La cuisson familiale à base de courgettes, pommes de terre et tomates – fruits de bons produits, de temps et de chaleur – est un classique des deux côtés de la Méditerranée. Attention : ce plat peut attirer les passants à renifler devant votre porte...
La recette du jour est un véritable aimant à regards. Pas pour maintenir la porte ouverte – bien qu'il soit copieux –, mais pour faire s'arrêter les passants un instant à votre seuil. C'est du moins ce qui s'est passé chez moi hier.
Tout notre immeuble – sept étages, trois appartements par niveau – a vu ses nouveaux compteurs installés sur les radiateurs avant leur remise en service le mois prochain. Une équipe efficace a investi le bâtiment et l'ascenseur, entrant et sortant des appartements si souvent que la plupart d'entre nous avons laissé nos portes ouvertes. Pendant une matinée, l'endroit m'a rappelé la Sicile l'été dernier : portes béantes révélant la vie intérieure – un poêle, une paire de jambes, un vélo, un chaos organisé (le nôtre).
Puis, à midi, les odeurs de cuisine ont envahi les lieux : pain grillé, bacon dans une poêle chaude, épices indiennes, et mon plat de légumes au four. Une explosion olfactive résumant la transition saisonnière – derniers soupirs de l'été, premiers frémissements d'automne. Tous les installateurs se sont arrêtés à ma porte, hochant la tête approbateurs. L'un a même porté la main à son nez : « Pas mal ! »
Ce plat est extrait de Greek Food de Rena Salaman, un livre de ma mère que je convoite depuis des années. Il s'est glissé dans ma valise et oscille désormais entre ma table de nuit et la cuisine. Sous-titré « une célébration affectueuse des recettes traditionnelles », il est riche et évocateur. Après un long été en Sicile, où les recettes familiales orales se sont perdues – comme le dit mon beau-père, « ceux qui savaient sont morts ou fous » –, ce livre comble les vides d'un immense puzzle.
Les similitudes entre cuisines grecque et sicilienne abondent : hospitalité généreuse, triptyque huile d'olive-raisin-blé, usage libre des citrons, sésame, origan ; et attachement à une alimentation simple, saisonnière et sobre. Ce plat en est l'exemple parfait. Grec d'origine, il évoque ceux de l'enfance de Vincenzo en Sicile. Universel, surtout avec les derniers légumes ensoleillés de l'été.
Traditionnellement préparé à la maison puis cuit dans la chaleur résiduelle des fours à pain communautaires – pratique abandonnée avec les fours domestiques. En Sicile, l'oncle de Vincenzo, Liborio, se moquait de mon romantisme : brûlures, plats mélangés, taloches maternelles pour retard !
Mais l'esprit des fours communautaires perdure à la maison : ingrédient disparates, assaisonnement, liquide, temps et chaleur opèrent l'alchimie. Résultat : moelleux dessous (pas trop humide), collant sur les bords, doré dessus.
Beaucoup d'huile et d'eau sont essentielles. Évitez de trop remuer – laissez la magie opérer. Je mélange plusieurs fois (pour tenter les installateurs ?), mais laisse reposer les 20 dernières minutes, en activant le gril pour croustillant.
En Grèce, servi avec fromage blanc frais (salata feta ?). Chez nous, ricotta salée : sa texture crayeuse fond dans les légumes gras. Ultra-simple à préparer. Version basique – ajoutez aubergines, poivrons, haricots. Soyez généreux en huile et temps. Hier, en le sortant du four, j'ai failli inviter les ouvriers... mais ils filaient à la boulangerie !
Pour 4 personnes
600 g de courgettes, coupées en rondelles de 3 mm
600 g de pommes de terre, épluchées et taillées en tranches ou quartiers de même taille
500 g de tomates mûres, tranchées
1 gros oignon rouge, pelé et émincé
2 gousses d'ail hachées (facultatif)
Sel et poivre noir
Origan (facultatif)
100-150 ml d'huile d'olive
150 ml d'eau
1. Préchauffez le four à 190°C (thermostat 5-6). Lavez et équeutez les courgettes, coupez-les en disques de 3 mm. Épluchez et taillez les pommes de terre. Tranchez les tomates, émincez l'oignon et hachez l'ail si utilisé.
2. Disposez tous les légumes dans un grand plat à four. Assaisonnez sel, poivre, origan. Arrosez d'huile, mélangez à la main. Versez l'eau dans un coin. Enfournez 1 à 1h30, remuez toutes les 20 min. Les 20 dernières, placez des pommes de terre sur le dessus pour croustillant (augmentez le feu si besoin). Servez tiède avec fromage de brebis (salata feta ou ricotta salée).
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