Les oignons nouveaux grillés sont un incontournable de la cuisine mexicaine. Le secret ? Les carboniser généreusement pour un goût fumé irrésistible.
Au Mexique, griller des oignons nouveaux est un art presque national. Traditionnellement servis avec sel de mer et citron vert, ils font une collation addictive, version aztèque de l'edamame. Ils subliment poissons et viandes grillés. Chez Wahaca, nous les avons transformés en mayonnaise, mais cette salsa légère est notre nouvelle favorite : simple, avec huile d'olive et citron vert. Parfaite sur un toast au brie et pain au levain, ou une pomme de terre au four. L'essentiel : noircissez-les bien pour une saveur unique.
Maquereau charnu, crème de raifort piquante et salsa relevée : plat idéal pour un week-end express. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour le maquereau :
4 maquereaux entiers éviscérés
1 c. à s. d'huile d'olive
Pour la salsa :
5 oignons nouveaux
3 ½ c. à s. d'huile d'olive
½ gousse d'ail, hachée finement
Jus de ½ citron vert
Sel marin et poivre noir
Pour la crème de raifort :
50 g de raifort frais (ou en bocal de qualité)
75 g de crème fraîche
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de vinaigre de cidre
Pour la salade :
1 bulbe de fenouil, paré
5 radis
50 g de cresson
Jus de ½ citron vert
2 c. à s. d'huile d'olive
Pour la salsa, chauffez une poêle-gril à feu vif. Huilez légèrement les oignons (½ c. à s.) et grillez 4-6 min jusqu'à carbonisation et tendreté. Hachez-les, mélangez avec le reste d'huile, ail, jus de citron vert. Assaisonnez.
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Pour la crème, mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez (râpez frais le raifort pour éviter l'amertume).
Afin la salade : tranchez fenouil et radis finement (mandoline idéale). Mélangez au cresson. Préparez à l'avance si besoin, dans eau glacée acidulée.
Huilez et assaisonnez les maquereaux. Grillez ou rôtissez 11-14 min en retournant, jusqu'à tendreté.
Dressez la salade : jus de citron vert, huile, sel, poivre. Servez avec maquereaux et sauces.
Congelez le raifort frais râpé : idéal avec saumon fumé, pommes de terre, betteraves. La salsa parfume poissons, steaks ou légumes rôtis (ajoutez piment).
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