Une viande riche et moelleuse accompagnée d'une touche d'agrumes est une combinaison mexicaine classique
Les Mexicains ont une longue histoire d'amour avec le porc. Que ce soit la tête, le ventre, les côtelettes ou le museau, chaque partie est cuite de multiples façons et transformée en d'innombrables plats appétissants. La viande riche et les saveurs profondes et arrondies des piments mexicains ont une affinité naturelle. Accompagné d'une fine salade de légumes colorés comme des courgettes jaunes, des carottes, des radis, des oignons rouges et des herbes fraîches, il devient un régal pour les yeux et les papilles.
Une version de cette relish est probablement la plus populaire de nos menus chez Wahaca.
Préparation 20 min
Cuisson 1h30
Pour 4-6
Pour la poitrine de porc
1,8 kg de poitrine de porc
275ml de cidre sec
1 bâton de cannelle
½ cc de piment de la Jamaïque
1 cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à café de grains de poivre noir
4 feuilles de laurier fraîches
2 cuillères à soupe de mélasse noire ou de sucre de coco
1 grosse gousse d'ail
Pour la relish
3 piments chipotle
6 ou 7 gousses de tamarin, ou 3-4 cuillères à soupe de pâte de tamarin
3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 gros oignon , pelées, coupées en deux et finement tranchées
3 gousses d'ail , pelés et tranchés
½ cuillère à café de clous de girofle , moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à soupe de sucre demerara
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sel et poivre noir
Pour servir
Salade de chou fraîche
Huile d'olive Jus de citron vert
Tortillas de maïs
Mettez la poitrine de porc, 200 ml de cidre, les épices, les grains de poivre, les feuilles de laurier, la mélasse et l'ail dans une casserole assez grande pour contenir confortablement la viande. Garnir d'assez d'eau pour couvrir, peser avec une boîte lourde ou un petit couvercle et porter à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 90 minutes, jusqu'à ce que la poitrine de porc soit tendre.
Éteignez le feu et laissez refroidir dans l'eau. Une fois refroidi, coupez la peau de l'articulation, séchez-les et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Pour faire la relish, déchirez les piments, retirez les tiges et les graines et faites-les griller dans une poêle à frire moyennement chaude et sèche pendant 30 à 40 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Mettre dans une petite casserole, couvrir d'eau bouillante et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Pendant ce temps, égrainez les graines de tamarin et couvrez avec juste assez d'eau bouillante pour couvrir, laissez reposer cinq minutes, puis massez les graines pour dissoudre leur pulpe, en poussant à travers un tamis dans un petit bol.
Faire chauffer l'huile dans une petite casserole, ajouter l'oignon, l'ail et les épices, assaisonner, puis cuire 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Retirez les chipotles de leur bain en réservant deux à trois cuillères à soupe d'eau. Ajouter les piments et leur eau aux oignons, avec 100 ml de bouillon de porc, le reste de cidre, le tamarin, le sucre et le vinaigre, et cuire 15 minutes. Mixez avec un mixeur plongeant et vérifiez l'assaisonnement.
Lorsque vous êtes prêt à manger, chauffez le four à 220 C/425 F/gaz 7. Disposez le porc dans un plat à rôtir tapissé de papier d'aluminium et enduisez le rôti de deux à trois cuillères à soupe de relish. Assaisonner la peau de sel et de poivre et disposer sur un plateau séparé. Faites rôtir les deux pendant 20-25 minutes dans le four chaud, en enlevant la peau lorsqu'elle est gonflée et dorée. Une fois le porc caramélisé, retirer du four et servir râpé avec la relish, la peau croustillante émiettée, un grand bol de salade de chou fraîche assaisonnée d'huile d'olive et de citron vert frais, et charger dans des tacos.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de tortillas, ce porc est délicieux avec du riz brun ou blanc. La relish est délicieuse avec le canard, mais c'est aussi un excellent ketchup épicé pour les patates douces cuites au four, la viande grillée ou comme glaçage pour les aubergines grillées.
