Alors que les cèpes sauvages commencent à apparaître dans les bois autour de Rome, c'est le moment idéal pour savourer leurs arômes terreux dans un plat de pâtes garni d'herbes fraîches...
Rachel sera de retour le 3 octobre.
Mon frère avait à peu près l'âge de mon fils aujourd'hui – six ans – lorsque mon amie et moi lui avons offert une soupe aux champignons. À huit ans, de véritables exploratrices, nous avions repéré un bouquet de champignons sous un arbre dans la partie sauvage du jardin. Sans chapeau rouge ni taches suspectes, nous les avons déclarés comestibles et cueillis. Avec une poignée de mûres et des herbes aromatiques, nous avons tout mélangé dans de l'eau tiède et servi notre "soupe" à Ben derrière le canapé. Ben a viré au jaune et a appelé maman, qui nous a demandé calmement ce que nous avions fait, ses yeux trahissant une panique absolue.
Il s'est avéré que ces champignons n'étaient que légèrement toxiques, et Ben s'en est remis. Les adultes, eux, étaient traumatisés et ne nous ont même pas grondées. Ils nous ont tenu la conversation la plus sérieuse de notre vie : savions-nous à quel point c'était grave ? J'avais compris : malgré notre rivalité fraternelle, je ne voulais pas faire la une des journaux pour avoir empoisonné mon petit frère. Nous avons promis de ne plus jamais cueillir de champignons. Promesse que je tiens toujours.
Je connais quelqu'un qui cueille encore : à l'automne, pour mon anniversaire, j'espère un appel d'une amie annonçant que son père a chassé les Boletus edulis, ou cèpes, dans les bois de châtaigniers près de Rome. Ils arrivent enveloppés dans un linge, tiges épaisses comme des cuisses de bébé, chapeaux châtains. Leur chair dense, noisettée et crémeuse, est parfaite frite ou grillée. Les cèpes se conservent superbement séchés, idéaux pour parfumer sauces et plats.
Malgré cet incident, j'adore la soupe aux champignons (recette de Jane Grigson/Elizabeth David), le risotto aux champignons-anchois ou les œufs aux champignons. Mais ma méthode préférée : les faire revenir dans huile d'olive et beurre, avec ail et herbes hachées. Simple, elle exalte saveurs et textures. Idéal sur pain grillé ou avec pâtes pour un dîner réconfortant.
Optez pour des pappardelle – larges rubans d'œufs frais – ou tagliatelles, maison (100 g farine + 1 œuf/pers.) ou sèches.
Cueillez ou achetez champignons variés (Paris, châtaigne, pleurotes) + cèpes séchés. Oretta Zanini De Vita et Maureen B. Fant suggèrent persil, thym, origan pour évoquer les bois. Leur description des chasses italiennes ravive mes souvenirs d'enfance et me tente pour une cueillette.
Pour 4 personnes
25 g de cèpes séchés
800 g de champignons variés (sauvages ou cultivés)
4 c. à s. d'huile d'olive
120 g de beurre
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Sel et poivre noir
Persil, origan et thym, finement hachés
450 g de pâtes longues sèches (pappardelle ou tagliatelle idéalement)
Parmesan râpé
1 Faites tremper les cèpes 30 min dans eau tiède, égouttez en réservant le liquide. Brossez et essuyez les champignons, tranchez-les (pas trop fin). Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
2 Dans une grande poêle, chauffez huile et beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez ail 2 min. Incorporez cèpes 1 min, puis champignons frais. Salez, poivrez, cuisez 5-6 min jusqu'à tendreté. Ajoutez jus de cèpes, réduisez 1 min, parsemez d'herbes.
3 Cuisez pâtes al dente, égouttez, mélangez aux champignons. Servez avec parmesan.
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