Donnez aux pâtes et aux palourdes une touche sicilienne piquante aux noisettes
Dans les années 1500, la Sicile et le Mexique étaient gouvernés par l'Espagne, et l'île italienne se trouvait carrément sur la route commerciale entre ces deux derniers pays. Lorsque Cortés découvre le Mexique, il établit sa première base à Veracruz, qui devient le port du Mexique vers l'Europe. En conséquence, sa cuisine a énormément bénéficié d'ingrédients siciliens tels que les câpres et les olives, tandis qu'en retour des plats tels que le lièvre au piment et au chocolat font autant partie du patrimoine culinaire de la Sicile que ses sauces tomates - toutes deux importées des Aztèques - et les cuisines de les deux pays se sont enrichis, avec des ingrédients, des herbes et des assaisonnements bourdonnant tous de saveurs intrigantes. Ici, les graines de fenouil, la coriandre et un soupçon de piment ajoutent des notes chantantes à une sauce tomate fraîche dans laquelle le vin blanc (ou sherry) ajoute de la complexité, tandis que la gremolata aux notes de noisette et de zeste ajoute de la légèreté et du croquant.
Cela fonctionne également avec les moules, qui ont l'avantage d'être beaucoup plus abordables - peu importe ce que vous utilisez, cela fait un repas parfait pour la fin de l'automne, avec des tas de linguines molles épongeant tous ces jus de fruits de mer sirupeux et sirupeux. Pour quatre personnes.
Palourdes de 1,8 kg
45ml d'huile d'olive
200ml de vin blanc corsé
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
4 filets d'anchois en conserve, hachés
½ cuillère à café de flocons de piment séché
½ cuillère à soupe de graines de fenouil
½ cuillère à soupe de graines de coriandre, légèrement écrasées
300 g de mini-tomates coupées en quartiers
Pour servir
1 grosse poignée de feuilles de menthe lavées
1 gousse d'ail, pelée
50g de pistaches
Zeste et jus de 1 citron, plus quartiers pour servir
350g de linguines
Rincez les palourdes sous l'eau froide (si vous utilisez des moules, retirez les morceaux barbus et grattez les balanes) et jetez celles qui ne se referment pas après avoir reçu un léger coup ou qui ont des coquilles cassées.
À feu moyen-vif, faites chauffer une demi-cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole profonde munie d'un couvercle. Une fois l'huile chaude, ajouter la moitié des palourdes et la moitié du vin, couvrir la casserole et laisser cuire deux à trois minutes, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes. Verser dans un grand bol et répéter avec une autre demi-cuillère à soupe d'huile et le reste des palourdes et du vin. Passer le jus des palourdes cuites à travers un tamis fin ou une mousseline, pour éliminer tout grain, et conserver dans un petit bol.
Faites chauffer les 30 ml d'huile restants dans une grande poêle à feu moyen et faites revenir doucement l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter les anchois dans la poêle et les écraser dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dissous. Ajouter les épices et, après 30 secondes, incorporer les tomates et la liqueur de palourdes, puis laisser mijoter vivement pendant 10-12 minutes, pour réduire le liquide en une sauce riche.
Pour la gremolata, laver et hacher finement la menthe, l'ail, les pistaches et le zeste de citron, et mettre dans un petit bol.
Pendant que la sauce mijote, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Faites cuire les linguines selon les instructions du paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égouttez-les au tamis en réservant une tasse d'eau de cuisson. Verser les palourdes et leur bouillon dans les pâtes, attendre une minute, puis incorporer quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes (cela aide à détacher les pâtes et évite qu'elles ne se grippent et ne s'agglutinent). Transférez les pâtes et les palourdes dans des bols peu profonds, garnissez chaque portion d'un peu de gremolata et d'un filet d'huile d'olive de votre meilleure qualité, et servez immédiatement avec un quartier de citron à côté.
Il vous restera quelques filets d'anchois dans la boîte :écrasez-les avec quelques noix de la nouvelle saison, puis liez-les avec beaucoup d'huile d'olive pour faire une délicieuse trempette pour les crudités d'automne ou une sauce pour les pâtes (ajoutez quelques légumes verts sautés à la sauce , pendant que vous y êtes). Pour une version veggie, faites cuire les haricots borlotti dans le bouillon, puis égouttez-les et mélangez-les avec les mêmes assaisonnements, moins le poisson, plus quelques bettes, oseille ou épinards fanés. J'aime râper des masses de fromage de brebis vieilli sur le dessus, mais c'est tout aussi agréable sans produits laitiers.
