Oubliez les pommes :les figues rôties accompagnent parfaitement le porc
Il y a de nombreuses années, j'ai passé un automne glorieux dans le nord de l'Espagne, à chercher de la nourriture et à cuisiner pendant que nous voyagions. Nous avons traversé de longues vallées caverneuses bordées de rivières au débit rapide bordées de figuiers, et j'ai été étonné de voir à quel point leurs fruits étaient collants et sucrés, laissés non cueillis jusqu'à ce qu'ils soient bien mûrs. Ici, nous pouvons tromper cet effet en donnant aux figues un sort au four, aidé par du miel, des épices et des agrumes. Une côtelette de porc est le compagnon de lit idéal, les figues agissant comme une alternative exotique à notre pomme plus indigène. Et dans cette recette, une petite figue va très loin.
Les jus acidulés, parfumés d'anis, de miel et d'orange, sont parfaits avec une purée au beurre. Pour quatre personnes.
4 côtelettes de porc minces avec os, l'excès de graisse coupé (je les aime d'environ 1 cm d'épaisseur)
Pour la marinade
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour la friture
2 cuillères à soupe de miel coulant
2 gousses d'ail pelées et écrasées avec un peu de sel
Une poignée de feuilles de thym
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la purée
1kg de pomme de terre farineuse type Maris Piper, épluchée et coupée en morceaux réguliers
100 g de beurre
75 ml de lait entier
Pour les figues
6 figues coupées en deux
1 anis étoilé moulu
Zeste de ½ orange
1 cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de xérès oloroso ou de madère
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol, assaisonner généreusement, puis badigeonner les côtelettes. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure et pas plus d'une nuit (l'ail peut se détériorer). Sortir du réfrigérateur une demi-heure avant de planifier la cuisson, afin que les côtelettes soient à température ambiante.
Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau salée, portez à ébullition, puis laissez mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire fondre la moitié du beurre dans le lait à feu moyen. Égouttez les pommes de terre dans une passoire, laissez-les sécher à la vapeur pendant quelques minutes, puis remettez-les dans la casserole et écrasez-les dans la casserole (ou utilisez un presse-purée), jusqu'à consistance lisse. Verser le lait au beurre, écraser à nouveau, assaisonner au goût et garder au chaud.
Lorsque vous êtes prêt à manger, faites chauffer une plaque à pâtisserie dans un four à 200 C/390 F/gaz marque 6. Assaisonnez généreusement les figues et mélangez-les délicatement dans un bol avec l'anis étoilé, le zeste d'orange, le miel, l'huile et un peu de sel et de poivre.
Secouez l'excès de marinade des côtelettes, puis faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajouter la dernière cuillère à soupe d'huile, puis faire frire les côtelettes pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées; Selon la taille de votre casserole, vous devrez peut-être le faire en deux fois. Transférer dans une assiette et réserver au chaud.
Dans la même poêle, saisir les côtés coupés des figues pendant cinq secondes environ, jusqu'à coloration, puis transférer dans l'assiette de porc.
Mettez un filet d'huile dans la plaque de cuisson chaude, puis déposez-y les côtelettes et disposez les figues côté coupé vers le haut autour d'elles. Arrosez les fruits de la marinade aux figues, puis faites-les rôtir pendant six à 10 minutes, selon l'épaisseur des côtelettes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. (Je me trompe sur le rose et le juteux s'ils sont élevés en plein air pour éviter une côtelette sèche.)
Une fois cuit, mettre la viande et les figues dans une assiette et laisser reposer au chaud pendant cinq minutes (ou envelopper légèrement dans du papier d'aluminium). Pendant ce temps, placez la plaque à pâtisserie sur un feu moyen-élevé, ajoutez le xérès et grattez les morceaux brûlés pendant qu'ils bouillonnent et réduisent de moitié - cela prendra environ une minute.
Réchauffer doucement la pomme de terre et incorporer le reste du beurre. Mettez une côtelette et un peu de purée dans chaque assiette, et versez les figues et la sauce sur la purée; quelques haricots verts ou des légumes fanés seraient un accompagnement bienvenu.
Les figues se marient aussi très bien avec l'agneau. Essayez-les dans un tajine avec des carottes et des graines de coriandre, et une sauce au miel et aux agrumes. Ou gardez l'anis étoilé dans le mélange et associez les figues à une tranche de fromage à pâte molle crémeuse pour un pudding très simple mais sophistiqué.
