Le gorgonzola, ce fromage bleu au goût sucré-salé unique, est associé à des noix et de la sauge pour une sauce onctueuse servie avec des tagliatelles aux œufs frais. Un plat simple et savoureux.
À la supérette du marché, la liste de courses de la dame devant moi indiquait : 55 g de pecorino râpé, quatre tranches de mortadelle et une cuillerée de gorgonzola. Tandis que la vendeuse râpait le pecorino, tranchait la mortadelle rosée et prélevait un morceau veiné de gorgonzola, la conversation s'animait. On parlait des ordures non ramassées qui empestaient près du marché, d'un petit-fils, mais surtout du gorgonzola : son mari le détestait, elle l'adorait. Nous étions quatre en file, une impatiente trépignait, mais peu importait : un pot de 600 g de gorgonzola attendait d'être scellé et l'histoire de se conclure.
Les origines du gorgonzola regorgent d'anecdotes. Franco Angeli, dans son ouvrage de référence Il Grande Patrimonio sur les fromages italiens, relate la plus plausible : au XIe siècle, dans le village de Gorgonzola, un aubergiste lombard découvrit des meules oubliées de stracchino – un fromage simple issu du lait des vaches épuisées (stracche) rentrant des alpages de Valsassina. Moisi en surface et veiné intérieurement, ce fromage fut jugé délicieux et nommé erborinato, du dialecte lombard évoquant le persil pour ses marbrures vert-bleu.
Surnommé initialement stracchino verde ou stracchino di Gorgonzola, il devint simplement « gorgonzola » au début du XXe siècle et obtint le statut DOC en 1955.
L'auteure culinaire milanaise Anna Del Conte décrit fidèlement le processus traditionnel : le gorgonzola est fabriqué à partir du caillé chaud et froid de deux traites, avec ajout de pénicillium, de présure. Le caillé est moulé en meules de 30 cm, percées d'aiguilles fines pour favoriser la moisissure qui crée les veines vert-bleu-gris.
Traditionnellement vieilli dans les grottes de Valsassina et Val Brembana, près de Milan, certains petits producteurs perpétuent cette méthode artisanale dans des cavernes sombres, tandis que la production industrielle en reproduit les conditions.
Deux variétés existent : le gorgonzola piccante, ferme et piquant, aux veines prononcées et au goût moisi, mordant, parfois métallique ; et le dolce, plus doux, crémeux, avec des veines légères et une pointe agréable.
Le gorgonzola dolce, le plus courant, se prête à être prélevé à la cuillère. Comme la dame du marché, je le préfère pour tartiner du pain, l'associer au céleri ou le fondre en sauce pour gnocchis ou pâtes longues.
Selon Niki Segnit, auteure de The Flavor Thesaurus, ce fromage bleu salé-sucré s'accorde aux saveurs amères. La sauge, avec son amertume moisie, et les noix grillées, laiteuses et légèrement âcres, en font une sauce riche et texturée idéale.
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
500 g de tagliatelles fraîches ou sèches aux œufs
30 g de beurre
1 gousse d'ail, pelée et émincée finement
6-8 feuilles de sauge
75 g de gorgonzola, coupé en cubes
100 ml de crème double
Sel et poivre noir du moulin
1 poignée de noix décortiquées, grossièrement hachées
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajoutez les pâtes et cuisez-les selon les indications du paquet. Préparez les ingrédients de la sauce.
Pendant la cuisson, dans une petite casserole à feu moyen-doux, faites fondre le beurre. Ajoutez l'ail émincé et la sauge, laissez frémir 1 minute.
Incorporez le gorgonzola en cubes, la crème et du poivre. Remuez jusqu'à fonte complète du fromage, puis cuisez encore 1 minute.
Égouttez les pâtes al dente (réservez un peu d'eau de cuisson) et transférez-les dans un bol chaud. Versez la sauce, ajoutez la moitié des noix et mélangez, en incorporant un filet d'eau de cuisson si nécessaire. Répartissez dans des bols, parsemez du reste de noix et servez immédiatement.
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