Céréales d'été et pâtes à tartiner inspirées du Moyen-Orient
Chaque samedi, je prépare du labneh maison. J'incorpore une cuillère à café de sel de mer et un filet de jus de citron à un pot de yaourt nature, que je verse dans un tamis doublé de mousseline. Je le laisse égoutter toute la nuit au-dessus d'un bol. Au matin, le lactosérum s'est écoulé, laissant un fromage crémeux et ferme, parfait pour tartiner.
Fabriquer son labneh est économique et simple. Utilisez un yaourt nature non filtré, du sel et un peu de jus de citron pour une acidité subtile. Entre fromage frais et yaourt, c'est ma tartinade estivale favorite.
Le labneh a supplanté la crème fraîche pour accompagner figues ou cerises mûres.
Cette habitude vient de mes voyages au Moyen-Orient, où le labneh accueillait les petits-déjeuners avec du pain chaud, des confitures sirupeuses à la rose, cerise ou figue, une part de pastèque et un abricot juteux. Un régal incomparable.
Je torréfie souvent graines de sésame et de courge, que j'ajoute au labneh avec de l'huile d'olive. J'y râpe du concombre pour des aubergines grillées, ou des feuilles de menthe et coriandre pour des grains chauds comme du freekeh ou du riz brun. Il remplace idéalement la crème fraîche sur des figues éclatées ou avec des cerises noires.
Ne jetez pas le lactosérum : utilisez-le en soupe, pour cuire du riz ou remplacer la moitié du bouillon dans les céréales, comme dans la recette suivante.
Les grains moelleux et noisetés du freekeh, blé vert torréfié, s'intègrent parfaitement à notre cuisine. Cet été, ils supplantent le riz dans mes plats rapides : cuits al dente, mélangés à des courgettes et tomates sautées, persil et citron confit. Cette fois, bouillon de légumes, betteraves et carottes crues croquantes, servis avec labneh, huile d'olive et herbes. Pour 4 personnes
Carottes 150 g, jeunes et minces
Betteraves 3, jeunes
Oignons rouges 2
Huile d'olive 3 c. à soupe
Freekeh (blé vert torréfié) 200 g
Bouillon de légumes 500 ml
Feuilles de laurier 2
Bâton de cannelle 1
Gousses de cardamome 5
Pour les herbes :
Feuilles de coriandre une poignée
Menthe environ 20 feuilles moyennes
Persil un petit bouquet
Coupez les carottes (gardez une touffe de fanes), brossez-les légèrement. Faites de même pour les betteraves, taillez-les en fines lamelles à l'épluche-légumes. Si elles dépassent la taille d'une balle de golf, épluchez-les. Émincez finement les oignons. Mélangez légumes et un filet d'huile d'olive.
Si votre betterave est plus grosse qu'une balle de golf, épluchez-la.
Chauffez le reste d'huile dans une grande poêle. Rincez et égouttez le freekeh, ajoutez-le et remuez 2 minutes. Versez le bouillon, ajoutez laurier, cannelle et graines de cardamome (écrasez les gousses).
Portez à ébullition, puis mijotez 20 minutes à feu doux. Incorporez les légumes, cuisez 5 minutes de plus. Couvrez, laissez reposer : les grains absorbent le bouillon, les légumes cuisent doucement.
Mélangez herbes, freekeh et légumes. Assaisonnez et servez avec labneh aux graines.
Pour le labneh : tapissez un tamis de mousseline sur un bol. Mélangez 500 ml de yaourt nature, 1 c. à café de sel et 2 c. à soupe de jus de citron. Placez dans la mousseline, réfrigérez une nuit. Conservez plusieurs jours au frais.
Idéal avec le freekeh, mais polyvalent. Se conserve des jours au réfrigérateur.
Concombre 250 g
Graines de courge 3 c. à soupe
Graines de sésame noir 2 c. à soupe
Graines de sésame blanches 2 c. à soupe
Labneh 400 g
Huile d'olive 4 c. à soupe
Sumac une pincée
Fendez le concombre, ôtez les graines, râpez la chair au gros rasp sur un tamis. Laissez égoutter.
Torréfiez les graines de courge dans une poêle sèche à feu modéré, ajoutez les sésames, puis incorporez au labneh.
Pressez le concombre pour l'égoutter, ajoutez-le. Remuez délicatement, nappez d'huile, saupoudrez de sumac.
Servez avec le freekeh.
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