Derrière cette pâte feuilletée enroulée aussi riche que son histoire, toutes les mains, petites ou grandes, trouveront du plaisir à l'étirer et à la façonner.
Ma mère plaisante souvent en affirmant que mes échecs en pâtisserie viennent de mes mains trop chaudes. De même, la mère de l'auteure culinaire Paola Bacchia, Livia, estimait que les mains de sa fille étaient trop petites pour étirer la pâte du strudel, une recette ancrée dans le Frioul-Vénétie Julienne, à Monfalcone et Trieste.
Capitale du Frioul-Vénétie Julienne, Trieste est un port dynamique au bord du golfe de Trieste, bordé par la mer Adriatique et la Slovénie. Comme l'écrit Jan Morris, ses habitants incarnent « de nombreuses races, loyautés et histoires ». Disputée pendant des siècles – colonisée par Rome, occupée par Venise, intégrée à l'Empire des Habsbourg (quatrième plus grande ville après Vienne, Budapest et Prague) –, Trieste connaît des conflits après 1918. Annexée à l'Italie unifiée, revendiquée par la Yougoslavie, marquée par le fascisme, la Seconde Guerre mondiale et la Guerre froide, elle devient brièvement un territoire libre des Nations Unies en 1954 avant d'être restituée à l'Italie, ses environs passant à la Yougoslavie.
C'est à cette époque que Nello Bacchia, d'Istrie, et Livia, de Trévise, se rencontrent à Monfalcone, à 116 km de Trieste. Mariés en 1948, ils émigrent en Australie en 1950. Leur fille Paola, jointe par WhatsApp depuis Melbourne à ma cuisine romaine, raconte comment Livia a appris le strudel dans un club social italien des années 1950, aux côtés de Frioulans, Giuliani, Istriens et Triestins. Le nom « strudel », d'origine allemande (« tourbillon »), tire ses racines de la pâte de baklava turque, introduite en Autriche en 1453 et diffusée par les Habsbourg.
L'étirement de la pâte est essentiel : elle doit être si fine qu'on y lit un journal – ou, pour un débutant, un magazine en caractères gras. Le roulage est un plaisir : pieds ancrés, musique à fond.
Paola m'a généreusement partagée sa recette familiale, issue de son livre Adriatico et à venir dans Istrie. Inspirée de sa description et tirée du fiable site Giallo Zafferano, elle célèbre les « ste vecie manasse » (« ces grandes vieilles mains ») de Livia, qui transformaient en tourbillon gourmand tant d'histoires, idéal avec une crème fraîche.
Pour 6-8 personnes
Ingrédients pour la pâte :
140 g de farine ordinaire
1 pincée de sel
70 ml d'eau
10 ml d'huile d'olive
Ingrédients pour la garniture :
700 g de pommes fermes (environ 3 grosses)
100 g de sucre semoule ou roux
60 g de beurre
30 g de chapelure fine
60 g de raisins secs, trempés dans 30 ml de cognac pendant 20 min
20 g de pignons de pin
1 c. à c. de cannelle
Noix de muscade fraîchement râpée
Dans un bol, mélangez farine, sel, eau et huile pour former une pâte ferme. Pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse, couvrez et laissez reposer 30 min.
Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en quartiers puis en tranches de 3 mm. Mélangez avec presque tout le sucre (réservez 1 c. à s. pour la chapelure), raisins secs, pignons et épices. Laissez reposer.
Faites fondre le beurre. Mélangez-en la moitié avec la chapelure et le sucre réservé.
Étalez un torchon propre sur une surface plane. Placez la pâte au centre et roulez-la au rouleau jusqu'à ce qu'elle soit fine comme du papier.
Laissez une marge de 2 cm. Badigeonnez de beurre fondu, saupoudrez de chapelure sucrée, puis étalez les pommes. Aidez-vous du torchon pour enrouler en bûche, rabattez les extrémités. Badigeonnez de beurre restant. Cuisez à 200°C (180°C ventilé)/390°F/gaz 6 pendant 30 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
