Un pudding aux cerises décadent (ou une boisson alcoolisée) inspiré d'un après-midi d'été endiablé lors d'une escapade à la campagne.
Dans son livre de 2007, The Last Food of England, Marwood Yeatman relate l'anecdote d'un vicaire de Landkey, dans le Devon, qui remarqua les bouches écarlates de sa congrégation chantant des hymnes en plein été. Cette teinte provenait des mazzards, nom local du West Country pour Prunus avium, les cerises sauvages ou douces originaires des îles britanniques et consommées depuis la préhistoire. Les souvenirs du vicaire évoquent une époque où le nord du Devon, particulièrement autour de Landkey, près de Barnstaple et Goodleigh, était renommé pour ses mazzards. Les arbres fruitiers bordaient haies, clôtures, greens de village et jardins ; on en cueillait des poignées pour les manger en route vers l'école ou l'église, révélées au chant d'O Jesus I Have Promised.
Imaginez une congrégation entière aux bouches écarlates, langues et dents striées, doigts et cuticules tachés : une image délicieuse. Enfance oblige, je me souviens des mûres dévorées à pleines mains plutôt que dans le Tupperware, pointant un bras griffé vers la bouche diabolique de mon frère, riant aux larmes. Récemment, lors d'un déjeuner, je me suis enivrée de vin et de cerises avec une nouvelle amie. L'hystérie nous a gagnées : à chaque ouverture de bouche, gencives saignantes et dents rayées nous relançaient. Piquer les cerises procure un plaisir fou, crée un désordre fabuleux et laisse les mains tachées jusqu'au lendemain.
La saison des cerises touche à sa fin à Rome, mais il en reste assez, sucrées ou acidulées, à déguster et cuisiner. Cette recette de pudding s'inspire d'une liqueur bus dans un agriturismo près de Loreto Aprutino, dans les Abruzzes. L'encre de nos verres naissait de cerises acidulées, vin rouge Montepulciano d'Abruzzo et sucre, infusés 40 jours et 40 nuits dans une bouteille en verre en forme de larme sur le toit, exposé au soleil estival. La liqueur obtenue, d'un violet presque noir, visqueuse et douce, légèrement tannique. Le propriétaire raconta qu'une bouteille explosait parfois, vaporisant des fumées violettes sur les tuiles : une histoire aussi savoureuse que celle du vicaire.
Le yaourt grec épais ou le labneh s'accordent parfaitement avec ces cerises, de même que mascarpone et ricotta. Elles rehaussent un gâteau nature, un madère, un gâteau aux graines ou au citron, ou garnissent une pavlova à la crème froide et dense.
Transformez cette recette en boisson : omettez la réduction finale, passez au tamis fin en pressant les cerises (les fruits résiduels pour un gâteau), et savourez la liqueur. Bouches et doigts tachés garantis.
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Repos : 1 h
Pour 6 personnes
400 ml de vin rouge (idéalement corsé)
130 g de sucre
2 feuilles de laurier fraîches
400 g de cerises, piquées
Dans une casserole à feu moyen, portez lentement à ébullition le vin, le sucre et les feuilles de laurier en remuant occasionnellement. Ajoutez les cerises, laissez mijoter à feu vif 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières.
À l'aide d'une écumoire, transférez les cerises dans un bol. Remettez le sirop à ébullition et réduisez d'un tiers, jusqu'à ce qu'il nappé le dos d'une cuillère.
Versez le sirop sur les cerises et laissez reposer au moins 1 heure, jusqu'à 3 jours, avant de servir.
