Une salsa à l'ananas est une façon alléchante de couper à travers la richesse des côtes levées.
C'est dans les magnifiques murs en terre cuite du restaurant de Casa Oaxaca au Mexique que j'ai mangé une salade mémorable d'énormes tomates anciennes mélangées aux tranches d'ananas les plus juteuses et les plus sucrées, au citron vert frais, à l'origan mexicain et à la bonne huile d'olive.
Cela m'a éveillé aux nombreuses façons différentes de cuisiner avec l'ananas. Je n'y avais jamais pensé auparavant de la même manière qu'une tomate, mais mélangée à cette salsa simple, sa douceur et son acidité fonctionnent remarquablement bien avec le porc gras et caramélisé.
Bien que vous puissiez cuire lentement les côtes levées, elles sont également magnifiquement tendres lorsqu'elles sont rôties chaudes et rapides.
Préparation 25 min
Marina 2h+
Cuire 1h15
Pour 4-6
1,2 kg de côtes de dos de longe de porc
Pour la marinade
1 piment chipotle séché , ou 1 cuillère à soupe de paprika fumé
2 cuillères à café de graines de cumin
2 gousses d'ail , pelée
1 cuillère à soupe de moutarde de dijon
2 cuillères à soupe de purée de tomates
2 cuillères à soupe de sucre mélasse
Vinaigre de cidre 75ml
Sel et poivre noir
Pour la salsa à l'ananas
½ petit ananas bien mûr , pelé et cœur retiré
½ piment rouge , épépinée et hachée finement
½ petit bouquet de menthe , haché finement
½ petit oignon rouge , pelé et haché finement
Jus de 1 citron vert
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/ 390 F/gaz 6, si vous comptez cuire les côtes sans les mariner.
Pour la marinade, mettre le piment chipotle dans une petite casserole, couvrir d'eau bouillante et laisser mijoter pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. (Alternativement, pour accélérer les choses, mettez le piment et l'eau dans un bol résistant à la chaleur et passez au micro-ondes pendant une minute ou deux). Une fois ramolli, jetez la tige et retirez la plupart des graines. Transférer dans une grande cruche avec le cumin, l'ail, la moutarde, la purée de tomates et le sucre mélasse. Mélangez avec un mixeur plongeant, versez lentement le vinaigre pour créer une pâte lisse, et assaisonnez bien avec du sel et du poivre.
Mettez les côtes levées dans une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium ou de silicone et badigeonnez-les de marinade. De préférence, laissez mariner quelques heures, voire toute la nuit, mais si vous souhaitez les servir plus tôt vous pouvez les faire cuire immédiatement. Rôtir pendant une heure en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les côtes soient dorées, caramélisées et que la viande soit tendre. Retirer du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 10 minutes.
Pour faire la salsa, coupez l'ananas en longues et fines lanières, puis hachez-le finement et transférez-le dans un bol. Ajouter les autres ingrédients et assaisonner au goût, en ajoutant plus de citron vert si nécessaire et une pincée de sucre si l'ananas n'est pas assez sucré.
Servir les côtes levées avec la salsa, quelques pommes de terre au four et une salade de chou croustillante de chou rouge et blanc ultra-mince, des radis, du fenouil et de la coriandre hachée.
Faire suer deux oignons dans du beurre pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter les ingrédients de la marinade, plus une demi-bouteille de ketchup pour une délicieuse sauce barbecue maison (augmenter le piment, si vous le souhaitez). Ou mélangez la marinade à de la viande hachée de porc ou de bœuf pour de délicieux burgers. Mangez les restes de salsa avec du maquereau grillé ou des patates douces au four.
