Comme par magie, les pluies automnales balayent l'été, invitant un risotto de saison à la table.
Pas seulement à cause de l'inclinaison du soleil, du signal des feuilles ou de la tentation des champignons. Non, c'est parce qu'il était prévu depuis juillet, alors que l'été s'étirait paresseusement et que septembre semblait lointain. À vrai dire, je pointe du doigt le risotto aux champignons. La semaine dernière, en consultant mon planning, ces deux mots m'ont fait grimacer – une danse de la pluie pour l'automne. Et bien sûr, en achetant riz et champignons séchés, l'été a craqué sous la pluie. Puis le soleil est revenu, l'air embaumé, et la chaleur a tout séché. Mais le sort en était jeté : les feuilles ont commencé à tomber comme des larmes.
Anna Del Conte est ma référence absolue pour le risotto. Elle insiste sur une méthode précise, que je suis scrupuleusement, en retenant ses quatre conseils essentiels : un riz adapté (carnaroli ou arborio pour la plupart, vialone nano pour légumes ou poisson), une casserole à fond épais laissant le riz tripler de volume, un bouillon parfumé de qualité, et des proportions classiques – 300 g de riz, 1,3 l de bouillon, 60 g de beurre, 45 g de parmesan pour 4 personnes (j'en ajoute parfois plus). Elle évoque aussi le léger craquement du riz en train de griller avant l'ajout du liquide, suivi d'une incorporation progressive du bouillon. Le risotto demande 16-20 minutes d'attention au feu : vous êtes le chef d'orchestre entre ingrédients et résultat final. Oubliez les versions au four sans remuer ; voici mon risotto rituel.
Imposé par le planning, ce risotto s'est révélé irrésistible grâce aux champignons – des ovoli aux chapiteaux orangés. Trop tentants, je les ai payés cher, et le vendeur m'en a glissé un pourri. Se faire avoir au marché est rageant, surtout pour un passionné. De retour chez moi, prêt à fondre en larmes, j'ai découvert leur saveur exquise. Le risotto, fidèle allié programmé, s'est mué en délice beurré et fromagé, plaisir absolu à préparer et déguster. Même si Rome reste chaude – trop pour un bol de riz fumant –, certaines choses échappent au programme.
Préparation 40 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
25 g de cèpes séchés
300 g de champignons frais (champignons de Paris, châtaignes, cèpes, ovoli)
1 petit oignon
80 g de beurre
Huile d'olive
300 g de riz arborio
150 ml de vin blanc ou vermouth
75 g de parmesan râpé
Faites tremper les cèpes séchés dans 500 ml d'eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les en réservant le liquide, hachez tous les champignons (séchés et frais). Filtrez le liquide de trempage, versez-le dans une casserole, complétez à 1,3 l avec de l'eau ou du bouillon léger. Salez légèrement et portez à frémissement.
Épluchez et émincez finement l'oignon. Dans une sauteuse, faites suer l'oignon dans 20 g de beurre et un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez les champignons, mélangez, puis incorporez le riz. Remuez jusqu'à ce que les grains brillent et claquent contre les parois de la casserole.
Versez le vin, laissez absorber et évaporer. Notez l'heure. Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant pour que le riz absorbe chaque ajout avant le suivant. Continuez 16-20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux, al dente, sans croquant crayeux.
Éteignez le feu, ajoutez le beurre restant et fouettez vigoureusement 30 secondes. Incorporez le parmesan, fouettez à nouveau et servez aussitôt.
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