Les oignons de printemps grillés sont une caractéristique de la cuisine mexicaine, et le secret est d'avoir le courage de les noircir correctement
Ils adorent faire griller un oignon de printemps au Mexique :en fait, c'est pratiquement un sport national. Normalement servis saupoudrés de sel de mer et de quartiers de citron vert, les oignons nouveaux grillés constituent une délicieuse collation, une version aztèque de l'edamame, si vous voulez ; mais ils prennent tout leur sens accompagnés de poissons ou de viandes grillées. Nous sommes passés par une phase de carbonisation et de transformation en mayonnaise chez Wahaca, mais nous avons récemment proposé cette salsa plus légère. Utilisant seulement quelques ingrédients, égayés avec du citron vert et raffinés avec de l'huile d'olive, c'est un accompagnement simple et excellent à emporter à tout moment. J'aime particulièrement le mettre à la cuillère dans un toast au fromage fait avec du braconnier et du levain du Lincolnshire, mais cela fonctionne aussi très bien sur une humble pomme de terre au four. Assurez-vous simplement que ces oignons soient bons et noirs :une cuisson normale au gril n'offrira pas la même saveur.
Du maquereau riche et charnu, de la crème de raifort éclatante et ardente et une petite salsa piquante :c'est la nourriture rapide et parfaite du week-end. Pour quatre personnes.
4 maquereaux entiers, éviscérés
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la salsa aux oignons nouveaux
5 oignons nouveaux
3 ½ cuillères à soupe d'huile d'olive
½ gousse d'ail, pelée et hachée finement
Jus de ½ citron vert (vous utiliserez l'autre moitié dans la salade)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la crème de raifort
50g de raifort frais (ou raifort de bonne qualité en bocal)
75 g de crème fraîche
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Pour la salade
1 bulbe de fenouil, paré et la couche extérieure dure retirée
5 radis
50g de cresson
Jus de ½ citron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour faire la salsa, mettez une poêle à griller à feu vif. Une fois qu'il est très chaud, frottez les oignons nouveaux avec une demi-cuillère à soupe d'huile, puis faites-les griller pendant quatre à six minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés et tendres au milieu. Transférer sur une planche pour refroidir, puis hacher finement et mélanger dans un bol avec le reste d'huile, l'ail et le jus de la moitié du citron vert, puis assaisonner au goût.
Ensuite, préparez la crème de raifort en combinant tous les ingrédients dans un petit bol et en assaisonnant au goût avec un peu de sel. (Si vous utilisez du raifort frais, assurez-vous qu'il est fraîchement râpé, car il devient amer avec le temps.)
Maintenant pour la salade. Coupez le fenouil et les radis en tranches très fines (utilisez une mandoline, si vous en avez une), puis mélangez dans un bol avec le cresson. (Si besoin, vous pouvez préparer les légumes à salade quelques heures à l'avance, et les conserver dans de l'eau glacée acidulée.)
Lorsque vous êtes prêt à manger, faites cuire le maquereau. Frotter un peu d'huile sur chaque poisson et assaisonner généreusement à l'intérieur comme à l'extérieur. Griller, griller ou rôtir le poisson pendant 11 à 14 minutes, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'une brochette glisse dans la partie la plus épaisse de la chair sans résistance.
Dresser la salade juste avant de servir. Presser le reste du jus de citron vert, verser sur l'huile, assaisonner de sel et de poivre et remuer délicatement. Servir avec les maquereaux aux deux sauces.
Si vous mettez la main sur de la racine de raifort fraîche, congelez ce que vous ne mangez pas. Épluchez-le, enveloppez-le bien dans du papier d'aluminium, puis ensachez-le et congelez-le. Il suffit de le râper directement du congelé, soit comme ici, soit dans de la crème fraîche desserrée avec du jus de citron, et en cuillerée sur des blinis ou des galettes de sarrasin garnies de saumon fumé et de fagots de cresson. Ou entassez-vous sur des pommes de terre au four avec des herbes fraîches (aneth et persil, surtout) et du beurre fondu; du maquereau fumé ne ferait pas de mal non plus. C'est aussi une excellente vinaigrette pour la salade de pommes et de noix - parfaite avec des quartiers de betteraves rôties. La salsa est délicieuse avec presque tous les poissons grillés, et très bonne avec un steak grillé :ajoutez du piment rouge finement haché pour faire une excellente garniture pour les légumes-racines rôtis.
