Côtelettes de porc marinées aux figues rôties et xérès : recette signée Thomasina Miers

Oubliez les pommes : les figues rôties subliment le porc à merveille.

Il y a des années, lors d'un automne mémorable dans le nord de l'Espagne, j'ai exploré les vallées verdoyantes bordées de figuiers aux fruits sucrés et collants, laissés à pleine maturité. Ici, recréez cette magie en rôtiant des figues avec miel, épices et agrumes. Accompagnées de côtelettes de porc, elles offrent une alternative exotique et irrésistible à la pomme traditionnelle. Une petite figue fait des merveilles !

Côtelettes de porc marinées, figues rôties au xérès et purée de pommes de terre

Les jus acidulés, parfumés à l'anis, au miel et à l'orange, se marient parfaitement à une purée onctueuse au beurre. Pour 4 personnes.

Ingrédients pour les côtelettes :
4 côtelettes de porc minces avec os (environ 1 cm d'épaisseur, excès de graisse ôté).

Marinade :
2 c. à s. de vinaigre de xérès
3 c. à s. d'huile d'olive + 1 c. à s. pour la friture
2 c. à s. de miel coulant
2 gousses d'ail pelées et écrasées avec un peu de sel
Une poignée de feuilles de thym
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

Purée :
1 kg de pommes de terre farineuses (type Maris Piper), pelées et coupées en morceaux réguliers
100 g de beurre
75 ml de lait entier

Figues :
6 figues coupées en deux
1 anis étoilé moulu
Zeste de ½ orange
1 c. à s. de miel liquide
1 c. à s. d'huile d'olive
4 c. à s. de xérès oloroso ou de madère

1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol, assaisonnez généreusement et enrobez les côtelettes. Couvrez et réfrigérez 1 h à 1 nuit (l'ail peut s'altérer). Sortez 30 min avant cuisson pour tempérer.
2. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée bouillante 15-20 min jusqu'à tendreté. Faites tiédir la moitié du beurre avec le lait. Égouttez, séchez à la vapeur, écrasez, incorporez le lait-beurre, assaisonnez et gardez au chaud.
3. Préchauffez une plaque à 200°C (th. 6). Assaisonnez les figues et mélangez avec anis, zeste, miel, huile, sel et poivre.
4. Égouttez les côtelettes, chauffez une poêle à feu vif avec 1 c. à s. d'huile. Saisissez 2 min par côté jusqu'à doré (en deux fois si besoin). Réservez au chaud.
5. Dans la même poêle, saisissez les figues côté coupé 5 sec. Réservez avec le porc.
6. Huilez la plaque chaude, déposez côtelettes et figues (côté coupé vers le haut). Arrosez de marinade aux figues. Rouillez 6-10 min selon épaisseur (gardez rosé pour le jutosité).
7. Reposez viande et figues 5 min au chaud. Déglacez la plaque avec xérès à feu moyen-vif, grattez les sucs et réduisez de moitié (1 min).
8. Incorporez le reste de beurre à la purée réchauffée. Dressez côtelette, purée, figues et sauce. Accompagnez de haricots verts ou légumes sautés.

Recette de Thomasina Miers : poulet marocain au four aux abricots et fenouil (En relation)

Et pour le reste de la semaine…

Les figues s'accordent divinement avec l'agneau : tajine aux carottes, coriandre et sauce miel-agrumes. Ou associez-les à du fromage crémeux avec anis étoilé pour un dessert simple et raffiné.