Un remède romain à base de bouillon de poulet sain, épaissi à la semoule et parsemé de filaments d'œufs battus.
"Bèvete 'sto brodo, che te fà bene" – « Buvez ce bouillon, il est bon pour vous » – ainsi commence l'écrivain Livio Jannattoni le chapitre dédié au bouillon dans son ouvrage passionné sur la cuisine romaine. Il cite le poète romain Belli, dont le sonnet vante le bouillon et le poulet bouilli, ainsi que l'école de médecine de Salerne, qui recommande depuis des siècles œufs frais, vin généreux, bouillons savoureux et focaccia simple pour rester vigoureux et solide.
Après ces promesses de vitalité, le chapitre explore les bouillons épaissis à la semoule, au fromage et aux œufs, appelés stracciatella, du nom des stracci vaporeux qui se forment à la chaleur et flottent comme des cumulus apaisants dans le bouillon revigorant. Convaincue de leur bienfaits, je me rends dans les rues lumineuses et paisibles de Rome pour acheter du poulet.
Si certains confondent bouillon et consommé (l'Américain James Beard les assimilait), je fais une distinction, surtout pour le poulet et le bœuf, basée sur l'habitude. Mon bouillon est riche, issu d'os rôtis et cuit longtemps ; mon brodo part de viande crue et mijote moins longtemps.
Enfant, le stock était notre quotidien : ma mère faisait bouillir la carcasse de poulet rôti avec os et légumes. La casserole mijotait des heures, produisant un liquide doré qui se figeait au froid. En Italie, j'ai découvert le brodo ou brodino, et le dado, cube magique – mais c'est une autre histoire.
Mon meilleur bouillon de poulet provient d'une gallina entière, mais hebdomadairement, j'utilise deux cuisses et une aile avec carotte, céleri, persil, laurier, poivre, oignon et eau froide. Porté à ébullition puis mijoté 50 minutes en écumant, il donne un brodo jaune pâle à saler. La viande pochée, effilochée, est délicieuse nature, avec mayo au citron ou en sandwich.
Enfant, je détestais qu'on me force à manger pour ma santé ; seul le goût comptait. Aujourd'hui, je sais : si vous mangez de la viande, le bouillon de poulet – avec ou sans stracciatella – est l'aliment réconfortant par excellence, la mère des soupes quotidiennes.
Autant de versions que de cuisiniers. J'adapte celle de Livio Jannattoni en remplaçant la noix de muscade par du zeste de citron.
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1,5 litre de bouillon ou brodo de poulet
3 œufs
3 c. à soupe de semoule
3 c. à soupe de parmesan râpé
1 c. à soupe de persil finement haché
Noix de muscade ou zeste de citron (au choix)
Prélevez une louche de bouillon et laissez-la refroidir. Portez le reste à ébullition.
Dans un bol, fouettez œufs, semoule, parmesan et bouillon froid réservé. Ajoutez persil et zeste de citron ou muscade, fouettez à nouveau.
Quand le bouillon bout régulièrement, versez le mélange aux œufs en fouettant vigoureusement pour former des filaments. Baissez le feu et cuisez 2 minutes en fouettant. Servez immédiatement.
