Servez les fruits généreux de l'été avec une touche de croquant irrésistible.
De retour des marchés, je rapportais un trésor de fruits : groseilles pour un crumble, cerises à déguster avec du chèvre écossais, fruits de la passion à presser sur une glace. Des barquettes de framboises et des pêches blanches délicates complétaient ma cueillette, transportées comme des œufs fragiles.
À cette période de l'année, les fruits locaux abondent à prix doux.
Les fruits de la passion ont été coupés en deux, leur jus et leurs graines mélangés à une purée de framboises, amplifiant leurs notes florales exquises.
Cette marinade éclatante a enrobé d'autres baies, puis servi de sauce à une pêche Melba revisitée, sans crème fouettée superflue.
Avec chaque bol de fruits rouges, j'ajoute du croquant : sablés aux amandes avec fraises des bois, biscotti à la pistache près d'abricots pochés, biscuits aux noisettes pour mûres et figues.
Cette semaine, j'ai préparé de fines tuiles au sésame pour accompagner des pêches pochées à la citronnelle. Les framboises marinées ont inspiré de petits biscuits chocolat-noix, taille bille.
Pour 4 personnes, environ 36-40 biscuits
Pour les fruits :
framboises 400 g
fruits de la passion 8, mûrs et ridés
orange 1 petite (facultative)
Pour les biscuits :
beurre 125 g
sucre brun doux 75 g
sucre semoule 75 g
œuf 1
farine 250 g
bicarbonate de soude ½ c. à c.
chocolat noir 150 g
pistaches 75 g (décortiquées)
extrait de vanille
Vous aurez besoin d'une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Crèmez beurre et sucres jusqu'à obtention d'une texture légère couleur café au lait. Battez l'œuf à la fourchette et incorporez-le.
Les framboises marinées inspirent de minuscules biscuits chocolat-noix, taille bille.
Mélangez farine et bicarbonate, incorporez à la crème. Hachez chocolat et pistaches en pépites, ajoutez avec l'extrait de vanille.
Formez de petites boules avec une c. à c. bombée, disposez-les espacées sur la plaque (12 par fournée sur 30x30 cm). Cuisez 8 min jusqu'à ce qu'elles soient pâles et gonflées. Laissez reposer 5 min sur la plaque, puis refroidir sur grille. Conservez en boîte plusieurs jours.
Pour les fruits : mixez la moitié des framboises. Pressez les fruits de la passion au tamis pour obtenir 150 ml de jus. Mélangez à la purée. Goûtez, ajoutez jus d'orange si besoin. Incorporez les framboises restantes, couvrez et réfrigérez 1 h. Servez avec les biscuits.
Pour 12 tuiles. Pour 4 personnes
Pour les pêches :
sucre semoule 150 g
eau 500 ml
citronnelle 2 grosses tiges
feuilles de menthe 15 grosses
pêches 4
Pour les tuiles au sésame :
beurre 60 g + un peu
sucre semoule 2 c. à s.
sirop doré 2 c. à s. bombées
farine 5 c. à s. légèrement bombées
gingembre moulu 1 c. à c.
cognac 1 c. à c.
graines de sésame 1 c. à s.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Beurrez légèrement une plaque. Faites fondre sucre, sirop et beurre. Hors du feu, ajoutez farine, gingembre, cognac et sésame.
Déposez 6 gouttes (taille demi-noix) par fournée.
Cuisez 10-12 min jusqu'à doré. Laissez 5 min sur plaque, desserrez avec une spatule. Enroulez chaud autour d'un rouleau à pâtisserie. Travaillez vite. Refroidissez sur grille.
Pour les pêches : dissolvez sucre dans l'eau avec citronnelle écrasée. Ajoutez menthe froissée, couvrez. Coupez pêches en quartiers, dénoyautez, poêchez au frais 2 h min. Retirez aromates, servez avec tuiles.
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