Les champignons et la purée forment un accord inattendu et délicieux. Découvrez cette combinaison irrésistible en premier ici.
Après un déluge matinal suivi d'un soleil radieux, Testaccio à Rome est chaud et brumeux. En route vers le marché, j'aperçois au pied d'un arbre une grappe de petits champignons blancs : des chapeaux espiègles émergeant d'un tapis de feuilles décomposées. Les champignons du marché sont bien supérieurs, surtout ceux d'Il Velletrano. Cette famille gère l'étal de fruits et légumes n°32. Originaires de Velletri, au sud-est de Rome – d'où le surnom de Giancarlo, Il Velletrano –, ils profitent d'un climat idéal. Velletri, la ville la plus pluvieuse du Latium et l'une des plus arrosées d'Italie, connaît des averses torrentielles qui s'arrêtent net. Protégée par la mer et les collines albanaises, la région est fertile pour les cueilleurs avertis comme Giancarlo.
Ce novembre doux a été généreux en galletti (Cantharellus cibarius, ou girolles). Jaune orangé aux lamelles souples, ils évoquent un parapluie retourné ou un entonnoir cannelé – d'où leur nom du grec kantharos (chope). En Italie, on les conserve souvent à l'huile pour parfumer les plats, comme il prezzemolo dei funghi (le persil des champignons). Parfaits avec les pâtes, j'ai adoré des tagliolini à la Taverna Mari à Grottaferrata : pâtes soyeuses aux girolles veloutées, tomates datterini sucrées et piment. Un deuil à la dernière bouchée !
Bonne année aussi pour la reine des champignons locaux, l'ovolo à tête rousse, et le roi, le porcino ou "petit cochon". Alan Davidson dans l'Oxford Companion to Food compare sa tige bulbeuse à un bouchon de champagne et son chapeau à un petit pain glacé. À 30 €/kg, ils valent leur pesant d'or – Giancarlo m'en fait 28 €, soit 14 € les 500 g : un luxe abordable.
Comme un bon steak, les cèpes s'expriment simplement : grillés ou trifolati (à feu vif avec huile, ail et persil). Les petits crus en fines lamelles avec huile et parmesan sont divins, mais la cuisson révèle leur richesse crémeuse.
Un pinceau, un couteau aiguisé et un chiffon humide nettoient idéalement les cèpes : un par personne, deux pour un festin. Les champignons de Paris conviennent en alternative. Brossez, grattez la terre, essuyez sans tremper.
C'est la cheffe Anna Tobias qui m'a inspiré cette purée au beurre avec cèpes. Le contraste crémeux est un pur délice – tristesse à la dernière bouchée !
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 2 personnes
2-3 cèpes (ou 250 g de champignons de Paris)
1 kg de pommes de terre, pelées et coupées en deux
Beurre
Lait entier
Sel et poivre
4 c. à s. d'huile d'olive
1-2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
1 c. à c. bombée de persil haché
Nettoyez les champignons : brossez ou grattez la terre, essuyez avec un chiffon humide. Tranchez en 2 mm (chapeau et pied séparément si souhaité).
Faites bouillir les pommes de terre jusqu'à tendreté. Égouttez, écrasez avec beurre, lait, sel et poivre. Gardez au chaud.
Dans une grande poêle, chauffez huile, beurre et ail jusqu'à fragrance. Ajoutez les champignons, feu vif, remuez jusqu'absorption. Baissez, cuisez 8-10 min jusqu'à tendreté.
Dernières 30 sec : sel, poivre, persil. Feu vif, remuez.
Servez chaud avec purée, nappé du jus et un filet d'huile.
