Tacos de poitrine de porc caramélisée : recette authentique de Thomasina Miers avec relish chipotle et tamarin

Une viande riche et fondante mariée à une touche d'agrumes : une combinaison classique de la cuisine mexicaine.

Les Mexicains entretiennent une longue histoire d'amour avec le porc. Tête, ventre, côtelettes ou museau : chaque partie est préparée de multiples façons pour donner naissance à d'innombrables plats savoureux. La richesse de cette viande s'accorde naturellement aux saveurs profondes et relevées des piments mexicains. Accompagnée d'une salade croquante de légumes colorés – courgettes jaunes, carottes, radis, oignons rouges et herbes fraîches –, elle ravit les yeux et les papilles.

Tacos de poitrine de porc caramélisée avec relish chipotle et tamarin

Version emblématique de nos menus chez Wahaca, signée Thomasina Miers, chef experte en cuisine mexicaine.

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30
Pour : 4-6 personnes

Ingrédients pour la poitrine de porc

• 1,8 kg de poitrine de porc
• 275 ml de cidre sec
• 1 bâton de cannelle
• ½ c. c. de piment de la Jamaïque
• 1 c. à c. de clous de girofle
• 1 c. à c. de grains de poivre noir
• 4 feuilles de laurier fraîches
• 2 c. à s. de mélasse noire ou de sucre de coco
• 1 grosse gousse d'ail

Ingrédients pour la relish

• 3 piments chipotle
• 6-7 gousses de tamarin, ou 3-4 c. à s. de pâte de tamarin
• 3 c. à s. d'huile végétale
• 1 gros oignon, pelé, coupé en deux et finement émincé
• 3 gousses d'ail, pelées et émincées
• ½ c. à c. de clous de girofle moulus
• 1 c. à c. de cumin moulu
• ½ c. à c. de cannelle moulue
• 2 c. à s. de sucre demerara
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• Sel et poivre noir

Pour servir

• Salade de chou frais
• Huile d'olive et jus de citron vert
• Tortillas de maïs

Dans une grande casserole, placez la poitrine de porc, 200 ml de cidre, les épices, les grains de poivre, les feuilles de laurier, la mélasse et l'ail. Couvrez d'eau, posez un poids (boîte ou petit couvercle) et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 90 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Éteignez le feu, laissez refroidir dans l'eau. Retirez la peau, séchez-la et réfrigérez-la 1 heure minimum.

Pour la relish : Déchirez les chipotles, retirez tiges et graines, grillez-les 30-40 secondes dans une poêle sèche chaude. Couvrez d'eau bouillante et mijotez 10 minutes. Égrainez le tamarin, couvrez d'eau bouillante 5 minutes, massez pour extraire la pulpe et tamisez-la.

Chauffez l'huile dans une casserole, ajoutez oignon, ail et épices. Salez, poivrez et cuisez 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Égouttez les chipotles (réservez 2-3 c. à s. d'eau), ajoutez-les avec leur eau, 100 ml de bouillon de porc, le reste de cidre, tamarin, sucre et vinaigre. Cuisez 15 minutes. Mixez et rectifiez l'assaisonnement.

Préchauffez le four à 220°C (425°F, gaz 7). Disposez le porc dans un plat tapissé de papier alu, enduisez de 2-3 c. à s. de relish. Salez et poivrez la peau, placez-la à part. Rougissez 20-25 minutes. Retirez la peau quand elle est gonflée et dorée. Effilochez le porc caramélisé, émiettez la peau croustillante. Servez dans des tortillas avec relish, salade de chou à l'huile d'olive et citron vert.

Et pour le reste de la semaine

Sans tortillas ? Accompagnez de riz brun ou blanc. La relish sublime le canard, les patates douces rôties, les viandes grillées ou les aubergines laquées.