Apportez une touche sicilienne épicée et parfumée aux pâtes et palourdes grâce à cette recette signature de Thomasina Miers, cheffe reconnue pour ses fusions culinaires audacieuses.
Au XVIe siècle, sous domination espagnole, la Sicile et le Mexique ont échangé des influences culinaires via les routes commerciales. Veracruz, port mexicain vers l'Europe, a vu arriver câpres et olives siciliens, tandis que piments, chocolat et tomates aztèques ont enrichi la cuisine sicilienne. Ici, graines de fenouil, coriandre, piment et sauce tomate fraîche au vin blanc (ou sherry) se marient à une gremolata aux pistaches pour une explosion de saveurs.
Parfait aussi avec des moules plus abordables, ce plat automnal réconfortant sert 4 personnes, avec des linguine fondantes absorbant les jus iodés.
1,8 kg de palourdes
45 ml d'huile d'olive
200 ml de vin blanc corsé
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
4 filets d'anchois en conserve, hachés
½ c. à c. de flocons de piment séché
½ c. à s. de graines de fenouil
½ c. à s. de graines de coriandre, légèrement écrasées
300 g de mini-tomates en quartiers
Pour servir :
1 grosse poignée de feuilles de menthe lavées
1 gousse d'ail, pelée
50 g de pistaches
Zeste et jus de 1 citron, plus quartiers pour servir
350 g de linguine
Rincez les palourdes à l'eau froide (pour les moules, enlevez barbes et balanes). Jetez celles qui ne se ferment pas après un léger choc ou à coquille cassée.
À feu moyen-vif, chauffez ½ c. à s. d'huile dans une grande casserole à couvercle. Ajoutez moitié des palourdes et du vin, couvrez et cuisez 2-3 min jusqu'à ouverture. Répétez avec le reste. Filtrez les jus au tamis fin et réservez.
Dans une grande poêle, chauffez les 30 ml d'huile restante à feu moyen. Faites suer l'ail jusqu'à coloration légère, ajoutez anchois et écrasez-les jusqu'à dissolution. Incorporez épices 30 s, puis tomates et jus de palourdes. Laissez mijoter 10-12 min pour une sauce onctueuse.
Pour la gremolata : hachez finement menthe, ail, pistaches et zeste de citron. Réservez.
Pendant la sauce, cuisez les linguine al dente dans de l'eau salée bouillante. Égouttez en réservant 1 tasse d'eau de cuisson. Mélangez palourdes et bouillon aux pâtes, ajoutez eau de cuisson pour lier. Servez dans des bols avec gremolata, huile d'olive premium et citron.
Utilisez les anchois restants écrasés avec noix et huile d'olive pour une trempette ou sauce aux pâtes avec légumes verts. Version veggie : haricots borlotti aux épices (sans anchois), bettes, oseille ou épinards, râpés de fromage de brebis vieilli.
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