Sinon, asseyez-vous avec la télévision ou la radio pour compagnie et perdez-vous dans ce travail des plus réconfortants et méthodiques qui vous relie si complètement à la saison. Les petits pois sont parfaits pour ce braisé grec, mais les surgelés conviendront également.
Un filet mignon nourrit trois personnes, et si vous n'aimez pas le fenouil, le céleri est une excellente alternative.
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Pour 3-4
3 grosses gousses d'ail
Zeste et jus de 1 citron
Feuilles d'1 poignée de tiges d'origan
1 cuillère à café de grains de poivre noir
Sel marin
120ml d'huile d'olive extra-vierge
1-2 filets de porc
Pour les petits pois braisés
450g de pommes de terre
500 g de petits pois fraîchement écossés ou surgelés
4 petites échalotes , finement tranché
1 tête de fenouil , couche extérieure jetée, le reste finement haché
2 feuilles de laurier
250ml de vin blanc sec (le chardonnay ou le chenin blanc marche bien)
Battre ensemble l'ail, le zeste de citron, l'origan, les grains de poivre et une demi-cuillère à café de sel de mer dans un mortier, ou mélanger dans un petit robot culinaire, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Travailler dans quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, puis réserver la moitié.
Coupez le porc en lamelles de 2 mm d'épaisseur - cela rend le temps de cuisson rapide et furieux. Mélanger les lamelles dans la moitié du mélange d'origan et réserver.
Pour les petits pois, coupez les pommes de terre en bouchées à peu près égales, mettez une casserole d'eau salée à bouillir et ajoutez les pommes de terre. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente (environ 10-12 minutes, selon la taille des morceaux), en ajoutant les petits pois pour les deux dernières minutes de cuisson. Égoutter et réserver.
Mettez une casserole large et profonde à feu moyen et, après une minute, versez le reste de l'huile d'olive. Ajouter les échalotes, le fenouil et les feuilles de laurier, assaisonner de quelques pincées de sel, puis faire suer environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter les petits pois, les pommes de terre, le reste de l'huile d'ail et d'origan, et remuer pour bien enrober. Cuire quelques minutes, puis verser le vin, la moitié de cette quantité d'eau et le jus de citron. Augmentez le feu et laissez mijoter encore cinq minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin.
Faites chauffer une poêle à feu vif et, lorsque vous fumez chaud, faites frire les lamelles de porc en une seule couche pendant environ cinq à 10 secondes par côté, de sorte qu'elles soient juste dorées mais toujours tendres.
Servir les pois braisés dans des bols peu profonds avec les lanières de porc sur le dessus, et assaisonner avec une autre nappe d'huile d'olive et des quartiers de citron.
L'huile d'origan et d'ail est très polyvalente :frottez-la sur du poulet ou des pommes de terre avant de les rôtir, ou essayez de la badigeonner sur des légumes d'été grillés, comme des courgettes ou des aubergines. Les petits pois braisés sont également délicieux avec de l'agneau - essayez-les avec des côtelettes grillées ou un filet de cou. Pour une option végétarienne, j'adore m'émietter sur de la feta et l'accompagner d'orzo.
