Une recette romaine simple et fiable, à mi-chemin entre le fromage de chou-fleur et le gratin dauphinois.
En 1961, dix porteurs travaillaient au marché de Testaccio. Connus sous le nom de facchini, ces hommes et garçons étaient les muscles du marché, transportant les structures des étals – encore mobiles à l'époque – et les fruits et légumes des entrepôts près de Monte Testaccio jusqu'à la place centrale. Une fois le marché installé, c'était au tour des facchini de livrer les produits vers les nombreuses trattorie, osterie, pizzerie et tavole calde de Testaccio et au-delà.
En 1961, Silvio commence à travailler aux côtés de son frère, à l'âge de 11 ans. Leurs parents étaient vendeurs de longue date : d'abord un étal de fruits et légumes, puis une épicerie après la guerre. Les garçons ont grandi dans l'univers du marché, connaissant tout le monde et tous les recoins, chaque porte de cuisine des trattorie. Il faudra quelques années avant que Silvio ne soit officiellement facchino, mais dès le premier jour, il travaillait dur, fier de sa mémoire, de sa force et de sa maîtrise du chariot.
Silvio exerçait encore comme facchino lorsque j'ai déménagé à Rome il y a 17 ans. Je le croisais presque quotidiennement, empilant des caisses sur le marché ou manœuvrant son chariot en pantalon bleu, veste de toile et casquette plate. C'était un signe d'appartenance quand il m'a lancé son premier « Buongiorno ! » à moi. Notre première vraie conversation a eu lieu alors qu'il livrait chicorée, brocoli fluorescent et chou-fleur d'un blanc immaculé à la porte de la trattoria Felice. J'ai immortalisé la scène en photo. Je revois aussi mon jeune fils émerveillé devant une tour improbable de caisses d'artichauts en route pour Perilli.
Retraité depuis deux ans, Silvio arpente toujours les rues comme autrefois. Nous nous croisons quasi quotidiennement et discutons souvent. Il porte l'histoire de 70 ans de marché, tous ces liens interconnectés. Il explique comment les étals fixes et les livraisons directes des vendeurs ont réduit le travail des facchini. Deux générations ont disparu ; il était le dernier. En route pour Perilli – qui célèbre 59 ans de livraisons en lui offrant le déjeuner trois fois par semaine –, il note amèrement qu'il n'a jamais été invité chez Felice malgré six décennies de chicorée, brocoli, artichauts, fèves, petits pois, pommes de terre et chou-fleur.
Tandis que Silvio traverse la place vers Perilli, je rentre préparer le déjeuner : un hybride de fromage de chou-fleur et gratin de pommes de terre. En Italie, on appelle cela sformato – « sorti du plat » –, ces plats réconfortants à base de légumes et fromages.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 pommes de terre moyennes
Sel et poivre noir
1 chou-fleur moyen (ou romanesco)
50 g de beurre
50 g de farine
600 ml de lait entier, réchauffé (optionnel : infusé avec un oignon piqué de clous de girofle)
50 g de parmesan, râpé
Chapelure
Faites bouillir les pommes de terre entières non épluchées dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, puis épluchez-les. Coupez et cassez le chou-fleur en bouquets, cuisez-les al dente (ils cuiront encore). Émiettez grossièrement les deux légumes à la main.
Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Quand il mousse, ajoutez la farine, fouettez 2 minutes. Hors du feu, versez un peu de lait chaud pour lisser, puis remettez sur le feu en ajoutant le reste du lait en fouettant jusqu'à ébullition. Assaisonnez, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes en remuant jusqu'à épaississement. Incorporez les trois quarts du parmesan.
Mélangez légumes et béchamel, versez dans un plat à gratin. Saupoudrez de chapelure au parmesan restant. Cuisez 30 min à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/gaz 4, jusqu'à ce que les bords bouillonnent et le dessus dore.
