Une salsa à l'ananas fraîche et acidulée équilibre à merveille la richesse des côtes de porc caramélisées. Une explosion de saveurs inspirée du Mexique !
C'est dans les murs en terre cuite du restaurant Casa Oaxaca, au Mexique, que Thomasina Miers, chef renommée et auteure de best-sellers culinaires, a découvert une salade inoubliable : de grosses tomates anciennes mêlées à des tranches d'ananas juteuses et sucrées, relevées de citron vert, d'origan mexicain et d'une excellente huile d'olive.
Cette expérience a révélé à Thomasina les innombrables façons de cuisiner l'ananas, traité comme une tomate pour sa douceur et son acidité. Associé à cette salsa simple, il s'harmonise parfaitement avec le porc fondant et caramélisé.
Cuisez-les lentement ou rôtissez-les rapidement pour une tendreté optimale.
Préparation : 25 min
Marinade : 2 h +
Cuisson : 1 h 15
Pour : 4-6 personnes
1,2 kg de côtes de dos de longe de porc
Pour la marinade :
1 piment chipotle séché (ou 1 c. à soupe de paprika fumé)
2 c. à café de graines de cumin
2 gousses d'ail, pelées
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe de purée de tomates
2 c. à soupe de sucre mélasse
75 ml de vinaigre de cidre
Sel et poivre noir
Pour la salsa à l'ananas :
½ petit ananas bien mûr, pelé et cœur ôté
½ piment rouge, épépiné et haché finement
½ petit bouquet de menthe, hachée finement
½ petit oignon rouge, haché finement
Jus de 1 citron vert
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/thermostat 6.
Pour la marinade, faites tremper le piment chipotle dans de l'eau bouillante 10-15 min jusqu'à ce qu'il soit tendre (ou micro-ondes 1-2 min). Éliminez la tige et la plupart des graines. Mixez avec le cumin, l'ail, la moutarde, la purée de tomates et le sucre mélasse. Incorporez le vinaigre pour une pâte lisse, assaisonnez généreusement.
Disposez les côtes dans une plaque tapissée d'aluminium ou silicone, badigeonnez de marinade. Laissez reposer idéalement quelques heures ou une nuit. Sinon, cuisez immédiatement. Roûtissez 1 h en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Couvrez de papier aluminium et reposez 10 min au chaud.
Pour la salsa, taillez l'ananas en fines lanières puis hachez-le. Mélangez avec les autres ingrédients. Ajustez avec plus de citron vert ou une pincée de sucre si nécessaire.
Servez avec des pommes de terre au four et une salade croquante de chou rouge et blanc émincé fin, radis, fenouil et coriandre hachée.
Faites suer 2 oignons dans du beurre 15 min, ajoutez la marinade + ½ bouteille de ketchup pour une sauce barbecue maison (plus de piment si désiré). Ou mélangez-la à de la viande hachée pour des burgers savoureux. Accompagnez les restes de salsa avec du maquereau grillé ou des patates douces rôties.
[]