Les marchés romains débordent de produits printaniers frais : profitez-en pour déguster des haricots verts tendres avec des côtelettes d'agneau au citron "brûlantes" et des pommes de terre nouvelles craquantes, nappées d'un pesto maison onctueux.
Il y a des années, en rentrant de l'aéroport chez les parents de Vincenzo, tard le soir, nous avons trouvé sur la table du pain, une boule de mozzarella di bufala jamais réfrigérée et un grand bol de haricots verts. Cuits plus tôt, ils étaient encore chauds comme une nuit d'été romaine, tendres avec une légère note noisettée, pliés mais pas mous, juste au-delà du couinement parfait. Arrosés d'huile d'olive et d'un filet de citron, ils incarnaient l'idéal des haricots verts. Nous les avons dévorés à deux.
En cette saison, d'immenses tas de gousses vertes élancées trônent sur les étals du marché de Testaccio. Souvent appelés fagiolini al burro (haricots verts au beurre), ils révèlent leur texture idéale après une cuisson précise. Typiquement servis fagiolini lessi – bien mieux que "haricots bouillis" – avec huile d'olive et citron. D'autres préparations romaines incluent les haricots "noyés" (affogati) dans des tomates fraîches, parfumés de basilic, menthe, huile et vinaigre. Chez nous, nous les associons à des pommes de terre nouvelles et du pesto.
Les pommes de terre et haricots verts s'accordent parfaitement au pesto, comme en témoigne la tradition génoise où on les ajoute aux pâtes. Mon pesto fidèle à la recette génoise mêle basilic, pignons, ail, huile d'olive et parmesan ou pecorino. Je l'adapte au besoin pour une texture vinaigrette : ajoutez de l'huile si nécessaire, et mélangez avec les légumes et du basilic frais juste avant de servir pour préserver sa couleur verte vibrante. Optez pour des pommes de terre nouvelles à peau fine et chair cireuse, cuites dans une eau bouillante bien salée.
Couiner ou non : voilà la question des haricots. Je préfère sans grincement, mais goûtez-en un dans l'eau bouillante salée pour juger. Cela prépare aussi vos doigts pour l'agneau.
Je ne sais qui habite l'appartement du dessous, mais leurs negronis sur le balcon et leurs plats appétissants emplissent l'air. La semaine dernière, poivrons rôtis ; cette fois, agneau grillé à point, dont l'arôme m'a poursuivie jusqu'à chez moi.
Vivant avec un végétarien et un enfant indifférent à la viande, je savoure la viande occasionnellement, ignorant les tentations des trattorias de Testaccio et de mes voisins. Mais l'appel a été le plus fort : chez mon boucher, j'ai pris quatre costolette di abbacchio rosées, plus une tête d'agneau qui m'a troublée – jusqu'à l'enoteca pour un Campari, parfait pour les grillades printanières.
Scottadito signifie "brûle-doigts", rappelant de manger les côtelettes chaudes, à la main. À Rome, elles s'accompagnent toujours de citron, qui égaye leur parfum délicat et coupe la graisse dorée. Un filet de citron rehausse aussi les légumes au pesto. Pour les negronis, préférez un zeste d'orange.
Couiner ou ne pas couiner : telle est la question des haricots
Pour les végétariens, associez les légumes au pesto avec œufs durs, fromage grillé ou mozzarella. Les restes font une excellente frittata ; le pesto restant parfume des pâtes.
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre nouvelles de même taille
500 g de haricots verts fins
4 grosses ou 8 petites côtelettes d'agneau
Quartiers de citron
Pour le pesto (préparez-en plus)
50 g de basilic
30 g de pignons de pin ou d'amandes
75 ml d'huile d'olive (environ)
1 à 2 gousses d'ail
50 g de parmesan ou pecorino râpé, ou un mélange
1 Lavez les pommes de terre, couvrez-les d'eau froide légèrement salée, portez à ébullition douce et cuisez jusqu'à tendreté (testez à la pointe d'un couteau). Égouttez, épluchez si désiré une fois tièdes. Équeutez les haricots. Portez une casserole d'eau à ébullition, salez généreusement, ajoutez les haricots et cuisez jusqu'à tendreté. Égouttez. Coupez les pommes de terre en gros morceaux, les haricots en deux si souhaité.
2 Pour le pesto, mixez au robot ou avec un mixeur plongeant : basilic (réservez-en quelques feuilles), pignons, huile et ail en pâte lisse. Incorporez le fromage.
3 Dans un bol, délayez quelques cuillères de pesto avec un filet d'huile si épais. Ajoutez pommes de terre, haricots et basilic réservé déchiré. Mélangez.
4 Huilez et assaisonnez les côtelettes. Faites chauffer une poêle à blanc, cuisez 3 min par face (ajustez selon épaisseur).
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