Un gâteau de pommes de terre mexicain au fromage, préparé à Rome, inspiré des traditions d'Amérique du Sud, du Mexique et de France.
En 2001, inspiré par la communauté multiculturelle de musiciens du quartier Esquilino à Rome, le pianiste Mario Tronco crée un orchestre. Ses efforts pour rassembler des artistes de Tunisie, Inde, Cuba, Hongrie, Équateur, Italie, États-Unis, Argentine et Sénégal sont capturés dans le film d'Agostino Ferrante, L'Orchestra di Piazza Vittorio.
J'habitais Rome depuis moins d'un an lorsque le film sort en 2006. Il est projeté au cinéma Greenwich à Testaccio, un quartier éloigné du vibrant Esquilino et des abords de la gare Termini, où j'ai moi-même vécu mes premiers mois en ville.
Dès les premières scènes, une femme crie en dialecte romain « immigrants out », thème récurrent du film, mêlé aux défis de la langue, de l'argent, de la bureaucratie italienne et des malentendus. Pourtant, sous l'énergie et la compassion de Tronco, tout à Rome semble devenir romain. Dix traditions musicales et langues fusionnent : disco arabe et groove latin, Mozart et blues saharien, folk soufi. C'est une joie pure.
Comme cet orchestre né à ce carrefour culturel, le Nuovo Mercato di Esquilino est un marché foisonnant et multiculturel : bouchers égyptiens côtoient Hongrois, poissonniers bangladais chantent aux côtés du fruttivendolo romain, jeunes Ghanéens transportent des légumes sur des chariots. Parlez-leur quelques minutes, et les luttes émergent, palpables comme dans le film. Mais au-delà, musique et vie du marché triomphent : dizaines de langues convergent vers l'italien, parfums persistants et vitaux.
La coriandre, rare à Rome, y est omniprésente, mêlée à chou, épices et graisse fraîche. Jadis rebutante, elle est désormais indispensable – aucune herbe n'égale son mordant unique. J'en achète des bottes à un étal indien, piments verts à un couple équatorien. De retour chez moi, je sors The Art of Mexican Food de Diana Kennedy pour la recette de galettes de pommes de terre de la feu Señorita Esperanza, transmise il y a 15 ans par un ami français à Camden.
Simple : 400 g de pommes de terre bouillies, écrasées à la main, mélangées à 100 g de fromage (idéalement queso añejo, ou ricotta salée), un œuf entier et une poignée de persil haché. Cuillerées dans une poêle huilée chaude, aplaties, frites des deux côtés jusqu'à dorure.
Senorita Esperanza insistait : une salsa de table est essentielle. Tomates, piments épépinés, oignon, coriandre. La chaleur brute réveille la coriandre, chassant ses notes métalliques pour une fraîcheur citronnée, vive et apaisante. Les galettes chaudes, couronnées de salsa, sont un pur délice.
Une recette mexicaine, enseignée par une Française à une Anglaise, cuisinée à Rome avec ingrédients bangladais et équatoriens. La musique de la cuisine, en somme.
Préparation et macération : 40 min
Cuisson : 40 min
Pour 12 petits gâteaux
Pour la salsa :
1 oignon blanc ou rouge moyen, haché finement
1 grosse tomate mûre, hachée finement
1-3 piments verts modérément piquants (serranos idéalement, ou disponibles), épépinés et hachés finement
1 petit bouquet de coriandre, haché grossièrement
Sel
Pour les gâteaux :
2 pommes de terre moyennes (environ 500 g)
1 gros œuf, battu
100 g de queso añejo, romano, ricotta salée ou pecorino, râpé
2 c. à soupe de persil, haché finement
Sel et poivre noir
Huile pour friture
Préparez la salsa : mélangez tomate, oignon, piments et coriandre. Salez, ajoutez un filet d'eau. Laissez reposer 30 min.
Faites bouillir les pommes de terre en robe des champs jusqu'à tendreté. Épluchez, écrasez à la main ou fourchette (ou presse-purée). Incorporez œuf, fromage, persil. Assaisonnez.
Chauffez 1,25 cm d'huile dans une poêle épaisse. Déposez des cuillerées de pâte, aplatissez. Fritez en retournant jusqu'à dorure.
Égouttez sur papier absorbant. Servez chaud avec salsa.
À l'avance : égouttez, refroidissez au four à 180 °C/thermostat 6 pendant 10 min.
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